Documentan los orígenes prehispánicos del mezcal

Por Eduardo Piña

Ciudad de México. 3 de marzo de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Si bien se ha considerado que el mezcal no es una bebida prehispánica, recientes investigaciones señalan lo contrario. Desde la óptica de la etnoarqueología, Jesús Carlos Lazcano Arce y Mari Carmen Serra Puche, ambos académicos del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), conjugaron sus resultados en el libro El mezcal, una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos, el cual fue presentado en la XXXVII edición de la Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería.

Jesús Carlos Lazcano Arce y Mari Carmen Serra Puche.

Dicha publicación es el resultado que llevó más de diez años de investigación, con apoyos del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la UNAM, para documentar que el proceso de destilación durante la época prehispánica en México ya era conocido y con esta técnica se llegó a producir mezcal.

La intención de este libro, refiere Lazcano Arce, no solo es demostrar la presencia de mezcal durante la época prehispánica sino también establecer el contexto social a partir del cual se produjo esta bebida.

La historia para la creación de esta obra se remonta a 1992 cuando los investigadores Lazcano Arce y Serra Puche realizaban exploraciones y búsqueda de unidades habitacionales en el sitio de Xochitécatl Cacaxtla, en el estado de Tlaxcala, para recopilar información que pudiera arrojar datos acerca de la vida cotidiana de los pobladores que habitaron el sitio.

libro el mezcal una bebida prehispanica Una vez identificadas las unidades habitacionales y comenzando con los trabajos de excavación en el año de 1998, los académicos descubrieron hornos y también ollas dentro de horadaciones, los cuales presentaban características diferentes a las habituales. Este acontecimiento abriría en paralelo una línea de investigación adicional, con la cual, siguiendo una postura materialista-histórica, se realizaron estudios a las piezas encontradas para determinar la función de los elementos hallados.

"Eso nos llevó a investigar si en otros sitios arqueológicos del estado de Tlaxcala se encontraban hornos y ollas con estas características, pero no fue así, ya que casi toda la evidencia encontrada tenía que ver con producción de cerámica, y los hornos que nosotros encontramos no eran para producir cerámica porque no había evidencia de esta alojada en ellos", agrega el académico Lazcano Arce.

De manera paralela se realizaron pruebas de análisis y estudios químicos del contenido de los hornos y tierra que se alojaba en el interior de las ollas, dando como resultado la identificación de maguey en ambos. Esto condujo a los investigadores a desarrollar la hipótesis de que los hornos y ollas encontrados fueron utilizados para producir mezcal.

"Sin embargo, no sabíamos que iba a ser tan polémica esta investigación en virtud de que toda información señala que el proceso de destilación llega a México, en primera instancia, con los árabes quienes inventan los alambiques y luego estos son llevados a España, y en la época de la Colonia llegan al país para aplicar este proceso", menciona Lazcano Arce.

Detalla también que esto los hizo realizar otra investigación interesante para documentar si en otras regiones del país y Mesoamérica había presencia de hornos con estas características; lo que encontraron fue que sí había registros al examinar estudios hechos por el arqueólogo estadounidense Charles Di Peso.

Di Peso registró en el sitio de Casas Grandes, Chihuahua, la presencia de hornos que fueron utilizados para producir la bebida de mezcal; sin embargo, no se le dio mayor seguimiento como sucedió en otras cinco regiones documentadas por los investigadores.

Por otra parte, el estudio etnoarqueológico —en el cual los autores abordan la historia del mezcal— se centra en dar un enfoque antropológico para saber cuáles han sido las funciones de esta bebida en el control y reproducción social, así como su empleo ritual o ceremonial, junto con los procesos de su producción y todas las variaciones de mezcal que existen en el país.

Todo esto se documentó durante las investigaciones de campo que realizaron en gran parte del territorio nacional durante nueve temporadas anuales, recopilando información incluso en archivos locales.

El mezcal (del náhuatl mexcalli, que significa 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de diferentes estados de México, entre los que destacan Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero, elaborada a partir de la destilación de los azúcares fermentados que se acumulan en varias especies de agave.
Existen diferentes tipos de agave y cada uno produce una versión diferente de mezcal. La producción de mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070 y cuenta con denominación de origen. Se tienen documentadas cuando menos 21 especies de agave que actualmente son utilizadas para producir mezcal en México.

Fuente: Magueyes y murciélagos: la verdadera historia del mezcal.

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