Cultiva UABC macroalga para la elaboración de alimentos
Por Karla Navarro
Ensenada, Baja California. 26 de octubre de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Con una producción promedio de 20 toneladas de macroalga al año, el Instituto de Investigaciones Oceanológicas (IIO) de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) desarrolla un proyecto para adicionar algas en alimentos convencionales.
José Antonio Zertuche González, investigador del IIO y responsable del proyecto, informó que han cultivado Ulva (Ulva lactuca) o lechuga de mar, utilizada como ingrediente para la elaboración de 15 productos alimenticios diferentes.
Dr. José Antonio Zertuche González.La producción de la macroalga se hace en las propias instalaciones del IIO, a través de la Unidad de Acuacultura, en una granja que permite generar información económica para hacer proyecciones a nivel comercial.
“Tenemos la fortuna en UABC de contar con laboratorios donde hacemos las fases experimentales, las fases piloto y podemos probar las granjas comerciales, tenemos todo el ciclo y, lo más importante, tenemos los estudiantes con ese perfil de carrera para ponerles ejemplos precisos de lo que están demandando las empresas para llegar a sus metas de producción”, consideró el investigador.
Unidad de Acuacultura
La Unidad de Acuacultura del IIO surgió como proyecto piloto hace seis años, bajo el objetivo de producir algas para ficocoloides, pero en los últimos dos años se ha enfocado en la producción de algas para el consumo humano.
La unidad consta de un conjunto de piscinas o pozas con dimensiones de 40 y 100 metros cuadrados; esta última es equivalente al tamaño de una alberca semiolímpica.
Zertuche González explicó que la profundidad de las pozas es de aproximadamente un metro, puesto que están diseñadas específicamente para el cultivo de algas y se requiere captar la luz natural.
“Las pozas funcionan a partir de inyectar aire con una tubería en el fondo que mantiene una recirculación en el sentido vertical que está moviendo las algas entre el fondo y la superficie para dar oportunidad a que capturen luz”, agregó.
Mencionó que dicha técnica se denomina cultivo por volteo, además de que se parte de un cultivo vegetativo, lo que quiere decir que el alga únicamente se poda y se vuelve a colocar en la poza para su producción.
“Una pregunta muy importante dentro de la evaluación del potencial comercial de una especie es si la puedo cultivar vegetativamente a lo largo de todo el año porque, de lo contrario, cada año tendría que generar yo las esporas y eso tiene sus implicaciones”, precisó.
Acuacultura integrada
El proceso de la producción del alga implica el uso de fertilizantes agrícolas que contienen nitrógeno (N) y fósforo (P) que estimulan el crecimiento de las plantas suspendidas en la columna de agua.
El investigador del IIO comentó que para la granja comercial se tiene proyectado asociar el cultivo a granjas de animales como peces o abulón, de tal forma que no se tendría que fertilizar, pues se usaría el agua de desecho de la granja animal para el cultivo de las algas, logrando una acuacultura integrada.
Una vez que se cosechan las algas, pasan por un proceso de secado y se muelen de acuerdo con la necesidad del producto en el que vayan a ser utilizadas como ingrediente, sin que el sabor del alga sea notorio.
“Las algas son un alimento muy nutritivo que hemos ignorado, es un muy buen vegetal con una alta cantidad de fibra, tiene una cantidad razonable de proteína, tiene perfiles de aminoácidos interesantes y sobre todo minerales y vitaminas que no son comunes en otros vegetales”, destacó Zertuche González.
Escala comercial
El investigador del IIO sostuvo que una gran cantidad de proyectos de acuacultura se quedan en fase experimental porque no tienen los medios para hacer escalamientos pilotos comerciales, sin los que es difícil convencer a inversionistas para que impulsen un proyecto.
“La fase de escalamiento es una ciencia en sí, en donde juega un papel muy importante la tecnología, la mecanización y la automatización de los procesos, pero si no le entramos a eso, no desarrollaremos muchos de los buenos proyectos que se quedan en la fase experimental”, subrayó.
Para el proyecto que dirige, Zertuche González cuenta con la participación de la empresa Productos Marinos de las Californias, un negocio emprendedor que tiene su matriz en Estados Unidos.
La colaboración con la empresa se da con la UABC a cargo de la producción del alga, su procesamiento para convertirla en materia prima y el desarrollo de las recetas y productos, mientras que la empresa se hace cargo del proceso de comercialización.
Alimentos enriquecidos
Laura Beatriz Chanes Miranda, ingeniera bioquímica y docente en la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, ha desarrollado una veintena de alimentos utilizando como ingrediente la lechuga de mar que se produce en el IIO.
Laura Beatriz Chanes Miranda.“Esta alga en particular, que es la lechuga de mar, es rica en minerales y fibra, dentro de los nutrimentos que contiene están los lípidos altos en omega 3 y tiene algo de proteína”, refirió.
Comentó que la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición reveló que la deficiencia en la dieta de los mexicanos son minerales y fibra y ambos están presentes en las algas.
Chanes Miranda puntualizó que de los 20 productos que se han diseñado, para 15 ya se estableció su protocolo de producción, entre los que se encuentran pestos, chimichurri, tapenade, mermeladas, diferentes salsas como roja y verde para espagueti, entre otros.
Relató que han sido varios los retos para lograr obtener los productos, sobre todo para determinar si el alga se utilizaba fresca, cocida, molida, etcétera, hasta que finalmente se definió la forma de emplearla; actualmente se está trabajando en la incorporación de alga a pastas de trigo, maíz y sin trigo (gluten free).
Control de calidad
Habiendo definido formalmente el proceso de producción para 15 alimentos, la empresa involucrada en el proyecto realizó una serie de pruebas de calidad que implica la elaboración de un protocolo para cada producto y análisis de cada uno de ellos.
Chanes Miranda comunicó que los 15 productos ya fueron probados y 10 fueron seleccionados para incorporarlos a una línea de alimentos gourmet, mientras que otros, como la salsa para espagueti, se contempla comercializarlos a nivel masivo.
“Ahorita el reto es cultivar el alga al nivel comercial que ellos quieren, es una producción masiva para cumplir con la demanda posible que pudiera presentarse una vez que se lancen al mercado”, finalizó.
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