Molinos sustentables, el futuro de la nixtamalización

Boletín de prensa

1721/2016

México, DF. 12 de enero de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa (UAM-I) creó un proceso de nixtamalización que elimina la contaminación producida por el nejayote. El doctor Gerardo Ramírez Romero, líder del proyecto, comentó en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt el proceso que derivó en una idea única que mejoraría la nixtamalización en términos de producción y control de contaminantes.

La nixtamalización es un proceso ancestral que data de más de siete mil años, consiste en colocar el maíz en agua con cal (Ca(OH)2) y cocerlo de 15 a 30 minutos. Posteriormente se deja reposar a temperatura ambiente para obtener el nixtamal, que es el grano de maíz blando con el pericarpio desprendido, y el nejayote, que es el agua donde fue cocido. El proceso continúa con el depósito del nixtamal en el molino de nixtamalización para obtener la masa para las tortillas, y el desecho del nejayote sin ningún tipo de tratamiento en el desagüe.

Este último paso constituye una fuente importante de contaminación ya que el nejayote se desecha con un pH de 12, totalmente alcalino, a temperatura de 40 a 50 centígrados y presenta una gran cantidad de sólidos disueltos.

Para disminuir esta fuente de contaminación se han evaluado distintos procesos de tratamiento del nejayote, como por ejemplo el de digestión anaerobia, que es uno de los procesos más comunes para el tratamiento de aguas residuales; sin embargo, este provoca olores desagradables debido a la etapa de fermentación, por lo que se vuelve un procedimiento poco recomendable para instalarse en un molino de nixtamalización.

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DV/SP/FV/1721/2016