Verduras fritas en aceite de oliva incrementan contenido de compuestos fenólicos
Por Carmen Báez
México, DF. 30 de junio de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Guadalajara (U. de G.) y la Universidad de Granada, España, señala que las verduras fritas en aceite de oliva virgen extra incrementan su contenido de compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos son moléculas de origen vegetal que cumplen la función de captar radicales libres (responsables del desarrollo de diversas patologías) y son reconocidos como unos potentes antioxidantes dietarios, explicó la doctora en Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Jessica del Pilar Ramírez Anaya.
De acuerdo con la autora principal del estudio e investigadora de la U. de G., existen compuestos antioxidantes que son de origen endógeno en el ser humano. Sin embargo, al estar sujetos a un estrés oxidativo elevado a consecuencia del estilo de vida y otros factores, estos pueden ser insuficientes, pero pueden compensarse a partir del consumo de alimentos ricos en antioxidantes como las verduras.
“Las hortalizas son una fuente importante de fenoles dietarios; su consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico-degenerativas. La concentración de estos compuestos puede verse modificada durante el procesado doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones”, se explica en el estudio publicado en la revista especializada Food Chemistry.
En entrevista, Ramírez Anaya señaló que el objetivo de este trabajo de investigación era establecer los efectos que ocasionan la aplicación de técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en cuatro vegetales: papa, berenjena, jitomate y calabaza de castilla.
“(En el estudio) nos centramos en el análisis de fenoles totales y compuestos fenólico individuales, así como en la cuantificación del contenido de masa, 
humedad y masa seca; también evaluamos la capacidad antioxidante de los alimentos procesados y de aquellos que no lo fueron”, refirió.
Para determinar el impacto de los vegetales sobre el contenido de elementos biofuncionales, los especialistas eligieron cuatro técnicas de cocción domésticas de uso frecuente: freír y sofreír con aceite de oliva virgen extra como medio para la transferencia de calor; las hortalizas también fueron hervidas en agua y en una mezcla de aceite y agua.
Durante el proceso de elaboración (10 minutos), cada técnica fue monitorizada. Además, la cantidad (120 gramos) y el tamaño de las piezas (cubos de un centímetro) fueron idénticas para cada una de las técnicas de cocción.
“Para establecer la proporción de alimento/medio de cocción y las temperaturas de elaboración, nos basamos en recetas reconocidas por la población española”, explicó Ramírez Anaya.
Los especialistas observaron la trasferencia de fenoles desde el aceite hacia el alimento y hacia el agua, por lo que se vio enriquecido el perfil de fenoles en los alimentos en los cuatro vegetales fritos. Cada verdura cocida desarrolló un perfil específico de fenoles, humedad, grasa, materia seca, y la actividad antioxidante determinada por las características originales de las verduras crudas y de la técnica de cocción.
“Aquellos fenoles que eran exclusivos del aceite de oliva comenzaron a emigrar hacia el alimento, pero también hubo una trasferencia de fenoles desde la hortaliza hacia el agua de cocción. A partir de esto, concluimos que la técnica de fritura representa una mejora en el procesamiento culinario, ya que aumenta el perfil de estos compuestos funcionales pero incrementa la densidad calórica del alimento”, señaló.
Como recomendación de la especialista, la selección de la técnica culinaria debe realizarse con base en el tipo de alimento que se va a cocinar. Cuando se opta por el proceso de hervido es conveniente consumir las hortalizas y el agua de cocción, debido a que muchos compuestos fenólicos emigran al líquido.
“Si tenemos alimentos con alto contenido fenólico como es la berenjena, la ebullición no afecta su contenido fenólico; sin embargo, al tener hortalizas que presentan un perfil bajo de fenoles se deben probar técnicas que enriquezcan o eleven su presencia”, enfatizó.
A decir de la investigadora, estos resultados siguen aportando evidencias científicas sobre la participación del aceite de oliva virgen extra en la alimentación y la salud de la población que lo consume.
Esta obra cuyo autor es Agencia Informativa Conacyt está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.
