Carne de caballo, una alternativa alimenticia
Por Érika Rodríguez
Zacatecas, Zacatecas. 11 de julio de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Asia y Europa son los continentes en donde más se consume la carne de caballo y México se encuentra entre los tres principales países exportadores de este producto, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés); sin embargo, su consumo en este país a lo largo del tiempo se ha convertido en un tema controversial, por lo que el doctor Pedro Hernández Briano, coordinador del área de Producción de la Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAMVZ UAZ), experto en sistemas de producción, explica las razones y condiciones en que recomienda su consumo.
Pedro Hernández Briano recientemente concluyó su trabajo doctoral en ciencias biológicas, en donde diseñó un sistema de alimentación de equinos para producción de carne para consumo humano, trabajo único en su tipo en México, que efectuó en colaboración con la UAMVZ UAZ y la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), como becario Conacyt. Al concluir este trabajo, generó un interés nacional e internacional, ya que la Editorial Académica Española le hizo la solicitud para realizar un libro de este tema, en el que trabaja hoy en día.
Pedro Hernández es también maestro en reproducción y genética animal y licenciado en medicina veterinaria zootecnista por parte de la UAMVZ UAZ. Actualmente trabaja como docente investigador y coordinador del área de Producción en la universidad referida, en donde mediante la venta de productos como queso, carne, animales en pie y algunos otros servicios, como venta de semen o análisis biológicos, se obtienen ingresos que son reinvertidos en la UAMVZ UAZ.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Por qué el tema del consumo de la carne de caballo es tan controversial en México?
Pedro Hernández Briano (PHB): Por motivos culturales, en México es más común el consumo de carne de otras especies como res, pollo o cerdo, que de caballo. La carne de caballo, además de ser más económica, tiene mayor masa muscular que grasas, por lo que su cantidad de proteínas es mayor y su consumo es recomendable. Hay muchos lugares en nuestro país que venden la carne de caballo de manera clandestina, es decir, que no pasan por medidas de 
Doctor Pedro Hernández Briano.calidad, y por esta razón las personas suelen asociar “carne de caballo” con baja calidad; sin embargo, debido a que en los lugares certificados para su venta el índice de exportación es alto, pasa bajo las normas europeas y asiáticas, por lo que comprarla en lugares certificados es lo más recomendable, ya que el consumidor se asegura de que es carne de calidad.
AIC: ¿Por qué México es uno de los principales exportadores de carne de caballo?
PHB: México, China y Estados Unidos son los países con mayor índice de producción de caballos. Aunque es legal en México el sacrificio y comercialización de carne de caballo, nuestro país no destaca por su consumo. Aproximadamente 70 por ciento de la carne de caballo que se exporta proviene de caballos importados de Estados Unidos, ya que tienen un excedente de estos animales y 30 por ciento es nacional. El ganado destinado a ese fin no es ganado criado exclusivamente para producir carne, sino que es una producción secundaria.
En México, la mayor parte de los caballos son criados para el trabajo o deporte, pero muchos de esos animales no cumplen las características para desempeñar alguna actividad ecuestre o por algún problema físico queda imposibilitado para hacerlo. En ese caso es enviado para ser sacrificado con fines de producción de carne. Otra parte es que son animales de una edad avanzada que terminan su vida útil en esa área —deporte o trabajo— y si ya no es valioso tampoco como reproductor, los venden. Estos animales son acopiados para llevarlos a las plantas empacadoras.
AIC: ¿Cuántas plantas empacadoras tiene Zacatecas?
PHB: Zacatecas tiene tres plantas empacadoras de carne de caballo que, cabe mencionar, son las más grandes del país, lo que coloca al estado en el principal exportador nacional, según la Asociación Nacional de Establecimientos (Anetif). Todas estas plantas tienen certificación de Tipo Inspección Federal (TIF). Una se encuentra en Fresnillo, otra en Félix U. Gómez y otra en Jerez.
AIC: ¿Cuál es uno de los principales hallazgos de este proyecto?
PHB: Haber generado por primera vez en México un sistema de alimentación intensiva para equinos con fines de producción de carne. Este fue interés de los empresarios, ya que deseaban obtener un sistema para alimentar adecuadamente los caballos para mejorar la calidad de su carne. Es una línea de investigación muy ambiciosa y tiene continuidad, por lo que habrá alumnos tesistas que darán seguimiento a este proyecto.
AIC: ¿Por qué es importante este proyecto?
PHB: Porque permite caracterizar la carne que se produce actualmente; posteriormente, estandarizar la calidad de la carne de caballo como producto, ya que actualmente los equinos no siempre tienen una alimentación adecuada previa a su sacrificio. Además iniciamos con el diseño de modelos matemáticos para predecir el rendimiento y la calidad con base en características físicas del animal previo al sacrificio.
AIC: ¿En qué consiste este sistema?
PHB: En un manejo y una dieta. Bajo este control, damos un periodo de adaptación a la alimentación intensiva, reducimos los niveles de estrés, brindamos hidratación —recordemos que son animales que viajan desde Estados Unidos— y, posteriormente, los alimentamos durante un periodo fijo de tiempo —21 o 42 días, dependiendo de la grasa que necesite o del mercado de exportación—, cubrir sus necesidades alimenticias, que ganen peso, aumenten la cantidad de 
Doctor Carlos Fernando Aréchiga Flores.grasa —característica relacionada con la calidad de la carne— y al fomentar esto aumentamos la producción y mejoramos su calidad; cabe mencionar también que el manejo alimenticio como zoosanitario está totalmente libre de hormonas, promotores de crecimiento o antibióticos.
AIC: ¿Cómo se evaluó este sistema?
PHB: Hicimos una prueba de evaluación, en donde valoramos el comportamiento productivo de 64 caballos importados de Estados Unidos con fines de sacrificio, registramos cuánto peso ganaban por día, la cantidad de grasa infiltrada (conocida como marmoleo), composición nutrimental, así como características sensoriales como olor y textura; también determinamos el periodo óptimo de alimentación para su rentabilidad e hicimos la propuesta final.
AIC: ¿Actualmente ya se aplica este sistema?
PHB: En el estado de Zacatecas sí, principalmente en la empresa Cárnicos de Jerez, S.A. de C.V., la cual otorgó el financiamiento para la realización de esta prueba en el municipio de Jerez.
AIC: ¿Por qué recomienda consumir carne de caballo?
PHB: La carne de caballo tiene características que la hacen atractiva. Aunque en México no se acostumbra mucho consumirla, principalmente por cuestiones culturales; sin embargo, se ha notado un ligero aumento debido a su costo, ya que el kilo cuesta cerca de 70 pesos. Entre sus cualidades, es baja en grasas y tiene un alto contenido nutricional, pues tiene altas concentraciones de hierro, proteínas, alto contenido de vitaminas del complejo B y ácidos grasos esenciales.
AIC: ¿Cómo podemos distinguir la carne de caballo de la de res?
PHB: La primera característica en la carne de caballo es la cantidad baja de grasa, su color rojo intenso debido a la alta calidad de mioglobina y su olor y sabor también son diferentes, ya que es un poco dulce por su glucógeno. Finalmente, el sabor y consistencia es más dura que la de bovino.
AIC: ¿Qué le gustaría destacar sobre este tema?
PHB: Es importante difundir que la carne que se procesa y comercializa en establecimientos de Tipo Inspección Federal no representa ningún riesgo sanitario.
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