Carne fresca con mayor calidad
Por Yureli Cacho Carranza
México, DF. 8 de abril de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Con el propósito de solucionar problemas en la cadena de producción de carne a nivel nacional, más de 40 colaboradores, entre ellos investigadores de ciencias de la carne de diferentes partes del país, y 19 prestigiosas instituciones, sumaron esfuerzos para realizar un vasto estudio sobre este tema.
El proyecto, llamado Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México, contó con especialistas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) –que pertenece al Sistema de Centros Públicos de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt)–, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) y la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), entre otras instituciones.
De acuerdo con el doctor Diego Braña Varela, exinvestigador del Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal (Cenid) del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), este macroproyecto –en el que se muestrearon miles de animales, además de rastros, carnicerías y granjas; se monitorearon sistemas de embarque y desembarque y se trabajó muy estrechamente con todo tipo de productores alrededor del país durante cuatro años– contempló tres etapas.
La primera, entender cómo perciben los consumidores y la industria los conceptos de calidad de carne. La segunda, el diagnóstico nacional de la situación de la calidad de carne. Y finalmente, la investigación para entender los requerimientos de la industria, de los consumidores y las brechas de información existentes que impiden a los productores satisfacer las demandas del consumidor.
Lo que no sabía de la carne
Al identificar las demandas, intereses y precisar diagnósticos, los especialistas examinaron factores inherentes a la cadena de producción, que de manera positiva o negativa repercuten en la calidad de la carne fresca en México.
“Por ejemplo, en el país existe un problema de abuso en la comercialización de productos marinados, en los que no se reporta ni el grado de marinado ni los ingredientes con los que se está marinando la carne. En este sentido, se detectó una competencia desleal, en la que se vende al mismo precio la carne inyectada y la no inyectada, cuando la inyección con agua puede llegar hasta más del 50 por ciento, con niveles excesivos de sodio y fósforo que van en contra de la salud de los consumidores”, afirmó el doctor Braña Varela.
La mejor forma de hacer que la carne retenga agua, explicó, es inyectarle sodio. El fosfato, por su parte, hace que se abra la proteína para que quepa más agua entre ella.
“Es posible y está permitido vender carne inyectada o marinada, pero hay que declararlo. En otros países, las etiquetas indican si el producto tiene 20 o 30 por ciento de agua añadida y los porcentajes de fósforo y sodio. En México, esta regulación aún no existe”, explicó el entrevistado, actual director de servicios técnicos en ciencias de la carne para América Latina en el laboratorio Elanco.
“Hay comerciantes que compran 700 gramos de carne y venden un kilogramo porque ponen hasta 50 por ciento de agua en arracheras marinadas. El consumidor ignora que en ocasiones el producto que adquiere es más agua que carne”, añadió.
Por una normalización en la venta
En todo el mundo, la información sobre los procesos que se aplican a la carne está regulada y se le informa al consumidor a través de las etiquetas. Sin embrago, en México no se reporta si la carne está congelada, refrigerada o picada, y se vende como carne fresca cuando no lo es, comentó el especialista.
Agregó que al respecto se propusieron tres Normas Oficiales Mexicanas que buscan regular el tipo de enfriado, los procesos que recibe la carne, la cantidad de inyección y el etiquetado para que la gente sepa qué es lo que consume.
Se espera que este año esas tres normas estén en el Programa de Normalización de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), cuya trascendencia desde el punto de vista económico y de salud será a favor de los consumidores, manifestó el exinvestigador del INIFAP.
“En principio, la normalización propuesta busca evitar el consumo de carne que no ha sido previamente refrigerada, lo cual, además de atentar contra la salud de quien la consume, limita la calidad de la carne que se produce en México, en donde la principal deficiencia tecnológica se relaciona con la cadena de frío”, detalló.
Actualmente, agregó, no hay ninguna sanción ni regulación, y por eso muchos procesadores y comercializadores hacen negocios enormes vendiendo carne sin refrigerar o inyectando sodio y fosfato en ella.
El especialista explicó que los nutrientes no se pierden, son los mismos. Solamente cambia el proceso y para mantener la carne fresca se requiere, además de métodos muy rigurosos, una excelente higiene.
En México, muchas veces consumimos músculo y no carne porque el animal, una vez muerto, no se somete a todos los procedimientos de maduración a los cuales debería; por lo que la consistencia es dura cuando comemos músculo en lugar de carne, dijo el entrevistado.
