La calidad de los alimentos que consumimos es algo que nos ha preocupado históricamente. Actualmente disponemos de diferentes técnicas que prolongan la vida útil de los alimentos, específicamente cuando hablamos de frutas de temporada con una alta cantidad de agua y azúcares, la elección había sido la elaboración de conservas como jaleas y mermeladas que permitan consumir estas frutas en cualquier época del año. En materia de conservas de alimentos, sabemos que estas técnicas se basan en controlar los factores que influyen en el deterioro y consecuente crecimiento microbiano (pH, disponibilidad de agua y oxigeno) esto implica desde la simple refrigeración y congelación hasta la preparación de conservas tradicionalmente conocidas como mermeladas o jaleas, en donde la inclusión de grandes cantidades de azúcar, logra impedir el crecimiento de microorganismos indeseables. Sin embargo, también sabemos lo importante que es consumir alimentos que además de nutrirnos nos provean beneficios adicionales para mantenernos saludables. Por ello, actualmente en la normatividad mexicana se busca reducir el contenido de azúcares en la elaboración de estas conservas tradicionales.
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Los microorganismos son organismos microscópicos que constituyen una gran parte del material vivo de la tierra y su presencia ha impulsado el desarrollo y mantenimiento del ecosistema. En la naturaleza, los microrganismos deben lidiar con diversas fluctuaciones, como la temperatura, el pH, sustancias químicas tóxicas, falta de nutrientes, entre otros. Sin embargo, han evolucionado para ser excepcionalmente capaces de sobrevivir a cambios repentinos y a menudo severos en su entorno externo.
En un proceso fermentativo los cambios en el entorno externo pueden ocasionar diversas perturbaciones en las células de los microorganismos, lo que altera su sistema interno e interrumpe los procesos normales de la célula. Dichas perturbaciones ocasionan un estrés en el microorganismo que, dependiendo del tipo y grado, puede llegar a ser letal y causar la muerte celular. Un ejemplo de esto se puede observar en la producción del tequila. Para la elaboración del tequila, las piñas de agave son cocidas para liberar los azúcares, como la fructosa, que posteriormente son convertidos a etanol con la ayuda de las levaduras en un proceso conocido como fermentación. Es importante mencionar que, durante el proceso de cocción de las piñas se liberan junto con los azúcares fermentables compuestos tóxicos que estresan a las levaduras, lo que provoca daños celulares y cambios fisiológicos que retrasan y/o detienen el crecimiento, lo que afecta directamente los rendimientos de etanol en la etapa de fermentación.
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México es considerado un país megadiverso, encontrándose a nivel mundial entre los 10 países con más recursos bióticos, con un 70% de la biodiversidad total del planeta. Sin embargo, uno de los problemas que lo aqueja actualmente es el fenómeno denominado plastificación de la biodiversidad. La cual se define como la incorporación de distintos polímeros plásticos de origen sintético al medio ambiente. La producción anual de plásticos en el mundo ha aumentado continuamente alcanzándose en 2016 una producción de 335 millones de toneladas, estimándose que esta producción será duplicada en los próximos 20 años. Además, una cantidad considerable de desechos plásticos se encuentra en ambientes marinos en forma de microplásticos. Esto tiene un impacto grave en los ecosistemas marinos dado que entran en las cadenas alimentarias cuando son incorporados a la flora y fauna marina. Considerando el reto que representan los microplásticos en el medio ambiente, se deben pensar en posibles soluciones para aminorar este problema.
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