Investigan propiedades nutricionales de la jaca en Nayarit

Por Claudia Karina Gómez Cancino

Tepic, Nayarit. 14 de julio de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- La doctora en biotecnología y coordinadora de la Unidad de Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN), Leticia Mónica Sánchez Herrera, lidera la investigación sobre propiedades nutricionales del fruto de la jaca, así como de la elaboración de recetas gastronómicas y derivados.

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La jaca es un fruto exótico asiático traído a Nayarit en 1985, desde ese tiempo, en municipios como San Blas, que es el principal productor, se acostumbra a degustarla en pan, nieve u otro derivado; sin embargo, es poco conocida por la población mexicana, así como su valor nutrimental y otras formas de aprovecharla, no así en países de donde es originaria.

“Estamos estudiando los componentes nutricionales del fruto de jaca y su aprovechamiento, porque en otras partes del mundo se come el fruto completo, semillas, pulpa y corteza; aquí se aprovecha solamente la pulpa y lo demás es residuo o desperdicio, siendo esto una de las razones por la que estamos buscando darle un valor agregado a estos residuos orgánicos trabajando en la investigación de una harina de jaca para su utilización como alimento”, señaló.

Sánchez Herrera dijo que solamente se aprovecha entre 30 y 40 por ciento del fruto y el resto se da como alimento al ganado o se tira a cielo abierto, ocasionando la proliferación de fauna nociva y contaminación al ambiente.

Propiedades y características del fruto

jaca caj text La doctora señaló que entre las propiedades nutricionales que se han hallado de la jaca, se encuentran proteínas, azúcares, betacarotenos, fibra, entre otros; también detalló que se estudia la preparación de una pasta.

“Tiene aproximadamente siete por ciento de proteína, 40 por ciento de azúcares totales, su semilla es rica en almidones, y cuando la separamos y la tostamos o cocemos, tiene un sabor muy agradable, como si estuviéramos comiendo papas; carbohidratos, fósforo, betacarotenos, antioxidantes, calcio, muchas propiedades”, explicó.

Informó que en este centro de alimentos elaboraron una especie de harina con los residuos de la jaca para realizar una pasta y conocer sus propiedades y características de viscosidad, textura y consistencia para poder integrarla a algún otro alimento.

“En la actualidad hay muchos productos que utilizan fibra para mejorar la salud, para las dietas y como complemento alimenticio; por eso queremos hacer una pasta que pueda integrarse a una barrita energética o adicionarse a alimentos para animales de corral”.

Finalmente, la académica adelantó que el proyecto contempla realizar un recetario con la finalidad de expandir la cultura del consumo completo del fruto de la jaca y su aprovechamiento. En estas investigaciones participan el cuerpo académico de Biotecnología de Alimentos y Productos Funcionales y el cuerpo académico de Química Ambiental.

Actualmente, Nayarit es el principal productor y exportador de jaca en México; el fruto puede medir entre 25 y 100 centímetros de largo, y en la entidad también se conoce como fruta de siete sabores, ya que tiene rasgos de otras variedades.

Leticia Mónica Sánchez Herrera

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