Tecnología en alimentos: pan de yuca libre de grasas

Por Felipe Sánchez Banda

Saltillo, Coahuila. 24 de abril de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Un equipo de científicos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) en la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) desarrolla pan a partir de la planta de yuca, con potenciales beneficios para la salud de los consumidores.

“El proyecto consiste en el desarrollo de un pan con potencial funcional, utilizando harina de yuca, inulina de agave y una fermentación con lactobacilos. Lo que daría la funcionalidad al producto sería la inulina y la fermentación como tal, al poder proveer ciertos beneficios al consumidor como es la mejora en la absorción de minerales, principalmente el calcio, la disminución de triglicéridos y colesterol en sangre, así como un mejor tránsito intestinal”, explicó el licenciado en biotecnología genómica Samuel Longoria García, estudiante de la maestría en ciencia y tecnología en alimentos de la Uadec y colaborador del proyecto.

En esta investigación, dirigida por la doctora Ruth Belmares Cerda, profesora investigadora del DIA de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec, se empleó el probiótico Lactobacillus paracasei para realizar la fermentación y mejorar el contenido nutricional del pan de yuca. Se utilizaron cuatro tiempos distintos con su respectivo control; se evaluó el efecto que tuvo la fermentación en la reología de la masa, en la dureza y color, así como en la composición química de los panes.

“La innovación va por diferentes puntos: el uso de la yuca para productos horneados es bajo. El diseño de un pan con potencial funcional a base de yuca es totalmente nuevo, así como el uso de la inulina y la fermentación con lactobacilos en pan de yuca”, explicó el investigador Longoria García.

De acuerdo con el científico, en un principio, la investigación abarcó dos etapas. En la primera se determinó y desarrolló la fórmula del pan. La segunda consistió en la sustitución de grasas por inulina, ya que esta funciona como una especie de gel que permite la misma sensación de textura que las grasas.

En el presente, los investigadores buscan medir el efecto que tiene la fermentación con lactobacilos en las propiedades físicas y químicas del pan de yuca, así como el efecto en los parámetros reológicos de la masa.

Bajo en carbohidratos y alto en proteínas

Fuente: Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).Los estudios reológicos en masas y panes son de gran importancia, ya que permiten predecir el comportamiento de una masa al ser horneada y, en consecuencia, la calidad del producto final. Existen pocos estudios reológicos de masas y panes libres de gluten, por lo que esta es un área de interés científico.

“Actualmente el proyecto está en la fermentación con lactobacilos, que consiste en poner a fermentar la harina de yuca y se transforman, principalmente, los carbohidratos en otros compuestos orgánicos como son ácidos orgánicos, además aumentan el contenido de aminoácidos, lo que brinda un mejor balance nutricional del pan”, puntualizó el licenciado Longoria García.

Entre los principales resultados destaca que, por una parte, la dureza de la masa disminuyó, lo que permite un mejor leudado (o esponjado) del pan. Conforme avanzaba el tiempo de fermentación, el módulo de carga (G’) fue disminuyendo en un rango desde 132 mil 168.89 ± (más/menos) 22 mil 957 hasta 54 mil 206.67 ± 13 mil 348. 

Por otro lado, disminuyó la cantidad de carbohidratos y aumentó el contenido de proteína debido a la fermentación. Prácticamente la fermentación hizo el pan más balanceado nutricionalmente de acuerdo con los resultados obtenidos. Hubo diferencia significativa en el contenido de carbohidratos entre el producto control y los panes con masa fermentada, mientras que el contenido de proteína aumentó ligeramente de 9.43 ± 0.64 hasta 12.25 ± 2.08.

Con este desarrollo, se busca brindar diversas opciones que puedan consumir las personas con enfermedad celiaca, que provea un beneficio a la salud y entrar en un nicho de mercado importante para cubrir una demanda existente.

“Es un producto que actualmente no es muy conocido en México, el mayor porcentaje de producción de yuca va hacia la obtención de almidón. Al hacer un producto de este tipo se podría dar un valor agregado al cultivo de yuca y existe un nicho de mercado que, al menos en este momento, no se está explotando a gran escala”, indicó el especialista Longoria García.

A futuro, los científicos buscarán determinar una formulación óptima con base en los resultados de las etapas anteriores y próximas pruebas, además de llevar a cabo la evaluación sensorial y la determinación de la funcionalidad del pan. Esto con la finalidad de patentar el producto después de las pruebas pertinentes y transferir la tecnología al mercado.

 

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