Cacao, patrimonio oculto del Occidente mexicano
Por Pablo Miranda Ramírez
Guadalajara, Jalisco. 3 de abril de 2019 (Ciencia MX).- Hace un siglo, los árboles de cacao se asomaban tímidamente en pequeños cultivos en Jalisco y Nayarit. Considerado un manjar de los dioses, la producción de este fruto de semillas amargas suele atribuirse a las zonas del sur de México; sin embargo, en el Occidente del país también hay esfuerzos para rescatar el legado de este tesoro alimenticio.
Para conocer sobre el cacao en aquella zona, la doctora Laura Alicia Aguilar González, profesora investigadora del Centro Universitario de la Costa (CUCosta), en Puerto Vallarta, de la Universidad de Guadalajara (UdeG), indagó en fuentes y referencias históricas y bibliográficas y así buscar los orígenes en el uso de ese fruto en el Occidente de México.
“Siempre que hablamos de cacao vemos hacia el Sureste de México o Centro y Sudamérica, pero pocas veces profundizamos en el Occidente mexicano, donde desde tiempos ancestrales se tiene la presencia de cacao, que sigue siendo utilizado en ceremonias de las culturas étnicas de la región: wixárikas, coras, tepehuanes o mexicaneros, descendientes de la cultura Aztatlán”.
La doctora Laura Aguilar explica que una de las referencias que encontró fue el trabajo del arqueólogo Clement Meighan, quien durante los años 70 realizó excavaciones en el municipio nayarita de Santiago Ixcuintla, Tuxpan y Peñitas, conocido como sitio arqueológico Amapa, donde se asentó la cultura Aztatlán. Entre los objetos encontrados figuraban varias vasijas chocolateras que eran utilizadas como ofrendas de cacao para sus deidades.
A su vez, el trabajo de Meighan fue abordado recientemente por el arqueólogo Michael Mathiowetz quien, además de estudiar el acervo de Meighan, también analizó el interior de las vasijas descubiertas en un centro ceremonial del Cañón del Chaco, en Nuevo México, Estados Unidos; en estos recipientes se encontraron restos de cacao proveniente de Nayarit.
“A partir de estas investigaciones se tiene la certeza de que los restos de cacao en esas vasijas eran de la región central de Nayarit, y que en esta zona, el cacao ha estado presente desde hace más de mil años y siempre fue usado con fines ritualistas”.
Turismo y agricultura
El cacao en Jalisco y Nayarit podría ser un factor que impulse dos sectores en la región: la agricultura y el turismo, y para lograrlo debe incentivarse su cultivo y las condiciones para aprovechar esta oportunidad, indica Laura Aguilar, doctora en cooperación y bienestar social por la Universidad de Oviedo, en España.
“Hubo varios objetivos al investigar sobre el cacao, uno de ellos tiene que ver con una propuesta de agroturismo, esto implica la reinserción del fruto pero también darle un valor con fines turísticos. Hay una simbiosis interesante entre el turismo y la agricultura”.
La investigadora sostiene que además de impulsar la producción del cacao (Theobroma cacao), los aspectos culturales, históricos y gastronómicos del fruto son otros de los temas que pueden ayudar a rescatar el legado del “oro moreno” en estados del Occidente mexicano como Jalisco, Nayarit, Colima y Michoacán.
Para impulsar el uso de este fruto, en Jalisco y Nayarit empezó a emerger un grupo de productores y académicos interesados en el cacao. Estos “chocoartesanos”, como los denomina la doctora Laura Aguilar, promueven la reinserción del cultivo del cacao y la preservación de su valor como patrimonio cultural.
“Otra cuestión con la que trabajamos, y la línea que estoy estudiando, trata sobre los cultivos ancestrales y el rescate del uso antiguo del cacao a través de la forma tradicional de elaborar chocolate, con ingredientes como agua, flores o miel. Queremos documentar el proceso del chocolate artesanal que persiste en todo México”.
Además de los factores culturales y gastronómicos, la investigadora señala que otro de los objetivos es posicionar el chocolate como un alimento sano y una alternativa dentro de la dieta de los mexicanos.
Dulce habitante nocturno
Considerado como un ser que simbolizaba la noche y la luna, el árbol del cacao es una especie que se protege del viento y el sol gracias a otros árboles más grandes que lo cubren, además, la polinización de su flor ocurre de noche, menciona la doctora, y agrega que el cacao crece en un ambiente agroforestal, rodeado de árboles frutales, maderables y flores.
La investigadora relata que en Nayarit se observan árboles de traspatio y algunos plantíos cacaoteros en regiones donde el cultivo ha permanecido desde hace mil años. Sitios como la zona costera comprendida entre San Blas, Zacualpan y la Bahía de Banderas hasta Puerto Vallarta fueron aprovechados para la producción de cacao durante periodos coloniales, ahí se establecieron haciendas dedicadas a la siembra de ese fruto.
“Ahora, lo que necesitamos es que a partir de las investigaciones del estado del cacao en estas regiones se pueda generar una política pública de apoyo a los agricultores y una vez que haya producción estable de cacao podamos decir que este fruto también es parte importante del Occidente”.
El árbol de este fruto necesita entre cuatro y cinco años para madurar y poder florecer y necesita de árboles madre que lo cubran de la luz y otros agentes, explica la investigadora. El fruto, de cáscara dura, tiene en su interior una pulpa agridulce de color blanquecino, y aún más adentro se encuentra la materia de donde se extrae el cacao: las semillas.
La doctora Laura Aguilar indica que el estudio del cacao en la zona es emergente, por lo que hay potencial para investigar el estado de la producción de ese fruto en los estados de Occidente; sin embargo, destaca que es necesario contar con el conocimiento de expertos en el cultivo del cacao, muchos de ellos del sur del país.
“Hay una oportunidad valiosísima para rescatar el cacao y convertir a México en una potencia del cacao, no solo por el lado de las tradiciones, sino también por el lado de los mercados internacionales. Podemos generar un chocolate que siga haciendo honor a las culturas ancestrales mesoamericanas, promover su valor como un elemento que fusionó dos culturas”.
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