Innovación estudiantil en alimentos y bebidas
Por Israel Pérez Valencia
Santiago de Querétaro, Querétaro. 28 de julio de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Estudiantes de ingeniería química en alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) dieron a conocer propuestas de alimentos y bebidas saludables utilizando ingredientes innovadores para su elaboración.
Estos proyectos son parte de una iniciativa de la Facultad de Química de la UAQ para incentivar en los estudiantes la generación de propuestas integrales de productos que no solo ofrezcan un valor nutricional al consumidor e innovación en el desarrollo de alimentos, sino que además deriven en esquemas de emprendimiento.
El primer proyecto fue Bugan Vida, bebida gasificada elaborada con hojas de bugambilia (Bougainvillea), propuesta por los estudiantes Yutitzi Ximena Barbosa Ayala, Nadia Soto Trejo y Alejandro Castrejón Castro.
El objetivo de este producto fue ofrecer al consumidor una nueva opción de bebida saludable utilizando como ingrediente principal la planta de bugambilia que, en la actualidad, solo es usada en arreglos ornamentales, así como en la medicina tradicional para el tratamiento de enfermedades respiratorias, de acuerdo con el estudiante de ingeniería química en alimentos de la UAQ Alejandro Castrejón Castro.
“Las hojas de bugambilia son ricas en compuestos llamados antocianinas, las cuales tienen propiedades antioxidantes, además de que son solubles en agua, es decir, cuando se hace el proceso de extracción se incorporan directamente en el producto y son las que le dan el color rosado característico a la bebida”, explicó.
Por su parte, la estudiante Yutitzi Ximena Barbosa Ayala abundó que una de las finalidades del desarrollo de este producto era que la bebida contara con propiedades nutracéuticas, por lo que se le disminuyó hasta en 50 por ciento la cantidad de azúcar con respecto a los refrescos que actualmente se encuentran en el mercado.
Cereal elaborado con residuos de café
Otros de los productos presentados por los estudiantes de la Facultad de Química de la UAQ fue Coffe Bites, cereal elaborado con maíz y subproductos de la industria del café (Coffea), elaborado por los estudiantes Diego de Jesús Huerta Arce, Andrea Paola Alcántara Morales, Norma María Peñaloza y Janet Sandoval Ramírez.
La idea de este producto surgió a partir de estudios sobre los beneficios a nivel intestinal de la fibra obtenida del residuo insoluble de café usado, llevados a cabo en el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la UAQ por la doctora Rocío Campos Vega, quien mediante una tecnología emergente y amigable con el medio ambiente —con patente en trámite— ha logrado obtener ingredientes altos en fibra dietaria antioxidante benéfica para el ser humano a partir de este subproducto industrial, de acuerdo con el estudiante Diego de Jesús Huerta Arce.
“Se trata de un cereal a base de harinas de maíz (Zea mays), arroz (Oryza sativa) y fibra sólida obtenida de los residuos del café ya usado. Además de su alto contenido en fibra, está libre de gluten y es bajo en sodio (Na). Este cereal aporta 20 por ciento de fibra por porción, tiene el sabor característico del café, lo que implica una innovación, además de que para su elaboración se utilizan materiales de desecho, que en este caso fue de restaurantes y cafeterías, lo que abarata su costo de producción”, detalló.
La presentación incluyó el proyecto Botanut, una botana elaborada con la pulpa y cáscara de mango (Mangifera indica), harina de quinoa (Chenopodium quinoa) y aderezo de chile piquín (Capsicum annuum L), realizada por los estudiantes José Eduardo Ramírez Morales, Luis Carlos Hurtado y María de Lourdes Pérez Tamayo, quienes destacaron que, a diferencia de la oferta de botanas que existen en el mercado que tienen una alto contenido en harinas y grasas, esta propuesta contiene una importante cantidad de proteínas, fibra y aminoácidos esenciales provenientes de la quinoa, principalmente.
La profesora investigadora del Laboratorio de Fisiología y Bioquímica Poscosecha del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ, María Estela Vázquez Barrios, aseguró que la UAQ promueve que los estudiantes desarrollen productos innovadores en cuestiones de ingredientes y alimentación que además pudieran resultar competitivos en el mercado.
“La industria de los alimentos va en la tendencia de usar ingredientes subutilizados en la medida de lo posible. Hay muchos productos que son considerados de desecho pero que cuentan con propiedades nutricionales importantes y la idea es que los estudiantes los conozcan y elaboren propuestas creativas", destacó.
La presentación de estos productos es parte de un trabajo conjunto entre las asignaturas de Desarrollo de Alimentos, Laboratorio de Tecnología 1 e Ingeniería en Proyectos de Inversión, donde participan académicos e investigadores de la facultad, como Silvia Lorena Amaya, Roberto Ríos Oviedo y Dulce María Rivera Pastrana.
• Dra. María Estela Vázquez Barrios
Profesora investigadora del Laboratorio de Fisiología y Bioquímica Poscosecha
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos
Facultad de Química, UAQ
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