Estudiantes de nutrición crean embutidos saludables
Por Israel Pérez Valencia
Santiago de Querétaro, Querétaro. 22 de junio de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Estudiantes de la carrera de nutrición de la Facultad de Ciencias Naturales (FCN) de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) dieron a conocer una línea de jamones y chorizo, con el objetivo de ofrecer alternativas más saludables en lo que se refiere al consumo de embutidos, en el marco del segundo aniversario del Mercado Universitario, iniciativa de la UAQ para promover el comercio de artículos de pequeños productores y artesanos del estado de Querétaro.
El equipo está integrado por los estudiantes Cynthia Cervantes Martínez, Fátima Valeria Torres, Paola Dayanna Chávez Feregrino, Paola Morales Quevedo, Mariana López Torres, Erika Guerrero Rojas, Dolores Betzabé Ramírez Camacho, Denny Alejandra Trejo Vázquez, Ana Daniela Villalvazo Santiago y Héctor Emmanuel Ávalos Pichardo, con la asesoría de la docente Miriam Aracely Anaya Loyola.
Fórmulas saludables
La estudiante de la carrera de nutrición de la UAQ, Fátima Valeria Torres, informó que la idea de desarrollar esta línea de productos, llamados Nutrijam y Chorinut, surgió a través de estudios llevados a cabo en el área de integración química biológica, lo que dio pie a la iniciativa de proponer embutidos con fórmulas más saludables a diferencia de las marcas que actualmente se encuentran en el mercado.
“Se trata de un producto 100 por ciento carne y bajo de grasa; la intención es darlo a conocer para después producirlo o comercializarlo de manera semanal o quincenal, y que el trabajo de la universidad pueda tener un impacto en la sociedad. El valor agregado es que nuestro producto es artesanal, respecto a los que se encuentran en el mercado y no están hechos de retacería —como pudimos detectar en varias marcas que analizamos—, además, carecen de almidones y gluten. Por si fuera poco, nuestro jamón tiene la menor cantidad de sodio y grasa, respecto a las marcas ya conocidas y, por ende, mayor cantidad de proteína”, explicó.
La estudiante de nutrición comentó que aunque en la utilización de estos productos se emplean los conservadores que van en la salmuera, es decir los nitritos y nitratos que son necesarios para el curado y conserva del jamón, la diferencia fundamental es que estos productos son elaborados con pura carne, a la que, dijo, no se le añaden otros elementos que pudieran ser dañinos para la salud de los consumidores.
Jamón de conejo
Otra de las líneas de productos desarrollada por los estudiantes de la licenciatura en nutrición de la UAQ tiene que ver con la elaboración de jamón con carne de conejo, proyecto innovador en lo que se refiere a la producción de embutidos, llevado a cabo por el estudiante Héctor Emmanuel Ávalos Pichardo, quien destacó que esta iniciativa surgió en 2012 como un proyecto en el área de laboratorio de integración químico biológico, donde se planteó la idea de desarrollar una nueva alternativa de jamón que fuera diferente los productos cárnicos que existen en el mercado, como el cerdo, el pavo y la res.
“La carne de conejo es una fuente importante de proteína animal, además de que su ciclo de producción convierte el conejo en una opción de interés comercial. El interés de utilizar esta carne fue, por un lado, fomentar su consumo con una alternativa novedosa, además de que este animal no está contaminado con fármacos para su sobreproducción, lo cual la hace una carne interesante para consumo humano”, sostuvo.
Ávalos Pichardo informó que, para reconocer las características de este producto con otros existentes en el mercado, se realizó un análisis comparativo del jamón de cerdo elaborado de manera artesanal en la UAQ y el embutido de conejo con jamones comerciales a través de información obtenida del laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) de 2013, en lo que se refiere al aporte de proteína, grasa y sodio de estos productos.
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Paola Dayanna |
“La norma NOM-158-SCFI-2003 establece una clasificación comercial de acuerdo a los grados de calidad que pueden presentar los diversos tipos de jamón, estos pueden ser extrafino (18 por ciento proteína libre de grasa), fino (16 por ciento proteína libre de grasa), preferente (14 por ciento proteína libre de grasa), comercial (12 por ciento proteína libre de grasa) y económico (10 por ciento proteína libre de grasa). Esta misma clasificación la maneja Profeco en lo que se refiere al aporte proteico en gramos del embutido de conejo, jamón de cerdo y jamones comerciales por cada 100 gramos de producto. En ese sentido, en el embutido de conejo, junto con el de cerdo hechos en la UAQ, el aporte de proteína libre de grasa es equivalente al del jamón comercial de más alta calidad, es decir, 18 por ciento”, explicó.
En lo referente a aporte de grasa en gramos, de acuerdo con Héctor Emmanuel Ávalos Pichardo, el embutido de conejo se encuentra en el promedio en comparación con los jamones comerciales llamados “de proteína libre de grasa”, que en promedio es de 14 o 16 por ciento, mientras que en la cantidad sodio en miligramos se identifica una cantidad menor respecto a los jamones convencionales.
“Nutricionalmente el jamón de conejo es competitivo con el embutido extrafino (con 18 por ciento proteína libre de grasa) que actualmente se vende en el mercado. Al utilizar solamente esa carne en su elaboración se garantiza que la proteína del producto es de alto valor biológico, además de que contiene mucho menos sodio que los jamones comerciales y su aporte de grasa es bajo”, comentó.
Al respecto, la docente asesora del proyecto de la Facultad de Ciencias Naturales de la UAQ, Miriam Aracely Anaya Loyola, subrayó que tanto el jamón de conejo como los embutidos de cerdo que se elaboran en la carrera de nutrición de esta universidad son productos carentes de ingredientes como gluten, fécula o almidones.
"El concepto de jamón de conejo es novedoso, lo desarrollamos porque es una excelente alternativa debido a sus propiedades; es muy parecida a la carne de cerdo, tiene casi la misma cantidad de proteína. Otro valor agregado de nuestros productos es la poca sal que utilizamos en su elaboración; nuestros jamones tienen la mitad de sal en comparación con los que se encuentran en el mercado, a los que se les pone mucho de este componente pero que no se percibe por la cantidad de almidones que contrarrestan el sabor”, finalizó.
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