Verduras fritas en aceite de oliva incrementan contenido de compuestos fenólicos

Boletín de prensa

530/2015

México, DF. 30 de junio de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Guadalajara (U. de G.) y la Universidad de Granada, España, señala que las verduras fritas en aceite de oliva virgen extra incrementan su contenido de compuestos fenólicos.

Los compuestos fenólicos son moléculas de origen vegetal que cumplen la función de captar radicales libres (responsables del desarrollo de diversas patologías) y son reconocidos como unos potentes antioxidantes dietarios, explicó la doctora en Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Jessica del Pilar Ramírez Anaya.

De acuerdo con la autora principal del estudio e investigadora de la U. de G., existen compuestos antioxidantes que son de origen endógeno en el ser humano. Sin embargo, al estar sujetos a un estrés oxidativo elevado a consecuencia del estilo de vida y otros factores, estos pueden ser insuficientes, pero pueden compensarse a partir del consumo de alimentos ricos en antioxidantes como las verduras.

“Las hortalizas son una fuente importante de fenoles dietarios; su consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico-degenerativas. La concentración de estos compuestos puede verse modificada durante el procesado doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones”, se explica en el estudio publicado en la revista especializada Food Chemistry.

En entrevista, Ramírez Anaya señaló que el objetivo de este trabajo de investigación era establecer los efectos que ocasionan la aplicación de técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en cuatro vegetales: papa, berenjena, jitomate y calabaza de castilla.