Tejuino, la bebida funcional
Por Montserrat Muñoz
Guadalajara, Jalisco. 23 de mayo de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- El tejuino es una bebida de posible origen indígena elaborada a base de maíz, de gran popularidad en el Occidente del país, en estados como Nayarit, Michoacán, Colima, Sinaloa, Baja California Sur y Jalisco.
Foto cortesía wikipedia.
A través de generaciones, al tejuino se le han atribuido propiedades curativas para diversos malestares que van desde la diarrea hasta la resaca; sin embargo, no hay estudios que sustenten esas bondades terapéuticas. Por ello, un grupo de especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) trabaja para caracterizar esta bebida y conocer sus verdaderas propiedades funcionales.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el doctor Javier Plácido Arrizon Gaviño, investigador del área de Biotecnología Industrial del Ciatej, señaló que esta es una bebida con altos niveles de bacterias ácido lácticas, algunas de las cuales se les atribuyen propiedades probióticas. Esto sería razón para su utilidad en el control de la diarrea, por ejemplo.
“Vamos a tratar de industrializar la producción del tejuino; todos estos resultados nos van a llevar a hacer un tejuino controlado con superprobióticos y prebióticos, apto para que se pueda comercializar”, dijo el investigador.
Este proyecto inició en el marco de una colaboración bilateral México-Brasil con la Universidad Federal de Lavras, en Brasil, y Ciatej, a cargo de la doctora Anne Gschaedler Mathis, por México, y de la doctora Rosane Freitas Schwan, por Brasil. Contó con financiamiento del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y su símil brasileño, el Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq).
Esta universidad ya ha concretado diversas investigaciones en la caracterización de fermentaciones tradicionales indígenas, por lo que se establecieron los lazos para iniciar un programa de colaboración y movilidad académica y así aprovechar la experiencia del grupo de Brasil en la caracterización de bacterias y de Ciatej en la caracterización de levaduras y hongos.
El proyecto continúa para lograr un perfil más completo de la bebida. Al momento se ha publicado un artículo sobre este trabajo y hay tres más en proceso de redacción para revistas especializadas.
Bebida ancestral
Grupos de las etnias tarahumara, nahua del Altiplano o maya preparan y consumen desde la época precolombina bebidas que las distinguen entre sí. El pozol, el tesgüino, el tejate, el sendechó y el atole agrio son algunas de estas. El tejuino se caracteriza por ser una bebida no alcohólica —el nivel de alcohol por litro no alcanza los dos gramos—, de sabor agridulce y color café claro, a veces servida con sal y limón o nieve de garrafa sabor limón, según el gusto del consumidor.
Los investigadores pidieron a dos productores de tejuino que permitieran observar y muestrear los procesos de elaboración de la popular bebida para conocer a profundidad la dinámica microbiana y los cambios fisicoquímicos durante la fermentación. Se encontró que el tejuino contiene una gran cantidad de bacterias lácticas y algunas enterobacterias patógenas.
“Los procesos para elaborar tejuino son diferentes. El proceso más común es hacer un atole de maíz y luego se fermenta entre 24 y 48 horas, como don Longinos, quien tiene más de 40 años haciendo tejuino en la colonia Las Pintas y que lo hace a partir de masa de maíz blanco nixtamalizado. También puede ser fermentación sólida”, compartió el investigador.
Posteriormente, se hicieron pruebas en el simulador de tracto digestivo humano ARIS (Automatic and Robotics Intestinal System) desarrollado por Ciatej, las cuales demostraron que las bacterias ácido lácticas desplazaron en corto plazo a las bacterias patógenas en las secciones del colon. Este efecto se potencia aún más con la adición de sal y el limón al tejuino, convirtiendo la bebida en un potente probiótico natural.
“Una característica de las bacterias probióticas es que deben ser resistentes a las concentraciones de ácidos gástricos del estómago, que tiene un pH muy ácido. Al agregar limón en el tejuino, baja el pH y favorece las bacterias probióticas”, comentó el doctor Arrizon Gaviño.
Los microorganismos probióticos se adhieren a las células epiteliales del colon, formando una película que no permite que patógenos se fijen en las paredes, además de que son inmunomoduladores.
“Se puede comparar con una popular bebida láctea de origen japonés, aunque este tiene una sola bacteria, mientras que el tejuino tiene muchas —lactobacilos, levaduras y Leuconostoc— con esa propiedad probiótica”, comentó la doctora Julia del Carmen Martínez Rodríguez, quien actualmente cursa un posdoctorado en Ciatej bajo la tutela del doctor Arrizon Gaviño.
Una vez demostradas las propiedades probióticas de la bebida, el siguiente paso fue buscar cuáles son esos probióticos y su potencial.
Los nuevos descubrimientos
En el tejuino se descubrieron dos nuevos microorganismos no reportados como probióticos, por lo que se está considerando patentar.
“Y todo esto lo encontramos tras caracterizar solo dos productores. Hay que hacer una muestra significativa de la producción de tejuino en el área metropolitana de Guadalajara. Habiendo demostrado que el tejuino tiene efecto probiótico y encontrado dos nuevos probióticos en un solo productor, ¿qué habrá con todos los demás productores?”, cuestionó el doctor Arrizon Gaviño, quien es parte del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) con nivel I.
“Otra línea de investigación que podría surgir es que creemos que en el tejuino debe haber prebióticos sintetizados de estos microorganismos, es decir, que los propios microorganismos hagan la producción de prebióticos en el tejuino. El tejuino haría la función entonces de probiótico y prebiótico, desatando una serie de efectos benéficos a la salud”, comentó la doctora Martínez Rodríguez, quien al momento trabaja en la caracterización de la microbiota y levaduras de tejuino a la venta en 10 puntos seleccionados de la Zona Metropolitana de Guadalajara.
Durante este muestreo se encontraron productores que ofrecen al público un tejuino completamente libre de enterobacterias, causantes de infecciones gastrointestinales. Ello, mediante métodos moleculares independientes de cultivo. Durante la siguiente etapa, la doctora habrá de reportar la selección de bacterias con actividad probiótica aún no reportadas.
Se demostró entonces que el tejuino consumido en Guadalajara y sus alrededores es una bebida saludable, con baja carga de bacterias patógenas y con decenas de diferentes especies de microorganismos, principalmente bacterias ácido lácticas.
Un impacto social
A decir de los investigadores, el principal objetivo de este proyecto es difundir y rescatar el consumo de bebidas tradicionales mexicanas benéficas para la salud. “En un país con altos niveles de obesidad es importante saber esto, porque los pre y probióticos ayudan a regular el peso”, sentenció el doctor.
La doctora Julia Martínez Rodríguez coincidió en ello y apuntó que el tejuino contiene aproximadamente entre 60 y 80 gramos de azúcar por litro, mientras que un refresco de cola contiene hasta 300 por litro.
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