La alquimia precolombina: Nixtamalización y el maíz Zapalote chico

El dominio químico de Mesoamérica no se forjó en laboratorios, sino en comales. El proceso de nixtamalización es, en esencia, una hidrólisis alcalina severa. Al someter el grano de maíz a una cocción con hidróxido de calcio (cal viva apagada), se destruye la red de hemicelulosa que encapsula el pericarpio.

Este proceso no solo facilita la molienda. A nivel molecular, la reacción libera la niacina (vitamina B3) que antes no era biodisponible, un "hack" nutricional que salvó a civilizaciones enteras de la pelagra. En regiones como el Istmo de Tehuantepec, razas endémicas como el Zapalote chico presentan una morfología de grano que reacciona de manera óptima a esta alcalinización.

Es precisamente esta alteración de las proteínas y almidones lo que aporta la cohesión y flexibilidad mecánica a la masa. Sin este cambio estructural, sería imposible la elaboración de tlayudas y tortillas tradicionales, ya que la fricción y el calor terminarían por quebrar el sustrato antes de la cocción final.

Fuente: Historia de la Gastronomía de Oaxaca