Hacia el rescate del mezcal
Por Paloma Carreño Acuña
Morelia, Michoacán. 29 de noviembre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- El mezcal es una de las bebidas más representativas de los mexicanos y particularmente de Michoacán, que es uno de sus más importantes productores. Pero la producción de esta tradicional bebida no sería posible sin la existencia de los murciélagos, aves y abejas, ¿te imaginas por qué?
“Para todo mal, mezcal; para todo bien, también… y si no hay remedio: litro y medio”. Es el refrán de los mexicanos que gustan de esta bebida proveniente del agave.
El doctor Eduardo Mendoza Ramírez es director del Museo de Historia Natural ”Manuel Martínez Solórzano”, profesor investigador de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, así como miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI). Se dedica al estudio de las interacciones entre plantas y mamíferos silvestres, que afectan desde su forma de alimentarse hasta su forma de coexistir.
Sus estudios incluyen la región de Etúcuaro donde se hace una feria del mezcal cada año. En este sitio se enfocan en entender, con la ayuda de su estudiante Rosario Arreola, las relaciones biológicas que existen en torno a la planta del agave.
El mezcal
“El mezcal se produce con el Agave cupreata, planta endémica de los estados de Michoacán y Guerrero”, menciona el investigador. Según el Consejo Regulador del Mezcal, la palabra tiene origen náhuatl, deviene de la palabra mexcalli, del vocablo metl que significa maguey e ixcalli que significa cocido.
La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) la define como una bebida alcohólica resultante del proceso de destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas.
Afirma que su origen no solo se relaciona con el uso ceremonial y la fiesta, sino que también se vincula con remedios y la medicina, ya que tradicionalmente se utilizaba para asperjar, sobar y limpiar, así como para bendecir las milpas, las construcciones y las cruces. Estos usos de la bebida, la convierten en algo sagrado en muchos lugares de México.
El Consejo Regulador data el uso del agave hace más de nueve mil años, para la obtención de sus fibras, como alimento, base de adobe, clavos y medicina. Fue tan relevante que se le asignó una diosa conocida como Mayahuel.
Se conocen diferentes bebidas derivadas de la fermentación de esta planta que preceden a la Conquista y que eran consumidas por las élites. El Consejo menciona que existen diferentes teorías sobre las bebidas destiladas, desde que fue introducida durante la Conquista, que se deriva del contacto con gente de las Filipinas, o incluso que existía una máquina precolombina para destilar. Pero lo que sí se atribuye a la Conquista es el fenómeno de expansión en la producción en el siglo XVII, en el que cada zona producía con los recursos que tenía.
Actualmente, la Sagarpa calcula que la comercialización de esta bebida ha alcanzado 1.9 millones de litros, siendo destinada principalmente a Estados Unidos, Alemania y Reino Unido. Por lo que ha estimado que las ventas ascienden a 16.7 millones de dólares.
“El género Agave es sumamente diverso ya que cuenta con aproximadamente 280 especies. De estas, 75 por ciento se encuentra en México y 129 (46 por ciento) son exclusivas de nuestro país (endémicas)”, afirma el doctor.
Agave y murciélagos
Señala que “a diferencia de otros agaves en México, el cupreata de Michoacán no se reproduce vegetativamente como los otros, es decir, cortando un pedazo y sembrándolo. Este agave tiene semillas que requieren de la polinización para poder reproducirse y fructificar para convertirse en la célebre bebida. El murciélago es uno de los principales polinizadores del agave en la zona de Etúcuaro, Michoacán, donde se produce alrededor de 70 por ciento del mezcal en el estado. Sin embargo, también otros mamíferos, así como aves e insectos, participan en la polinización de esta planta”.
En su trabajo de investigación utilizaron cámaras de vigilancia en el quiote, que es un tallo largo donde se encuentran las inflorescencias que producen mucho néctar, por lo que atraen a diferentes animales durante el transcurso del día.
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Día |
Noche |
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Colibríes |
Murciélagos |
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Calandrias |
Tlacuaches |
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Marmosas |
“Estos animales se llenan de polen y lo mueven entre las flores permitiendo la polinización. Con los videos captamos que también llegan tlacuaches y marmosas, que comúnmente la gente confunde con ratas, y aparecían con la cara amarilla llena de polen. Pero por el desconocimiento de la importancia que tienen estos animales en su interacción con la planta, los matan o ahuyentan”.
Sin embargo, las consecuencias de la falta de protección de la fauna se traduce en afectaciones también en la vegetación o sistemas de producción, afirma el especialista.
“El estudio en proceso en la comunidad de Etúcuaro, municipio de Madero, ha documentado hasta el momento que cerca de 27 especies de animales, entre aves (calandrias, colibríes, chipes, carpinteros) y mamíferos (principalmente murciélagos, pero también tlacuaches y marmosas) visitan regularmente las inflorescencias de esta especie”.
Por lo que considera esencial empezar a ampliar la perspectiva de lo que es protección ambiental, dejar de confundirlo con simplemente hacer grandes campañas de reforestación y empezar a cuidar las interacciones biológicas de los ecosistemas.
“La mayoría de las especies de murciélagos es insectívora o se alimenta de plantas; sin embargo, por las creencias y mitos, la población tiene una aversión contra estos animales. Es por eso que nuestro trabajo es documentar con información muy precisa y numérica, los servicios que dan los mamíferos en bosques silvestres y sistemas productivos”.
Esos llamados servicios, menciona, son beneficios que se derivan directamente de las actividades de algunas especies de animales.
“Por ejemplo, los murciélagos consumidores de insectos juegan un papel crítico en el control de plagas agrícolas y tan solo en EE. UU. su labor se ha valuado en tres mil 700 millones de dólares por año. De manera similar, el valor estimado de la función de polinización proporcionada por distintos animales a cultivos, estimado en el mismo país, es de 400 mil millones de dólares por año".
Sus trabajos de investigación son desarrollados como parte de las actividades del Laboratorio de Análisis para la Conservación de la Biodiversidad del Instituto de Investigaciones sobre los Recursos Naturales (Inirena) de la Universidad Michoacana.
“La conservación no es solo tener las plantas, sino también que haya la fauna que interactúa con ellas, así como con los fenómenos que se desarrollan a su alrededor. Perder la fauna tiene implicaciones muy profundas en las dinámicas de los ecosistemas”.
Desafortunadamente, existen varios factores que ponen en riesgo estas interacciones bióticas y, por ende, los beneficios para las comunidades locales.
“Se han documentado disminuciones en las poblaciones de polinizadores en distintas regiones, causadas por el excesivo uso de pesticidas en cultivos. Además, la competencia con especies introducidas, la deforestación y fragmentación de los hábitats silvestres están impactando negativamente esta fauna silvestre y las funciones que realiza”.
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