Tecnología en alimentos: innovación para una dieta sana
Por Israel Pérez Valencia
Santiago de Querétaro, Querétaro. 8 de diciembre de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Con el objetivo de generar alternativas innovadoras que promuevan el consumo de alimentos saludables en la población, estudiantes de la carrera de Químico en Alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollaron diversos 
productos de alto valor nutritivo a base de ingredientes naturales como frijol, zanahoria, coco, soya y quinoa.
La coordinadora del laboratorio de Tecnología en Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ, María Estela Vázquez Barrios, explicó que el propósito de elaborar estos productos es que los estudiantes desarrollen su creatividad científica, a través de proponer alternativas alimenticias innovadoras que generen beneficios a la sociedad.
"En el trabajo de la coordinación de este laboratorio está participando también la doctora Dulce Rivera Pastrana. Buscamos que los estudiantes realicen estudios externos sobre productos innovadores que quiera o necesite la población, proponer cambios en los hábitos alimenticios, e incluso introducir nuevos ingredientes para que se consuman de formas mucho más creativas", señaló.
Vázquez Barrios apuntó que los productos que se desarrollan en el laboratorio de Tecnología de Alimentos deben de pasar por procesos de elaboración bien definidos, control de calidad, reportes de contenido calórico, cantidad de lípidos o proteínas y el etiquetado, además de llevar consigo un estudio de ingeniería financiera, donde se analiza si los productos pueden ser rentables, su costo, el equipo que se requiere para su producción y las utilidades que pudieran generar.
Quinoa-noa, producto innovador para la producción de galletas
Uno de los proyectos presentados por los estudiantes de Química en Alimentos es Quinoa-noa, galleta creada por los alumnos José Ángel Charles Tabarez, Delia Arredondo 
Ruiz y José Carlos Suárez Flores, cuyos principales ingredientes para su elaboración fueron las semillas de linaza (Linum usitatissimum), avena (Avena sativa) y quinoa (Chenopodium quinoa).
El alumno José Ángel Charles Tabarez explicó que la idea principal de este producto fue proponer una galleta con alto valor nutrimental, utilizando una fórmula de ingredientes sin precedentes en el mercado.
"La quinoa es un cereal que no es muy consumido en México, ciertos sectores de la población la combina con frutas o yogures en los desayunos, particularmente por su sabor, que no es tan pesado; se caracteriza por tener mucha proteína y de acuerdo con nuestro estudio no existe un precedente respecto a su uso en la industria de las galletas a nivel nacional, lo que hace de nuestro producto algo innovador", destacó.
Por su parte, la estudiante Delia Arredondo Ruiz abundó que el proceso de elaboración de esta galleta consistió en someter la quinoa a un proceso de hidratación, para después secarla y con esto duplicar su tamaño. Después, dijo, se incorporó la semilla a los otros ingredientes, avena y linaza, para finalmente endulzarla con chispas de chocolate y miel, lo que le proporciona azúcar de origen natural.
"Es un producto alto en proteína y el procesamiento de los ingredientes es mínimo, no contiene aditivos ni conservadores; su vida de anaquel es de 60 días si se conserva en su empaque original de aluminio. Nosotros consideramos como mercado natural a los niños, para que tuvieran la posibilidad de consumir una golosina saludable, aunque hay otros sectores de la población que en nuestro estudio mostraron interés en consumirlas", indicó.
Frijol negro para galletas
Considerando el arraigo que existe en México respecto al consumo del frijol negro (Phaseolus vulgaris), así como sus beneficios para la salud, los estudiantes de octavo 
semestre de la carrera de Químico en Alimentos, Fernanda Castro Campos, Ayenetzi Macotela Guerrero y Jonás Zamarripa Hernández, desarrollaron el proyecto Chococrack, una galleta dulce elaborada con esta leguminosa.
La alumna Fernanda Castro Campos informó que el equipo de trabajo identificó una disminución del consumo de frijol negro en México, de ahí que su proyecto buscó ofrecer esta alternativa en una versión dulce.
"El frijol negro tiene muchos compuestos fenólicos benéficos para la salud para prevenir, por ejemplo, el desarrollo de cáncer de colon. Otro detalle es que se trata de una galleta vegana, por lo que puede enfocarse en ese mercado", destacó.
