Reconocen en EE.UU. investigación sobre fermentación de tequila

Boletín de prensa

6520/2017

Santiago de Querétaro, Querétaro 28 de noviembre de 2017. (Agencia Informativa Conacyt).- El estudiante del doctorado en Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), Jesús Alejandro Aldrete Tapia, fue reconocido con el segundo lugar en la competición de carteles, División Internacional “George F. Stewart”, organizada por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT, por sus siglas en inglés) y la asociación científica Phi Tau Sigma, en Las Vegas Nevada, Estados Unidos, por su investigación sobre la selección de levaduras durante el proceso de fermentación espontáneo del jugo de agave, para la producción del tequila.

ldrete Tapia, explicó que este proyecto surgió ante la falta de publicaciones acerca de ese proceso de fermentación y con el objetivo de brindarle al tequila mexicano nuevos factores de identidad respecto al sabor.

“Los procesos de fermentación espontáneo son importantes porque le dan características típicas al tequila. Observamos que existen problemas de calidad respecto a la producción de esta bebida que para mucha gente no tiene un buen sabor, solo perciben el alcohol. Carece de características claras de sabor a diferencia, por ejemplo, del vino. Esto se debe en gran medida al proceso de fermentación que se hacen a nivel comercial, donde solo se busca un mayor rendimiento de etanol dejando a un lado compuestos volátiles que le dan características sensoriales”, detalló.

 

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