Científicos del CIATEJ analizan propiedades de la nuez
Por Ana Luisa Guerrero
México, DF. 10 de diciembre de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- En México se producen alrededor de 110 mil toneladas de nuez al año, siendo el segundo país exportador a nivel mundial; sin embargo, el uso general se reduce a ingrediente en panadería, para la elaboración de dulces regionales y de manera aún incipiente como fuente de aceites.
Con el propósito de dar valor agregado a este producto natural, en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) se trabaja en el análisis de sus compuestos bioactivos con potencialidades antiinflamatorias, antioxidantes y antimicrobianas.
De acuerdo con el reporte de Financiera Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero (FND), a julio de 2014 la producción de nuez en México tuvo un incremento de 80 
por ciento en los últimos 13 años; de la cual en 2013 se exportaron 52 mil toneladas con un valor de 259 millones de dólares.
Dado que es un fruto al que puede darse un importante valor agregado, organizaciones de productores de nuez pecanera en Chihuahua (el estado con mayor producción en el país) solicitaron a ese centro público de investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) un estudio para diversificar su aprovechamiento.
La doctora Nohemí Reyes Vázquez, investigadora del CIATEJ unidad Noreste, es la responsable del proyecto Caracterización fisicoquímica y funcional del aceite y cáscara de nuez pecanera de variedades cultivadas en Chihuahua y Nuevo León, que está encaminado a encontrar alternativas de aprovechamiento integral, que comprendan el desarrollo de procesos de extracción y separación.
En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, la doctora en Ciencias Bioquímicas por la Universidad Autónoma de Yucatán explica que en estos momentos se encuentran en la fase de caracterización de la nuez implementando procesos de extracción y separación de compuestos bioactivos con tecnología de vanguardia.
Y es que tradicionalmente se utilizan métodos de extracción con solventes, en tanto los investigadores del CIATEJ emplean tratamientos con enzimas, ultrasonido o microondas que les permiten obtener mayor rendimiento de los metabolitos sin dañarlos.
"En el caso de la nuez se trata de rendimientos bajos, por lo que esperamos obtener los mayores y que conserven sus cualidades bioactivas, porque lo que queremos obtener son compuestos polifenólicos que ya se han identificado y que poseen cualidades nutracéuticas, cosmecéuticas y farmacéuticas", dice.
Darle valor agregado
Con investigación en biotecnología y procesos fermentativos, así como tecnología, conservación e inocuidad de alimentos, la doctora Reyes Vázquez explica que la investigación está en su etapa inicial y para su desarrollo aprovechan el equipamiento de vanguardia con que cuentan para extraer los compuestos, evaluarlos en cuanto a rendimientos y caracterizarlos en composición y aplicación.
"Con pruebas en modelos celulares queremos trabajar con actividades antiinflamatorias, con modelos más sofisticados para encontrarles aplicaciones diferentes a las tradicionales, como antioxidantes en alimentos o como antimicrobianos", señala.
La investigadora asevera que en el proceso de comercialización de la nuez se deja fuera la cáscara, que equivale a 45 por ciento de su peso, mientras que en los procesos de extracción del aceite no se usan las pastas agotadas, de ahí el interés por dar valor agregado a esta fruta seca que se cultiva en los estados de Chihuahua, Coahuila, Sonora, Durango y Nuevo León.
Y es que, plantea, la pasta agotada de aceite puede ser utilizada como ingrediente funcional, debido a que contiene fibra y proteína en cantidad elevada. Con relación a la cáscara, contiene numerosos fitoquímicos con cualidades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas, colorantes, saborizantes, etcétera, con aplicación en la industria alimentaria, pero también tienen aplicación cosmética y dermatológica.
Proceso de extracción y separación
| Para mayor información, contactar a la Dra. Nohemí Reyes Vázquez al correo Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. |
La doctora Reyes Vázquez comparte que el proceso de extracción y separación que planean llevar a cabo será innovador, pues pretenden patentarlo y para eso trabajan en su desarrollo a través de equipos especializados por métodos enzimáticos, así como tratamientos con microondas o ultrasonidos.
"Prácticamente estamos arrancando el proyecto y ahorita estamos en época de cosecha de la nuez, por lo que estamos recolectando muestras de Chihuahua y Nuevo León e intentaremos hacerlo en Coahuila. Nuestro primer trabajo será identificar los componentes mayoritarios en la cáscara, e inclusive de la nuez misma, e intentaremos hacerlo con el aceite", asevera.
Nuez pecaneraLa nuez pecanera se comercializa con cáscara y sin cáscara en mitades, en pedacería y en polvo; se consume en estado fresco o se procesa para la elaboración de botanas, dulces, pasteles, nieves y paletas. Por otra parte, a partir de la nuez se elaboran subproductos como aceite y carbón activado, este último a partir de su cáscara; la madera del árbol de nogal es empleada para la elaboración de muebles finos. Fuente: Reporte del FND. |
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