Resultados del macroproyecto
A decir del doctor Braña Varela, nuestro país carece de una cultura en ciencias de la carne y en general ignoramos aspectos importantes sobre el manejo, cuidado y preparación de este alimento. De ahí que esta investigación derivara en más de 100 publicaciones que difunden un amplio conocimiento acerca de este tema.
Carne oscura firme y seca (arriba), y carne normal (abajo).
“Uno de los principales resultados consistió en la creación de cartas o patrones de color que describen las diversas carnes y permiten una comercialización efectiva y honesta entre diferentes actores de la cadena de producción y consumo. Esto es importante porque así la carne se puede negociar dentro de determinados rangos de color y servir como guía tanto para estudiantes como para consumidores”, comentó.
Además, se impartieron más de 100 conferencias sobre el tema, 16 cursos, diplomados de los que se han titulado siete generaciones, médicos de rastros incluidos; se escribieron más de 30 resúmenes, además de 20 manuales y libros.
“Aun cuando la industria de la carne en nuestro país es de gran importancia, el nivel tecnológico y el grado de conocimiento varía mucho entre los participantes de esta actividad. De manera que hay productores con un nivel técnico similar al que pueden tener en Estados Unidos o Europa y, al mismo tiempo, gente con nulo conocimiento sobre la ciencia de la carne, su inocuidad y la calidad de los productos”, aseveró el investigador.
Por lo anterior, toda la información que se concentró pretende cuando menos estandarizar los conocimientos más esenciales a diferentes niveles.
Manuales INIFAP en calidad de carne
Entre los manuales que se generaron con esta investigación, algunos se dirigen a las amas de casa o jefes de familia; otros a los carniceros, técnicos, operadores de rastros, porcicultores, transportistas, productores, comerciantes; es decir, se consideró a todos los diferentes agentes de la cadena de producción.
Resultante de los análisis que se realizaron, se abordan una serie de mitos, que aunque extintos en el mundo hace 30 o 40 años, permanecen vigentes en México y en algunos países de América Latina, comentó el doctor Braña Varela.
Por ejemplo, dijo, algunas personas tienen la creencia de que al comprar la carne de cerdo esta debe ser blanca o pálida, cuando en realidad esa es la peor porque debe ser rosa o roja. Si es blanca significa que está mal procesada, tuvo una mala refrigeración o el animal sufrió mucho, señaló el investigador.
Calidad de carne de pollo conforme a su color.
Lo mismo ocurre con el pollo, cuando durante su manejo o antes de la matanza las aves se someten a estrés o no son enfriadas adecuadamente, su calidad merma.
Las carnes crudas de color pálido o grisáceo, muy suaves y exudativas (es decir, que pierden mucha agua) tienen el mismo valor nutritivo que una carne fresca o normal. Sin embargo, cuando se cocinan son secas, duras y de sabor insípido, comentó el entrevistado.
En dichos manuales del INIFAP también se aborda el impacto positivo que tiene en la salud el consumo de diferentes tipos de carne y sus grasas (ave, cerdo, res, borrego, cabra); así como la relevancia de la ingesta de carnes rojas en una dieta saludable, entre otros temas de interés para el consumidor como la clasificación y distinción de la calidad de productos cárnicos en función de su color y el tiempo de vida en el anaquel.
Asimismo, se hicieron trabajos que compararon diferentes métodos de captura para la venta de animales, con el propósito de mostrarle a los productores la repercusión económica tan grande que se tiene en la calidad de productos finales, y que muchas veces por querer ahorrar recursos en mano de obra acaban por perder más dinero en la calidad de sus productos.
El proyecto continúa
Debido a la participación del doctor Braña Varela en más de 15 foros internacionales, donde le solicitaron los manuales del INIFAP, estos ya se están utilizando en países de América Latina como Colombia y Costa Rica.
La suma de todas estas líneas de investigación, que abarcaron de 2010 a 2014, ha sido tan intensa que se siguen manteniendo a través de estudiantes que están por graduarse y en el desarrollo de sus tesis.
Se crearon sinergias para estimular la investigación, el compromiso y responsabilidad en muchas áreas relacionadas con la carne, de tal suerte que numerosos alumnos se dedican a la microbiología de sistemas de corte de carnes y a la identificación de parámetros de calidad.
Esta notable investigación fue posible gracias al aporte de recursos de la Sagarpa, el Conacyt y la Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce (Cofupro), la cual tiene representación de los productores agrícolas, forestales y pecuarios de todo el país.
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