La ciencia detrás del amaranto
Por Judith Ureña
Ciudad de México. 2 de mayo de 2016 (Agencia informativa Conacyt).- Los granos de la planta del amaranto son ricos en proteínas, carbohidratos y grasa, convirtiéndolo en un alimento energético por excelencia, según los resultados de un grupo de investigadores mexicanos encabezados por el doctor sinaloense, Octavio Paredes López, ingeniero bioquímico egresado del Instituto Politécnico Nacional (IPN), fundador e investigador del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) de Irapuato.
Actualmente, el doctor Paredes López se encuentra al frente del Centro de Estudios Mexicanos (CEM) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en Francia; no obstante, recuerda que su interés por el estudio de granos o alimentos "mágicos de las culturas mesoamericanas" tiene un origen personal, toda vez que proviene de una familia de agricultores, a lo que afirma: "Mi padre se equivocó al mandarme a estudiar y me convertí en científico".
En un contexto como el descrito, Paredes López, quien es miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), fue un estudiante inquieto, tan revolucionario como el estado del que proviene (cuna de la Revolución Mexicana), que tras sostener un primer acercamiento con bebidas ancestrales como el tequila y mezcal, estudiar y ayudar en la calidad de las mismas, llega a Minsa para apoyar en el desarrollo tecnológico de otra actividad, también ancestral: la nixtamalización.
Fue durante sus investigaciones sobre el maíz —en donde se convirtió en uno de los pioneros en haberlo modificado genéticamente para mejorar sus aportaciones nutricionales— que llega con una de las proteínas más importantes del amaranto y que puede servir para prevenir enfermedades cardiacas, nutricionales, renales, entre otros: la amarantina. El investigador se dio cuenta que, si se agrega a las tortillas esta proteína, las aportaciones nutricionales se incrementan de forma importante, además de que el sabor y la textura del producto también mejoran.
Fue así como descubrió las enormes cualidades de este pseudocereal (amaranto), su sola proteína permite obtener un balance nutritivo adecuado, por lo que —a diferencia de otros cereales— puede ser menor. El porcentaje proteínico de este grano es de entre 13 y 18 por ciento, además presenta altos grados de lisina (aminoácido necesario para la formación de todas las proteínas del organismo).
Otra de las cualidades del germen es su rápida absorción en nuestro cuerpo, sin importar si se consume molido o tostado, aunque el trabajo del doctor Paredes López ha demostrado que al someterlo a un proceso térmico, su eficiencia proteínica aumenta. Todo esto queda claramente documentado en el libro, Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas (FCE, 2006), publicación conjunta con los doctores Fidel Guevara Lara y Luis Arturo Bello Pérez, en el que se explica también que el almidón del amaranto es muy peculiar, toda vez que se puede utilizar como agente que ayuda a espesar alimentos y hasta como retenedor de humedad en los cosméticos.
Asimismo se expone que los granos del amaranto contienen entre siete y 10 por ciento de aceite y al menos 76 por ciento de este es insaturado, alto en linoleico (elemento básico en la dieta básica de los seres humanos y que solo se obtiene a través de los alimentos); además de que presenta un alto grado de escualeno, aceite valioso para la industria cosmética, que se extrae del hígado de tiburón.
Según los expertos, en fechas más recientes se concluyó que este cultivo que los aztecas plantaban con fines medicinales tiene propiedades benéficas para la salud e incluso ayuda con el tratamiento o prevención de enfermedades como osteoporosis, colesterol en la sangre, así como el poder antioxidante que presenta gracias al tocoferol (vitamina E).
¿Por qué la “alegría” del producto?
El doctor Paredes López, Fidel Guevara Lara y Luis Bello Pérez describen que el uso del amaranto se tiene registrado desde la época precolombina, donde era muy popular, pero ya los aztecas lo usaban en actos ceremoniales, mezclándolo con sangre. Con la llegada de los españoles, este acto dejó de llevarse a cabo y el consumo del producto cayó.
Es en la época precolombina cuando el amaranto aparece en forma de “alegrías”, que no es más que la semilla puesta en comal hasta que revienta, mezclada con miel. Este nombre lo reciben porque, al ser consumidas por los indígenas, estos se ponían a cantar y bailar del gusto.
Actualmente este producto es consumido principalmente en los estados de Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos y Ciudad de México, siendo Puebla el mayor productor de amaranto, junto con el maíz, frijol, calabaza y chile, además de ser la cuna de donde emerge la semilla, pues existen vestigios con más de siete mil años de antigüedad en Coxcatlán, según lo señala la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
Usos comerciales más comunes
Además de emplear el amaranto como preventivo de algunas enfermedades, también se usa en casos con problemas digestivos, de cansancio, así como en mujeres que están lactando, ya que ayuda a incrementar la producción de leche materna.
No obstante, a nivel comercial y sin que pierdan sus propiedades nutricionales, se pueden encontrar atoles, harinas para pasteles, cereales, panes, galletas, pastas, papillas, granola y hasta mezclado con chocolate o vainilla.
Pero a nivel de investigación, los científicos han descubierto que al mezclarse con avena o trigo, por ejemplo, su contenido proteínico aumenta considerablemente e incluso, nixtamalizado para la elaboración de tortillas o botanas “tendría un buen impacto debido a la calidad nutrimental y a la gran aceptación en países extranjeros por los productos nixtamalizados”.
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