Tequila, mezcal y sotol: la defensa científica de lo nuestro

Por Pablo Miranda Ramírez

Zapopan, Jalisco. 5 de julio de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- La charanda, el mezcal o el chile Yahualica no serían lo mismo sin la labor de científicos del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) que demostraron por qué estos productos son únicos en el mundo y que son dignos de ostentar una Denominación de Origen.

La Denominación de Origen la portan solo aquellos productos que debido a la singularidad de sus características y el territorio donde se producen, tienen un valor agregado. Para lograr acceder a esa distinción, primero es necesario validar que en efecto el producto es único, y ahí es donde participan los científicos.

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) es la máxima autoridad administrativa en materia de propiedad industrial en México, competente para emitir las declaratorias de protección de denominaciones de origen y autorizar su uso, así como tramitar y, en su caso, otorgar registros de marca, entre otras atribuciones.

Juan Gallardo Valdez, investigador del área de Tecnología Ambiental de Ciatej, refiere que en 2000 se registró el primer acercamiento entre los científicos de esta institución y autoridades estatales que buscaban la Denominación de Origen para la charanda, una bebida alcohólica de caña de Michoacán, que podría alcanzar esta categoría.

“El gobierno de Michoacán nos solicitó el estudio técnico que por ley debes presentar al IMPI, lo hicimos y al final quedaron 16 municipios con la Denominación de Origen”, detalla el investigador. Con base en ese estudio se demostró que la charanda, que es similar al ron, tiene particularidades que obtiene de la caña que se produce en la región gracias a los suelos volcánicos ricos en minerales.

El investigador menciona que el éxito al obtener la Denominación de Origen fue el detonante para que autoridades michoacanas solicitaran otra vez los servicios de los científicos de Ciatej, pero en esta ocasión se buscaba ampliar la zona que contempla la Denominación de Origen para el mezcal, que únicamente reconocía los estados de Durango, Guanajuato, Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí y Zacatecas.

El trabajo logró que 29 municipios michoacanos fueran considerados para ser parte de la zona geográfica que abarca la Denominación de Origen de ese producto. El mismo caso ocurrió con el municipio de San Luis de la Paz, del estado de Guanajuato, y 116 municipios de Puebla, que también lograron ingresar al territorio que cubre esta categoría, gracias al trabajo de los investigadores del Ciatej.

De igual manera se realizaron los estudios técnicos para ingresar a la Denominación de Origen del mezcal al Estado de México, Morelos y Aguascalientes. Otro caso de éxito fue el chile Yahualica, originario de Los Altos de Jalisco, proyecto en el que también colaboraron los científicos de Ciatej para que obtuviera la categoría, convirtiéndose en el segundo producto jalisciense con esa distinción después del tequila.

Esfuerzo multidisciplinario

En marzo pasado, el chile Yahualica, un chile de árbol de Jalisco y Zacatecas, obtuvo la Denominación de Origen; no obstante, el proceso también contempla la elaboración de una Norma Oficial Mexicana (NOM) que considere las características particulares del producto, su cultivo, además de criterios y especificaciones técnicas, detalla la doctora Antonia Gutiérrez Mora, investigadora del área de Biotecnología Ambiental de Ciatej.

La doctora Gutiérrez Mora fue quien encabezó el proyecto para el chile Yahualica y resalta que ese fue el resultado de un equipo multidisciplinario conformado por los científicos de Ciatej, quienes cumplieron con roles distintos en la elaboración del estudio técnico para este picante.

“También tenemos convenios de colaboración con muchas instituciones, eso nos facilita contar con infraestructura, expertise, conocimientos de cada uno de los investigadores para colaborar en todo lo que se necesita para solicitar la Denominación de Origen”.

La investigadora señala que durante el trabajo para elaborar los estudios técnicos también colaboran estudiantes de licenciatura, quienes participan en la investigación y tienen la oportunidad de escribir artículos científicos respecto al proceso en torno a la Denominación de Origen.

Los expertos coinciden en que no existe una metodología establecida para realizar el estudio técnico; sin embargo, para llevarlo a cabo realizan trabajo de campo y al mismo tiempo desarrollan investigación desde los laboratorios.

En la parte de trabajo de campo se realizan visitas al área donde se prevé otorgar la Denominación de Origen, ahí se recolectan muestras del producto y se analizan las condiciones en que se produce, también se recoge información de productores y personas locales para resaltar la importancia de los artículos en el contexto en que se desarrollan.

“El estudio técnico científico que soporte una Denominación de Origen requiere demostrar la influencia del medio geográfico que implica el análisis de sus componentes como suelo, hidrología, vegetación y otros factores que se abordan en el estudio, incluyendo la actividad humana, condiciones que definen que un producto es singular y diferente de otros, donde la parte científica es fundamental”, complementa el maestro Juan Gallardo Valdez.

Orgullo de México Los elementos y condiciones de una Denominación de Origen consisten en: • Un producto de características únicas o calidad especial que lo individualizan entre los productos de su misma especie. • Características o calidad especial derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos. • El producto es identificado o designado con el nombre del lugar en que se produce. Fuente: Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

 

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