Desarrollan embutidos de tilapia
Por Dioreleytte Valis
Loma Bonita, Oaxaca. 21 de marzo de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Para beneficiar de forma directa al sector productivo regional, el Sistema de Universidades Estatales de Oaxaca (Suneo), a través de la Universidad del Papaloapan (Unpa), apoyó un proyecto que involucra técnicas de conservación de la tilapia para la obtención de productos derivados.
La tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) es una especie con alto potencial de producción en el estado de Oaxaca, motivo por el cual, por inquietud de los productores, investigadores de la Unpa iniciaron una serie de pruebas para desarrollar productos embutidos a partir de la tilapia.
La investigación se gestó en los laboratorios de la Unpa campus Loma Bonita y estuvo a cargo de la maestra Carolina Antonio Estrada, el doctor Juan Pablo Alcántar Vázquez y el doctor Owen Borrás Enríquez, todos ellos catedráticos de la entidad académica.
“Los productores pertenecientes al Comité Estatal de Sistema Producto Tilapia del estado de Oaxaca A. C. (CESPTO, A. C.) tuvieron la inquietud de darle valor agregado a la materia prima que cultivan e incursionar en nuevos mercados, por lo que solicitaron a la Unpa asesoría y el desarrollo de un proyecto que cubriera sus necesidades”, precisó Carolina Antonio.
Un producto nuevo en el mercado
Carolina Antonio Estrada es especialista en ciencias de alimentos y profesora de la Unpa. En 2012, por solicitud de los productores de tilapia, se dio a la tarea de proponer alternativas para el desarrollo de productos para generar un valor agregado a la materia prima. La elaboración de cárnicos embutidos fue la propuesta presentada por los investigadores, lo que desembocó en la creación de la marca Protilapia Oaxaca.
La propuesta de los especialistas consistió en una serie de metodologías que permiten procesar la tilapia y obtener productos a base de pescado, que son sensorialmente semejantes a los embutidos de carnes rojas en el mercado.
“Desarrollamos embutidos tipo jamón, salchicha, chorizo rojo, chorizo verde, además carne para hamburguesa y tilapia ahumada. Durante un periodo de cinco años de trabajo, cada uno de estos productos se ha ido mejorando en cuanto a sus características sensoriales y en la conservación de la materia prima original”, detalló la investigadora.
Los productos de Protilapia Oaxaca han sido presentados en eventos como la Feria Nacional de la Tilapia en el 2014 y 2015, además de la Expo Alimentaria 2016 Food Show, en la Ciudad de México. Estos embutidos se encuentran disponibles para el consumo en el mercado local, y por pedidos al Comité Estatal de Sistema Producto Tilapia del estado de Oaxaca. Según informó Carolina Antonio, por medio de un estudio de mercado realizado por la Unpa, ya se han encontrado los puntos de venta potenciales en el estado, por lo que en breve se comercializarán a nivel estatal.
Un productor natural
De acuerdo con datos proporcionados por el doctor Juan Pablo Alcántar Vázquez, colaborador de la investigación y catedrático de la Unpa, la producción nacional de tilapia se realiza en litorales del golfo, principalmente en los estados de Veracruz, Campeche y Tamaulipas; sin embargo, la mayor parte se obtiene de sistema acuícolas rurales.
El propósito del proyecto, desde un inicio, fue crear opciones de comercialización para que los productores no dependieran únicamente de la venta del pescado fresco. Los productos cárnicos desarrollados en la Unpa son cien por ciento naturales, ya que en su proceso utilizan aditivos naturales (especias) con efectos que les confieren conservación, colorante y saborizante. Entre los aditivos, destacan especias como el orégano, tomillo y clavo, que de forma paralela funcionan como conservadores del producto.
Para la elaboración de los embutidos, los expertos utilizaron exclusivamente el filete, apartando la piel, vísceras, escamas y esqueleto para la creación de subproductos destinados a la alimentación animal o mejoramiento de suelos.
Al respecto del valor nutricional de los cárnicos, la maestra Carolina Antonio explicó que han evaluado y aplicado diferentes procesos para evitar la pérdida de las características nutritivas de la tilapia, logrando conservar hasta 70 por ciento de los nutrientes en los productos derivados. Actualmente, están realizando trabajos acerca del monitoreo en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los productos bajo diferentes condiciones de almacenamiento, como refrigeración y congelación.
Para que los productores conocieran el proceso de elaboración de cárnicos a partir de tilapia diseñado en la Unpa, los investigadores realizaron una transferencia de tecnología mediante cursos y asesorías técnicas durante un año. En cuanto al procedimiento de elaboración, la investigadora detalló que “para el caso de la carne para hamburguesa, el proceso inicia con la captura de los peces en las jaulas de producción, ubicadas en el embalse de la presa Miguel de la Madrid Hurtado, en San Lucas Ojitlán, Oaxaca. El músculo se extrae, se sanea, se desinfecta y es posteriormente pasado por un molino. Teniendo la carne de tilapia ya molida, se añaden los aditivos y se mezcla, dejando reposar”.
Producto de alto potencial
La tilapia del Nilo fue seleccionada para la elaboración de los embutidos debido al alto nivel de producción de la región. El doctor Juan Pablo Alcántar, experto en acuicultura, colaboró en el proyecto, específicamente en el área de reproducción y mejoramiento de los peces.
En su publicación Manual para la producción de supermachos de tilapia de Nilo, explica que las tilapias son organismos tropicales principalmente dulceacuícolas, procedentes del continente africano y que actualmente se encuentran distribuidos en países tropicales y subtropicales con fines de cultivo.
Asimismo, detalla que el éxito del cultivo de la especie se debe a su alta adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales, su fácil reproducción, alta resistencia a enfermedades y aceptación a todo tipo de alimentos.
“La tilapia del Nilo es una especie que vive preferentemente en aguas someras dentro de un rango de temperaturas idóneas de entre 20 y 35 grados Celsius. Es básicamente omnívora, es decir, se alimenta de fitoplancton, plantas acuáticas, pequeños invertebrados, fauna bentónica, desechos y capas bacterianas asociadas a los detritus”, afirma el investigador en las páginas del manual.
Datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en la presa Miguel de la Madrid —Cerro de Oro— la tilapia se considera una especie introducida para la explotación del recurso.
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