Jesús Rodríguez: bioquímica y ciencia de alimentos

Por Dioreleytte Valis

Tuxtepec, Oaxaca. 29 de marzo de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- El doctor Jesús Rodríguez Miranda es catedrático de la maestría de ciencias en alimentos en el Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux) y es miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI). Desde su incursión a la investigación científica se ha inclinado por el estudio y aprovechamiento de semillas mexicanas, a partir de la explotación de sus propiedades funcionales las cuales se pueden integrar a otros alimentos. Su principal línea de investigación es la extrusión de alimentos, que permite su caracterización física y funcional.

La extrusión se utiliza para el desarrollo de alimentos de uso humano y animal, este proceso permite la caracterización física de la materia prima (trigo, arroz, maíz, girasol, soya), la mejora de sus propiedades funcionales (texturización, gelificación y capacidad de retención de agua) y hasta es posible inactivar factores antinutricionales.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el investigador Rodríguez Miranda expresó que su preparación profesional le ha permitido unir la ingeniería bioquímica con las ciencias en alimentos, de modo que puede estudiar desde la concepción de la planta (materia prima), modificaciones por factores climáticos y, posteriormente, establecer un proceso eficiente para el diseño de alimentos ahorrando energía e insumos.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Cuál es su primer acercamiento con la investigación científica?

Jesús Rodríguez Miranda (JRM): Mi primer acercamiento surgió en una clase de metodología de la investigación en donde se pidió plantear teóricamente un proyecto, pero mis compañeros y yo decidimos llevarlo más allá y realizarlo. El tema eje fue estudiar las características funcionales de la semilla de calabaza (Cucurbita pepo), coloquialmente conocida como pipián, y la inquietud surgió al notar que bibliográficamente no existía información acerca de las propiedades funcionales de semillas mexicanas.

AIC: En el transcurso de su desempeño como investigador, ¿cuál ha sido su mayor reto?

JRM: Realizar la transferencia de tecnología a los productores, pues a través de la investigación se desarrolla y se prueban dichas tecnologías, pero en la mayoría de los casos el sector productivo se resiste a integrarlas. En esta región tenemos subproductos agroindustriales que se pueden utilizar para el desarrollo de alimentos balanceados, como es el caso de la piña, mango y plátano macho, pero hace falta concienciar a los productores de que la ciencia y la tecnología están para resolver problemas y brindar un valor agregado.

AIC: Actualmente, ¿cuál es su línea de investigación?

JRM: Simultáneamente trabajo con la semilla de calabaza, en donde me integré a la Red de Expertos en Cucurbitas, y además en el desarrollo de botanas balanceadas. En colaboración con los alumnos de la maestría de ciencias en alimentos, se están diseñando botanas a partir de harina de chapulín, plátano macho, piña y malanga. También se está trabajando con la pulpa del mango maduro, pues este fruto al alcanzar la madurez ya no es apto para la venta, motivo por el cual se desea utilizarlo en la elaboración de una botana, y es importante resaltar que el mango contiene betalaínas lo cual le confiere propiedades antioxidantes.

Durante los estudios de maestría en el estado de Durango, el doctor Jesús Rodríguez colaboró en la elaboración de un alimento balanceado a partir de desechos de frijol para el sector acuícola. Explica que se utilizó el frijol que es desechado (frijol quebrado) y no es apto para la venta, este residuo se convirtió en harina la cual contuvo 30 por ciento de proteínas activas. El alimento fue diseñado para la trucha arcoíris y se obtuvieron magníficos resultados, pues además de utilizar como materia prima un desecho disponible en la región, disminuyó el precio de producción y los peces mostraron ganancia en peso.

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En 2014, en colaboración con colegas del Ittux, el doctor Jesús Rodríguez publicó en la Revista Mexicana de Ingeniería Química el artículo "Efecto de la concentración de harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.), contenido de humedad y temperatura de extrusión sobre las propiedades funcionales de alimentos acuícolas", en donde se estudió la sustitución de la harina de pescado por harina de frijol en alimentos acuícolas elaborados a través de la extrusión.

Continuando con sus investigaciones en la línea de extrusión de alimentos y aprovechamiento de desechos agroindustriales, el profesor Jesús Rodríguez se encuentra trabajando en la elaboración de botanas a partir de malanga, mango, chapulín y plátano macho. Para finalizar, enfatizó en la importancia de integrar el desarrollo de tecnologías en el sector productivo, con el objetivo de ampliar el aprovechamiento de las materias primas y evitar su desecho, los cuales se pueden utilizar para el desarrollo y mejoramiento de productos alimenticios.