Estudian microorganismos en las bebidas fermentadas del agave
Por Génesis Gatica Porcayo
Ciudad de México. 23 de septiembre de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- México es el país que tiene el mayor número de especies de agave en el mundo, ya que cuenta con 75 por ciento de los ejemplares existentes, de acuerdo con el investigador Rubén Moreno Terrazas. La presencia del agave es considerada como un símbolo de la cultura, tradiciones y costumbres de la nación, del que se tiene un registro aproximado de 165 a 200 especies en el país.
Desde tiempos prehispánicos, el uso del agave en México se ha caracterizado por la producción de bebidas que hoy son consideradas tradicionales, como el pulque o el mezcal, incluido el tequila. Pero, ¿qué microorganismos están presentes en los procesos de fermentación de las bebidas de agave?
Ante la necesidad de conocer más acerca de los microorganismos que están presentes en estos procesos, se busca identificar los organismos clave con el objetivo de estudiarlos y controlarlos para obtener una mejor producción de bebidas a nivel industrial.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el doctor Rubén Moreno Terrazas, investigador del Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas de la Universidad Iberoamericana (UIA), explicó las razones por las que el protocolo en el que se encuentra trabajando, en colaboración con otras instituciones como la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), permitirá conocer con mayor detalle las características y tratamiento posterior de los microorganismos.
Importancia de analizar la microbiota
Según Rubén Moreno Terrazas, esta planta es un recurso natural que ha sido explotado por muchos años no solo para la producción de bebidas, sino también para consumo medicinal o alimenticio, por lo tanto es considerado un instrumento importante de investigación para saber más de sus propiedades y de los fenómenos que rodean su aprovechamiento.
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De acuerdo con el investigador, el término microbiota hace referencia a todos aquellos microorganismos que participarán en los procesos de transformación de las materias primas, en este caso del agave, para la elaboración de diferentes bebidas destiladas y no destiladas.
En función del grado de fermentación es la evolución de la microbiota, en el que las bacterias lácticas disminuyen el pH y acidifican el producto para dar paso a las levaduras, que son las encargadas de producir el alcohol. Las levaduras incrementan su presencia en este proceso y, a medida que hay una mayor producción de alcohol, las bacterias lácticas disminuyen, por lo que el producto final puede dañarse si el proceso de fermentación se deja por más tiempo del debido.
“A través de proyectos anteriores habíamos visto que existe una gran cantidad de microorganismos presentes a lo largo de la fermentación en productos como pulque o mezcal”, declaró el investigador, afirmando que, con los diversos estudios en esta especie de planta a través del tiempo, han mejorado los sistemas de identificación y taxonomía de los diferentes microorganismos.
Han hecho aislamientos de diversas especies de microorganismos presentes, que de alguna manera inciden en los procesos de transformación que dan las características a las bebidas de agave destiladas y no destiladas y han buscado ver qué posibilidades de aprovechamiento tienen fuera del ambiente del que se aislaron.
Estudiando otros usos
Con el estudio de la microbiota se pretende no solamente conocer de ella, sino se busca aprender a controlarla para tener otros usos, como poseer el conocimiento necesario para manejarlos en su lugar de producción, así como conservarlos en laboratorios con el objetivo de tener reservas a manera de banco de especies que intervienen en los procesos de fermentación de las bebidas.
“Nuestra idea es hacer una descripción a lo largo de todos los procesos y observar cómo van modificándose las poblaciones a través de toda la fermentación”, explicó además que es importante saber la influencia de la variedad de poblaciones en los cambios en las materias primas y en las características del producto final.
Los resultados más relevantes que este tipo de proyectos ha dado, además de observar el papel de los microorganismos, las sustancias que producen y los cambios que presentan a lo largo de la fermentación, es que se ha visto que hay bacterias con capacidad probiótica, sobre todo en bebidas como el pulque, lo que permitirá crear nuevas alternativas para la atención a la salud.
A través de AgaRed, un sistema de aprovechamiento y promoción de las bondades del agave, se está buscando conjuntar a todos aquellos investigadores alrededor del país que enfocan sus proyectos en el estudio de los usos y propiedades de este recurso, como el uso del pulque para elaborar pan en el estado de Coahuila, por ejemplo.
La idea de este tipo de proyectos de investigación y divulgación es dar a conocer al público lo que se está haciendo con el aprovechamiento de esta planta que, además de identificar las bacterias que pueden mejorar la calidad de las bebidas fermentadas, se puede comprobar que existen otros usos a nivel de salud y alimentación.
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