Detección de nitrosaminas en alimentos y bebidas
Por Miguel Tierrafría
Celaya, Guanajuato. 14 de noviembre de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Las nitrosaminas son compuestos químicos que se localizan en bebidas como la cerveza, vino tinto y vino blanco, así como en la leche, que, en altas cantidades en el estómago, son riesgosas para la salud debido a que son altamente cancerígenas.
Desde los años cincuenta, estudios realizados en Estados Unidos y Europa ya revelaban la existencia de estos componentes químicos en algunas bebidas, por lo que se implementó una serie de normas para regular el uso de las nitrosaminas en alimentos y bebidas. Anteriormente se podían utilizar como veneno en altas dosis, por lo que se prohibió su venta al público al "natural".
El investigador del Instituto Tecnológico de Celaya, doctor Guillermo González Alatorre, ha hecho varios estudios sobre las nitrosaminas y aseguró que en México es poco conocido este compuesto y sus implicaciones en la salud pública en cuanto al exceso de estos compuestos químicos.
Sin embargo, la detección de estas nitrosaminas en años anteriores era complicada y costosa, ya que implicaba la utilización de solventes contaminantes, por lo que en 2006 el investigador desarrolló una técnica llamada nitroextracción del espacio de cabeza mediante fibras selectivas, en la que se combina la utilización de un espectrómetro de masas con un cromatógrafo de gases, con la que es más fácil detectar estos compuestos de una forma amigable con el medio ambiente.
“Esta técnica no usa solventes, simplemente se mete una fibra en la parte superior del dial en donde previamente se han evaporado los compuestos que se van a analizar, entonces estas fibras absorben de manera selectiva los compuestos de interés; hemos implementado esta técnica y ya hemos publicado algunos trabajos”, explicó.
A partir del desarrollo de esta técnica han logrado detectar las nitrosaminas de forma sencilla en bebidas alcohólicas que, consumidas de forma periódica, pueden presentar complicaciones a la salud.
Por ello, González Alatorre, especializado en química analítica y miembro nivel II del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), resaltó que la labor del estudio sirve para que los procesos de producción en las industrias alimentarias tengan control sobre estos componentes.
“No es cuestión de asustarse, en general los resultados son que las cantidades no llegan a representar un problema, pero de todas maneras es importante que estos análisis se estén haciendo de manera rápida, barata y no contaminante para saber controlar esos compuestos a nivel de trazas; si se descuida y no se hace, puede llegar un momento en que, por alguna variación del proceso de producción, suban esas cantidades y estas sustancias sí representen un peligro para la sociedad”, aseguró el investigador.
Dieta y salud
El doctor González Alatorre expresó que si bien las nitrosaminas se encuentran en pequeñas cantidades en las bebidas alcohólicas, la situación radica en el momento en que en el estómago se desencadena una reacción química de estos compuestos en alimentos que contienen reactivos que forman las nitrosaminas.
Embutidos como el jamón y las salchichas contienen nitritos en altas dosis, los cuales se usan como conservadores, y combinados con pescado y carne roja, que contienen de forma natural aminas, en el aparato digestivo formarán las nitrosaminas.
“El gran peligro aquí en México está en los alimentos, o sea estas nitrosaminas se forman por la combinación de nitritos que están en los embutidos, en el jamón; los nitritos se usan como conservadores y en México los usamos de forma indiscriminada en cantidades altísimas. Hemos hecho análisis y la normatividad nos dice que tienen que tener 150 partes por millón y resulta que hemos encontrado hasta 400 por millón en algunas marcas de jamones y salchichas”.
El investigador afirmó que el paso siguiente sería analizar la ingesta diaria del mexicano para verificar cómo se dan las reacciones químicas que pudieran dar origen a la formación de nitrosaminas en el cuerpo. Hasta el momento, el desarrollo de técnicas sencillas para la detección de estos compuestos químicos permite que las industrias alimentarias tengan acercamiento con las instituciones para estar inspeccionando constantemente sus productos y no haya desviaciones en su producción.
En México existe una Norma Oficial Mexicana (NOM) para la regulación de los nitritos en productos cárnicos procesados, la cual se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) desde el 2002, siendo la 213-SSA1-2002 la que da especificaciones sobre el reactivo.
En tanto, la NOM-142-SSA1-1995 referente a las especificaciones para bebidas alcohólicas, en el apartado 6.4 establece que “el contenido de nitrosaminas en cerveza no debe exceder de 5.0 µg/l. Cuando la Secretaría de Salud, de acuerdo al muestreo y a los resultados del análisis fisicoquímico detecte la presencia de nitrosaminas, ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de dicha sustancia.”
Finalmente, el doctor investigador expresó que dentro de la prevención para que el organismo tenga presencia de nitrosaminas o componentes que se mezclen en el estómago, está el manejo de una dieta balanceada entre embutidos, carne roja y pescado, a fin de disminuir la conformación de nitrosaminas.
“Los embutidos que están cargados de nitritos —que no deberían estar tan cargados de esa cantidad de nitritos—, no consumirlos con pescado, no consumirlos con carnes asadas, porque son una fuente directa de nitrosaminas, de formación de nitrosaminas dentro de nuestro estómago; no es que la carne lo tenga ni los embutidos, sino que nosotros lo formamos”, precisó el investigador.
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