Mejoran con ultrasonido calidad de carne de res

Por Pedro Amaya Iturralde

Chihuahua, Chihuahua. 5 de mayo de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Un equipo de investigadores de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH) emplea ultrasonido de alta intensidad para mejorar la calidad de productos cárnicos. Productores ganaderos han buscado asesoría científica y vinculación empresa-academia para el mejoramiento de un producto alimenticio de tradición en Chihuahua, como lo es la carne. En ese sentido y con el objetivo de generar nuevos productos, procesos y servicios de alto valor agregado, una empresa nacional gestionó y obtuvo apoyo del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) para colaborar con la Facultad de Zootecnia y Ecología de la UACH.

Alma Delia Alarcón Rojo, miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) y secretaria de Investigación y Posgrado de la Facultad de Zootecnia y Ecología, está a cargo de este proyecto, mediante el cuerpo académico Tecnología de Productos de Origen Animal (UACH CA-03).

Tecnología emergente 

Dra. Mariana Huerta Jiménez.En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Iván García Galicia, exbecario Conacyt  y especialista en ciencias de la carne, detalla la investigación. “El uso de este tipo de tecnología es emergente. La comunidad científica actualmente experimenta en la implementación de ultrasonido de alta intensidad en procesos de producción de alimentos. Hay investigaciones publicadas sobre ultrasonicación, que es el uso de la energía proveniente del sonido, en comestibles como frutas y vegetales”, señala.

Esta investigación inició hace seis años y han participado desde entonces alumnos de ingeniería zootecnista en sistemas de producción, de maestría en ciencias en producción animal y recursos naturales y de doctorado.

Ante la relevancia nacional de este proyecto de innovación, la UACH y la Facultad de Zootecnia y Ecología lograron sumar a este grupo académico a tres destacados investigadores: el doctor Raúl Alberto Reyes Villagrana, el doctor Luis Manuel Carrillo López, así como la doctora Mariana Huerta Jiménez, todos pertenecientes a Cátedras Conacyt.

“El ultrasonido son ondas acústicas en frecuencias que no son percibidas por el oído humano pero que al exponer carne a ellas, esta sufre una compresión y refracción en las partículas que la componen y, por tanto, produce efectos en la estructura molecular. Este efecto puede ser aprovechado para mejorar la blandura y textura de la carne”, detalla Reyes Villagrana, experto en física y acústica.

Los equipos de laboratorio que se utilizan para aplicar sonido a muestras para esta investigación son variados. Por ejemplo, un procesador ultrasónico UP400S, que opera con 400 watts de energía en un rango de 24 kHz; o baños ultrasónicos con rangos de 16 a 24 kHz e intensidades de 10 a 90 W/cm^₂. Todos ellos bajo resguardo del Laboratorio de Bioquímica de la Facultad de Zootecnia y Ecología.

Los investigadores explican que el ultrasonido tiene un rango amplio de aplicaciones en diversos sectores agroalimentarios, sobre todo porque aplicado a los alimentos acelera procesos de producción sin dañar la calidad de los productos que son expuestos a esta innovadora técnica. Además se considera como tecnología verde, ya que han demostrado en pruebas de laboratorio que se reduce el tiempo de cocinado de la carne.

En este sentido, la investigadora Mariana Huerta Jiménez expone: “Los resultados que ha arrojado esta investigación hasta el momento han sido el ablandamiento de la carne, aumento de transferencia de masa, reducción de energía en el cocinado, así como el incremento en la vida de anaquel, esto sin afectar otras propiedades como textura, sabor y consistencia”.

Actualmente la investigación se realiza con pruebas de laboratorio en equipos compactos. El objetivo es generar y documentar procesos científicos para que en el futuro, mediante esta innovación en productos cárnicos, productores de Chihuahua lo implementen a nivel industrial, concluye Huerta Jiménez.

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