Miel de agave: nueva tecnología para un producto tradicional

Por Felipe Sánchez Banda

Saltillo, Coahuila. 4 de septiembre de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Científicos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) en la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) buscan optimizar el proceso de producción de miel de agave para beneficio del sector rural y consumidores.

Esta investigación se centra en la miel obtenida de magueyes de las especies Agave atrovirens y Agave salmiana y es dirigida por el doctor Raúl Rodríguez Herrera, profesor investigador del DIA en la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec y miembro nivel II del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).

“El proyecto en general es establecer cuáles son las mejores condiciones para la producción de la miel de agave, hacemos un análisis de diferentes propiedades químicas de la miel, es con lo que estamos trabajando ahora, para determinar cómo estas propiedades se afectan con diferentes tratamientos térmicos y de pH”, explicó Daniel Tobías Soria, colaborador del proyecto y estudiante de ingeniería química de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec.

El especialista aclaró que la miel de agave y el aguamiel son productos distintos, ya que el aguamiel es conocido como una bebida, pues al fermentarse, se obtiene la bebida alcohólica conocida como pulque.

Fuente: Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN).

“Al calentar el aguamiel, se obtiene la miel de agave, que en su presentación es parecida a la miel de abeja, es un endulzante que tiene distintas propiedades a los endulzantes que existen actualmente, por ejemplo, diferentes contenidos de grasas, proteínas y de carbohidratos que apoyan el tratamiento contra la diabetes; algunas de estas propiedades las tiene el aguamiel base de la miel y están conferidas por los microorganismos que contiene este aguamiel, etcétera”.

Producción tradicional

El investigador señaló que en la actualidad la miel de agave es producida de forma empírica, mediante un proceso heredado a través de generaciones utilizando leña, sin revisar propiedades o mejores condiciones nutricionales, metodológicas o estéticas para el producto.

“Estamos evaluando la producción de miel a diferentes temperaturas, ya que en el proceso tradicional, se calienta el aguamiel hasta ciertos grados Brix (°Bx) para obtener la miel de agave. Buscamos determinar a nivel laboratorio la temperatura óptima a la cual se observan las mejores propiedades químicas, físicas y cualitativas de la miel para después poder hacer un escalamiento, y que el conocimiento generado le sirva a la gente que la produce normalmente, ya que de este producto obtienen su ingreso diario, encontrar una temperatura donde se obtenga la mejor miel donde se mantengan las propiedades nutricionales de interés”, detalló el colaborador Daniel Tobías.

Los científicos de la Uadec desarrollan el proyecto tomando como referencia el rango de temperatura óptima para la producción de miel de agave que indica la literatura especializada entre 70 y 100 grados Celsius (°C). Por lo tanto, los especialistas realizan pruebas a diferentes temperaturas para conocer las distintas condiciones de las muestras.

“Estamos analizando la miel a diferentes tratamientos de temperatura para determinar cuál o cuáles son los más óptimos, o dentro de qué rango se puede mantener para llevarlo de forma adecuada al escalamiento. No podemos producirlo a determinada cantidad o cierta temperatura si las propiedades que vamos a obtener no nos sirven o no serán las óptimas para su consumo”, indicó Daniel Tobías.

Cualidades nutricionales

Con esta investigación, los especialistas del DIA buscan colaborar con el sector agroindustrial de la región al mejorar la producción de miel de agave mediante un mayor control de procesos más estandarizados, precisar cualidades nutricionales y conservar las propiedades benéficas para el consumidor.

“Ahora trabajamos a nivel laboratorio y lo vamos a escalar a un proyecto más grande que pueda ser aplicable a la producción de forma industrial, ya que por lo general es para la venta al menudeo, en menor cantidad, inicialmente la idea sería producir 50 o 100 litros para comercializar”, añadió el investigador.

Para finalizar, Daniel Tobías Soria comentó que las bebidas tradicionales mexicanas, y en general el área de alimentos, son un campo muy grande donde aún existen muchos temas por investigar a favor de los productores y consumidores, particularmente en zonas rurales marginadas.

“Los alimentos son un campo muy grande en donde todavía se pueden optimizar muchos procesos tradicionales, principalmente en áreas rurales marginadas, donde no se tiene tanto control sobre el proceso o cómo mejorarlo. Esto sirve a los productores y consumidores al mejorar la calidad del producto, que si ya lo consumen, lo seguirán haciendo con mayor razón al mejorar su calidad”.

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