Pilar Escalante, pionera en estudios de bebidas tradicionales fermentadas
Por Amelia Gutiérrez Solís
Colima, Colima. 15 de junio de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Con la intención de entender la ciencia de los alimentos y la interacción de los nutrientes con el sabor, Pilar Escalante Minakata, hoy responsable del Laboratorio de Bioingeniería de la Universidad de Colima (Ucol), estudió ingeniería bioquímica en el Instituto Tecnológico de Morelia, la maestría en ingeniería química en la Universidad Autónoma de San Luis Potosí y el doctorado en biología molecular en el Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica (Ipicyt).
En el Ipicyt, la investigadora originaria de Guadalajara, Jalisco, empezó sus estudios sobre ciencia y tecnología de bebidas, ya que trabajó los aspectos químicos y moleculares en la fermentación del mezcal para mejorar el proceso e identificar la microbiota o microorganismos responsables de la fermentación de esta bebida, particularmente la que se produce en la región entre Zacatecas y San Luis Potosí.
Con su tesis doctoral Aspectos químicos y moleculares del proceso de fermentación del mezcal, identificó por primera vez la microbiota nativa responsable de la fermentación. “En esa época que estuve investigando las características del mezcal no había ningún estudio previo ni en México ni en otros lugares del mundo, por lo que fue un reto muy interesante”, afirma la experta en biología molecular, nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) desde 2008.
La profesora e investigadora del Laboratorio de Bioingeniería reconoció que el Ipicyt, en donde estudió su doctorado, es un instituto consolidado con investigadores de primer nivel, que cuenta con una infraestructura adecuada, lo que favoreció su investigación sobre el proceso fermentativo del mezcal.
Por las contribuciones de su tesis doctoral, cuyos resultados son considerados pioneros en el estudio de las bebidas mexicanas tradicionales fermentadas, obtuvo el Premio Alfredo Sánchez Marroquín 2009, que otorga la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería.
Como anécdota, la especialista recordó que el doctor Alfredo Sánchez Marroquín identificó la Zymomonas mobilis, que es precisamente la bacteria responsable de la síntesis de etanol en los mezcales de la región del altiplano zacatecano-potosino.
“Curiosamente el premio que recibo, el Sánchez Marroquín, es en honor al doctor que identifica la Zymomonas mobilis, que es el microorganismo central de la fermentación que tenemos en los mezcales”, enfatizó la investigadora.
Continuando con su formación académica, hizo una estancia de investigación en el año 2005 en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, con el doctor Hans-Peter M. Blaschek, en donde trabajó con técnicas de identificación molecular de microorganismos.
Estudio y caracterización de bebidas tradicionales fermentadas
Después, en el 2010 se incorporó a trabajar en la Facultad de Ingeniería Civil y en 2011 creó el Laboratorio de Bioingeniería, en donde desarrolla su principal línea de investigación enfocada en el estudio y caracterización de bebidas tradicionales fermentadas como la tuba, así como la identificación de la microbiota presente en ellas, mediante técnicas de biología molecular. También está entre sus intereses el aprovechamiento e industrialización de productos hortofrutícolas, como el banano y la palma de coco.
“Dejé el estudio del mezcal y me incorporé a trabajar en la extracción del jugo de banano, como alternativa para la industrialización de esta fruta. Actualmente me encuentro estudiando la savia de la palma de coco fermentada que se conoce como tuba, bebida emblemática y con gran arraigo en el estado de Colima”, expresó.
Ella por medio de las ciencias básicas ha estudiado bebidas, como el jugo de banano. “El área que me interesa es la de alimentos, pero no necesariamente está enfocada en elaboración o formulación de nuevos alimentos, sino en el estudio de bebidas tradicionales y la búsqueda de microorganismos de interés biotecnológico en el área de alimentos”, afirma en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt.
Por sus contribuciones científicas, la doctora Pilar Escalante ha sido reconocida en dos ocasiones con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos. En 2013 por el desarrollo del trabajo Propiedades bioquímicas de la polifenol oxidasa y peroxidasa del banano, el cual aporta una innovadora herramienta de control que facilita el procesamiento del banano a nivel industrial, generando productos con valor agregado, así como beneficios económicos y, en general, mayor aprovechamiento de un cultivo primordial para el país.
En el 2015 obtuvo esta distinción nacional por la investigación Estrategia para la producción de jugos de frutas biofuncionalizados por conversión enzimática de su sacarosa en fructooligosacáridos, en donde propuso una estrategia para producir una enzima capaz de sintetizar prebióticos, que no existe comercialmente.
Además, en 2013 fue acreedora a una mención honorífica en el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos por el desarrollo del trabajo Optimización, modelado y monitoreo en tiempo real de la extracción enzimática de jugo de banano.
En marzo de este año, Pilar Escalante recibió la presea Juana Urzúa que otorga el Congreso del Estado de Colima a mujeres que se han destacado en el campo de las ciencias en la entidad.
Para ella es importante entender el rol que juega la microbiota en los cambios fisicoquímicos de las bebidas tradicionales fermentadas en el mundo, las cuales se caracterizan por tener un componente social que las arraiga con la sociedad.
Ciencia y familia
Casada desde hace 15 años con el doctor Vrani Ibarra Junquera, a quien conoció en el Instituto Tecnológico de Morelia y con quien tiene dos hijos, Pilar Escalante trabaja coordinadamente con él en las investigaciones que se desarrollan en el Laboratorio de Bioingeniería de la Ucol.
“Tenemos una relación de 24 horas, trabajamos en el mismo edificio, tenemos coasesoría conjunta con los alumnos y proyectos conjuntos. Pero tenemos intereses diferentes, a mí me gusta la parte experimental, biológica y analítica y a él, la parte de abstracción matemática y propuesta de leyes de control y de instrumentación, por lo que hacemos un muy buen equipo porque cada uno tiene su área de especialidad, pero los proyectos convergen”, finalizó la doctora en biología molecular, quien se ha enfocado en dilucidar los procesos de fermentación en bebidas tradicionales como el mezcal y la tuba.
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