Investigación del CIAD sobre queso cocido gana premio nacional
CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO
Boletín Digital 209
25 octubre 2019
El trabajo del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), que se centró en caracterizar la tortilla de queso o quesadilla, producto tradicional en Ímuris, Sonora, obtuvo el tercer lugar del Premio Anual Dr. Ernest Feder 2019, que entrega el Instituto de Investigaciones Económicas de la Universidad Nacional Autónoma de México.
La distinción se realizó en el marco del 39 Seminario de Economía Agrícola, en la categoría “Alimentos con identidad territorial ante el nuevo escenario político”, donde participan trabajos de investigación inéditos en forma de artículos individuales y colectivos.
El artículo de investigación incluye la caracterización fisicoquímica, microbiológica, y sensorial de dicho producto lácteo, así como el reporte de su calidad sanitaria, además de que documenta el proceso de elaboración y algunas de sus variantes que fueron encontradas en las queserías participantes en el estudio.
Por último, el ensayo hace un análisis sobre la posibilidad de que dicha región sonorense pueda pugnar ante el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI) por alguno de los esquemas de protección que las leyes mexicanas contemplan, como lo sería una marca colectiva o, inclusive, una denominación de origen.
Liderada por Aarón Fernando González Córdova y Belinda Vallejo Galland, académicos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, la investigación es el resultado de la tesis de licenciatura de Paul Fernando Cuevas González y de la tesis de maestría en ciencias de Priscilla Jazmín Heredia Castro, ambos alumnos de los académicos. En la investigación también participaron Adrián Hernández Mendoza, Ricardo Reyes Díaz y José Isidro Méndez Romero.
Sonora cuenta con cuatro diferentes tipos de quesos artesanales: queso fresco, queso “oreado” o de zarzo (aquel que se pone a secar), queso cocido y la tortilla de queso o quesadilla, que se produce en la región del municipio de Ímuris.
Este último tipo de queso representa una actividad económica de gran importancia para los habitantes de dicha localidad, por lo que representaría un beneficio para sus pobladores lograr un reconocimiento por parte del IMPI, explicó González Córdova.
En cuanto a denominaciones de origen, agregó que México cuenta con muy pocas (diecisiete en total), muchas de ellas relacionadas con productos alimenticios y bebidas destiladas, como mezcal, tequila, charanda, bacanora, sotol, café de Veracruz, etc. Puntualizó que, en cuanto a quesos artesanales, se tiene un inventario de, aproximadamente, cuarenta diferentes tipos, ninguno de ellos con denominación de origen. Solamente cuatro quesos artesanales mexicanos ostentan una marca colectiva en el país: el queso Cotija (Sierra de Jalmich), queso Bola de Ocosigo y Crema (Chiapas) y el queso de Poro (Tabasco).
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