En ese sentido, la estudiante Ayenetzi Macotela Guerrero subrayó que esta galleta de frijol contribuye a mejorar la salud de quienes la consumen, porque además de fuente de proteínas, carbohidratos, fibra y almidones resistentes, aporta fenoles con una función antioxidante en las células del organismo, en especial porque para su elaboración, dijo, se utilizó el frijol negro entero, lo que permitió conservar todas sus propiedades.
Gelatinas con soya y sin lactosa
Otro de los proyectos presentados fue Gelsoy, propuesta de gelatina sabor vainilla, realizada por los estudiantes Andrés Oviedo Ortiz, Héctor Abraham Villegas Cabrera y Vianney Arteaga Reséndiz, cuyo factor de innovación es que está elaborada con bebidas de soya (Glycine max) y almendra (Prunus amygdalus), por lo que no tiene lactosa.
El integrante del equipo que creó el producto, Andrés Oviedo Ortiz, indicó que la gelatina tiene la cualidad de que es baja en calorías con alto contenido nutricional, que está recomendada, principalmente, para personas intolerantes a la lactosa o de lento metabolismo.
"Otra ventaja competitiva que tiene este producto es que, a diferencia de las gelatinas que actualmente se encuentran en el mercado, la nuestra tiene un contenido adicional de fibra, además de que, por la soya y la almendra, es alta en proteínas", concluyó.
Crepas elaboradas con bagazo de zanahoria
Zana Crep es una harina a base de zanahoria (Daucus carota) para preparar crepas, elaborada por los alumnos Laura Montserrat Ávalos Esparza, Christian Daniel Juárez Arana y Jesús Andrés Torres Vélez.
Laura Ávalos Esparza destacó que el objetivo del proyecto fue incentivar a la población al consumo de fibra para mejorar su alimentación y que el producto tuviera las propiedades organolépticas, como lo es el sabor, color, textura y olor.
"Nos dimos cuenta que cuando se elabora el jugo de esta verdura, se desperdicia el bagazo; nosotros quisimos dar un uso a ese residual. El proceso consistió en extraer el jugo de la zanahoria y deshidratar el resto, para molerlo hasta elaborar un polvo que se mezcla con harina de trigo refinada, para así obtener el producto final", puntualizó.
Por su parte, el estudiante Christian Daniel Juárez Arana destacó que se seleccionaron las crepas por ser un producto que se consume de manera importante sobre todo en los jóvenes, además de que la zanahoria contribuye a mejorar la salud intestinal del consumidor.
"De acuerdo con nuestros estudios, 15 por ciento de la población en Querétaro sufre de enfermedades del tracto intestinal y necesitan de mayor cantidad de fibra en su dieta, eso nos motivó también", aclaró.
Pulpa de coco para la elaboración de botanas
Con la idea de renovar el mercado de las botanas en México, los estudiantes Sonia Angélica Moreno Mayorga, Paola González Mora y Luis Enrique Santacruz Prieto crearon Cocotines, que son hojuelas deshidratadas de coco (Cocos nucifera), aderezadas con chile y limón.
La alumna Paola González Mora señaló que el objetivo del proyecto fue innovar en el mercado de las botanas, que actualmente está saturado de productos fritos y fabricados con harinas que contribuyen a la obesidad del consumidor; por ello, dijo, se buscó aprovechar un fruto, como el coco, trabajándolo con un simple proceso de deshidratación para conservar sus propiedades nutricionales, adicionando un toque de sabor.
"La ventaja competitiva que tiene nuestro producto, respecto a las botanas que se encuentran en las tiendas y supermercados, es que Cocotines tiene 14 gramos de fibra por porción, que es la mitad de lo que una persona debe consumir diariamente para mantenerse saludable", informó.
La coordinadora del laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ puntualizó que a la presentación de estos productos acuden asesores de la Incubadora de Empresas y Negocios de la universidad (Incubauaq) para observar y, en su caso, apoyar estos proyectos, ya sea para inducir a los estudiantes a emprender o facilitar su acceso a la Tienda Universitaria, para que sus productos sean puestos a la venta.
"En esta tienda hay productos hechos por alumnos de esta facultad, como mermeladas, ates o galletas, entre otros. Cada semestre surgen al menos cinco proyectos diferentes, a veces son botanas, bebidas, néctares o productos elaborados a base de suero de leche. En caso de que los estudiantes no estén interesados en proyectar sus productos a través de la tienda, al menos ya tienen una idea de cómo pueden emprender al momento de su egreso", finalizó.
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