Politécnicos crean cuchara comestible con alto valor nutricional

Por Armando Bonilla

Ciudad de México. 10 de octubre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Como una alternativa para disminuir el uso de cubiertos de plástico —que tienen un periodo de degradación de hasta un millón de años—, investigadores del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) desarrollaron una cuchara comestible con salvado de arroz.

Se trata de un prototipo que ya fue sometido a pruebas de funcionalidad y cuya formulación será empleada también para el desarrollo de otros cubiertos y utensilios. Asimismo, será sometido a pruebas de nutrición para medir el impacto en la salud de quienes consuman la cuchara, toda vez que el salvado de arroz cuenta con importantes propiedades nutricionales.

La Agencia Informativa Conacyt entrevistó en exclusiva a los investigadores responsables del proyecto, quienes mencionaron que la idea surgió tras buscar alternativas para introducir el salvado de arroz en la dieta de los mexicanos, a través de un producto que contara con valor agregado que lo volviera atractivo ante los consumidores.

“Somos un grupo de investigación que evalúa las propiedades nutricionales de diversos productos naturales y, posteriormente, su impacto en la salud de la población cuando son introducidos en su dieta. Como consecuencia de ese trabajo, identificamos que el salvado de arroz cuenta con importantes beneficios; sin embargo, es poco consumido por los mexicanos”, dijo en entrevista el investigador Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez.

El doctor, nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), precisó que el salvado de arroz es un subproducto, residuo que en los molinos se desecha pese a que cuenta con alto valor nutricional. Fue así como surgió la idea de darle valor agregado para que se vuelva un producto consumido por los mexicanos.

“La fórmula que utilizamos considera también un periodo óptimo para la degradación del producto en caso de que el usuario final no quiera consumirlo. A diferencia del plástico, que tarda cientos de años en degradarse, nuestra cuchara, cuando no es consumida, tardaría solo unos días en biodegradarse”.

Del molino a la mesa

De acuerdo con el investigador, el primer paso que dio el proyecto fue la valoración del contenido nutricional del salvado y, en paralelo, determinar si contaba con las propiedades necesarias para moldearlo como una cuchara con la rigidez necesaria para ser utilizada como cubierto para consumir alimentos.

Para ello se probaron formulaciones con diferentes proporciones de agua, modificaron el tamaño de las partículas de salvado, e incluso diseñaron prototipos que fueron horneados, y comprobaron que no se modificaba el sabor.

También complementaron la formulación con sustancias naturales que le proporcionan las características necesarias para funcionar como un cubierto, es decir, dureza para soportar el bocado, que no se reblandezca rápidamente en una suspensión caliente —sopa— y también la flexibilidad necesaria al ser masticada.

Al describir el proceso que se sigue desde que se obtiene el salvado hasta que se convierte en una cuchara, el doctor Javier Villanueva Sánchez, investigador que también forma parte del grupo, dijo que el primer paso es tratar el salvado de arroz y generar un tamaño de partícula óptimo para elaborar la mezcla.

Una vez que se procesó el salvado, se realiza la mezcla de todos los ingredientes y se genera una masa que posteriormente es laminada, se corta y se moldea como una cuchara. Finalmente, es calentada —horneada— para que obtenga la rigidez necesaria al ser utilizada.

“El producto está pensado para que al ser utilizado se vaya reblandeciendo poco a poco al consumir los alimentos, incluida una sopa caliente, y que al terminar de comer, la cuchara sea consumida también. Su consistencia es parecida a la de una tostada casera”, precisó el investigador nivel I del SNI.

¿Cuándo estará a la venta?

Finalmente, los investigadores precisaron que aún falta trabajo por hacer antes de escalar la producción de la cuchara de nivel laboratorio a una fase industrial, porque primero deben generar la gama de productos completa, es decir, cuchillo y tenedor, además de experimentar fórmulas de sabores, pero sobre todo, deben realizar la evaluación de impacto nutricional en los consumidores.

Valor nutricional del salvado de arroz A lo largo de ocho años, el Departamento de Nutrición y Alimentos Funcionales del IPN ha sometido el salvado de arroz a diversas pruebas de laboratorio para medir sus propiedades nutricionales. “Por ejemplo, hemos buscado y comprobado propiedades específicas, como su capacidad antioxidante, y hemos medido en humanos cómo se comporta luego de incluirlo en su dieta por un periodo de tres meses”, explicó la doctora Guillermina González Rosendo —SNI nivel I—, también profesora investigadora del centro. Gracias a ese trabajo, el grupo de investigación documentó reducciones en los niveles de colesterol, de triglicéridos, así como un aporte importante de proteínas y ácidos grasos que, sumados a su capacidad antioxidante, lo vuelven un alimento funcional.

 

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