Diseña modelo de calidad para la industria cárnica

Boletín de prensa

2967/2016

Aguascalientes, Aguascalientes. 22 de junio de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Julieta Domínguez Soberanes, profesora investigadora de la Dirección en Negocios Gastronómicos de la Universidad Panamericana campus Aguascalientes, lidera un proyecto que tiene por objetivo estandarizar la producción de mercancías cárnicas, para que después de su procesamiento industrial los productos cuenten con todas las características —como tiempo de cocción y preparación— que garanticen su calidad para comercializarlas.

“En el proyecto participan tres alumnos, quienes se dedicarán a conseguir información, pues nosotros tenemos que considerar todas las características físico-químicas, como el color, pH, y también se analiza la parte sensorial, como la textura, el olor, sabor, entonces, todo esto se analiza para poder alimentar un algoritmo. Mucha de la información se obtiene en la propia empresa, porque ellos conocen por experiencia muchas cosas, pero nuestra labor como investigadores es explicar muchos de los fenómenos experimentales que pasan”, indicó.

Domínguez Soberanes precisó que el proceso para recopilar toda esa información y su posterior análisis demorará cerca de un año, pues se tendrá que explicar desde el punto de vista de la química de alimentos qué es lo que ocurre a nivel microscópico durante el proceso de elaboración, para con base en ese entendimiento poder fijar algunas variables que eviten que se presenten algunos fenómenos que afecten la calidad del producto final.

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TD/AT/FV/2967/2016