Aprovechan harina de plátano en productos benéficos para la salud
Por Carmen Báez
México, DF. 15 de abril de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Con el objetivo de desarrollar nuevos productos que contribuyan al bienestar y la salud de la población, especialistas del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) trabajan en la elaboración de una harina funcional a base de frutos inmaduros de Musa paradisiaca, conocidos como plátano macho.
Un producto funcional es aquel que se desarrolla específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Así, estos alimentos, además de aportar su valor nutricional, deben producir un efecto benéfico en la salud, definió la maestra Mirna María Sánchez Rivera.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la investigadora del Ceprobi explicó que el plátano macho en estado verde o inmaduro tiene un alto contenido de almidón resistente, el cual presenta propiedades fisiológicas que contribuyen a reducir el índice glucémico, prevenir la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, además de que disminuye el riesgo de desarrollar cáncer de colon.
Sin embargo, al ser sometido a procesos térmicos no es capaz de resistir altas temperaturas, por lo que este carbohidrato tiende a disminuir. Por ello, investigadores del Ceprobi trabajan en un método químico para modificar la fracción indigerible del almidón contenido en este fruto, y poder utilizarlo en la elaboración de productos funcionales.
“Encontramos que el plátano inmaduro contiene más del 78 por ciento de almidón resistente, pero al pasarlo a un tratamiento de cocción puede disminuir drásticamente hasta un 10 por ciento. Con el procedimiento de esterificación con ácido cítrico a temperatura alta, hemos logrado incrementar hasta un 80 por ciento su contenido, después de que la harina es cocida o tratada térmicamente”, expresó la maestra en Ciencias.
Este tipo de carbohidrato, agregó, tiene la particularidad de promover la saciedad al igual que las fibras convencionales y ofrece un aporte energético bajo: “El almidón resistente, al ser ingerido, soporta la digestión; es decir, no es hidrolizado por las enzimas digestivas, por lo que llega al intestino grueso casi intacto. Al ser indigerible, el nivel de hidrolisis y el índice glicémico son bajos, y disminuye el contenido de glucosa en la sangre”.
De esta manera, añadió la especialista, los alimentos que contienen almidones resistentes o de lenta digestión tienen efectos fisiológicos parecidos al consumo de fibra, cuyo consumo recomendado es de 20 a 30 gramos por día.
En este sentido, la harina esterificada obtenida de plátano macho contiene un porcentaje importante de almidón resistente, y ofrece mayores beneficios saludables gracias a los componentes adicionales que contiene, por ejemplo fibra, minerales como calcio, potasio, hierro, magnesio y antioxidantes, comentó la entrevistada.
Sánchez Rivera, quien trabaja desde hace varios años en el estudio de modificaciones químicas de almidones y sus posibles aplicaciones en productos alimenticios, resaltó que otra de las particularidades de esta harina es que, a diferencia del trigo, no contiene gluten, por lo que es una opción de consumo para las personas con intolerancia a esta proteína o con enfermedad celíaca.
“Es una propiedad adicional muy interesante porque se pueden elaborar productos funcionales para sectores específicos o también para el público en general interesado en cuidar su salud”, expresó la especialista del Departamento de Desarrollo Tecnológico del Ceprobi.
Nuevos productos funcionales
De acuerdo con Mirna María Sánchez Rivera, el almidón resistente es un ingrediente atractivo en la formulación de nuevos productos de bajo índice glucémico, que contribuyan a reducir problemas de salud relacionados con la alimentación.
Para aprovechar sus beneficios, el grupo de investigación donde colabora la especialista trabajará en la elaboración de productos derivados de la harina de plátano.
La Dr. Mirna María Sánchez Rivera (izda.) con su equipo de trabajo.
“Este año sometimos un proyecto relacionado con la elaboración de galletas y atole, que consideramos son vehículos adecuados para fomentar el consumo de carbohidratos no digeribles, de fácil preparación, prácticos y portables”, expresó.
Con el fin de determinar su aceptación, los investigadores realizarán pruebas sensoriales en escuelas cercanas al Ceprobi, para evaluar el sabor, dureza, granulosidad y olor, entre otras características.
A decir de la maestra Sánchez Rivera, existen diversos estudios realizados con el almidón resistente, sin embargo, aún no se tienen registros en el mercado de la existencia de harinas esterificadas de plátano o productos derivados de estas.
“Nos ha interesado incursionar en la generación de nuevos productos funcionales que vayan más allá de su valor nutricional, con efectos benéficos en la salud y que contribuyan en el bienestar de las personas”, comentó.
Ofrecer productos saludables y confiables, dijo, es un compromiso y una responsabilidad con la sociedad, por lo que se requiere de una participación multidisciplinaria con resultados que demuestren su efectividad.
“El objetivo es que estos productos lleguen a la población que hoy en día tiene mayor preocupación sobre el cuidado de la salud”, concluyó la especialista.
Este obra cuyo autor es Agencia Informativa Conacyt está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.
