Biotecnología del sabor: dos nuevos aromas de cacao
Por Montserrat Muñoz
Guadalajara, Jalisco. 11 de noviembre de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- El cacao es un fruto originario del continente americano y domesticado en Mesoamérica, utilizado desde tiempos prehispánicos como moneda de cambio, alimento e incluso medicina en culturas como la azteca, maya y olmeca.
A pesar de ello, en los últimos dos siglos otros países han superado enormemente los niveles de producción de cacao de México, dejándolo como el decimotercer productor de cacao a nivel mundial, aportando menos de uno por ciento de este.
En un esfuerzo por regresar a México su protagonismo en el mercado mundial del cacao, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), la empresa Frutas y Frutos Mexicanos y la oficina de transferencia de conocimiento CamBioTec se unieron para colaborar en el proyecto Escalamiento del proceso para la obtención de granos de cacao criollo premium con nuevos complejos aromáticos mediante procesos biotecnológicos.
El proyecto dio como resultado dos aromas adicionales al aroma original del cacao criollo obtenidos durante el proceso de fermentación, mismos que serán utilizados para dar un valor agregado a chocolates de alta calidad.
El proyecto obtuvo un financiamiento de tres millones de pesos a través de la convocatoria 2014 del Finnova, el cual es el Fondo Sectorial de Innovación de la Secretaría de Economía (SE) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). El proceso para la obtención de estos aromas, así como las mezclas de microorganismos utilizadas, serán registradas como secreto industrial.
El proceso
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Eugenia Lugo Cervantes, directora de la Unidad de Tecnología Alimentaria de Ciatej, señaló que normalmente el proceso de fermentación de los granos de cacao se hace en cajones de madera, a veces cubiertos con hojas de plátano, que pueden contener desde 50 hasta 300 kilogramos del fruto.
“Tras evaluar el proceso y tomar muestras de diagnóstico, diseñamos muestras de microorganismos, los crecimos, mezclamos e inoculamos, para luego aplicarlos a la fermentación”, comentó la investigadora.
Acorde con la doctora Lugo Cervantes, quien coordinó lo hecho por el equipo de investigadores de Ciatej respecto al proyecto, este podría marcar la pauta para acercarse más a la industria y aportar, desde la trinchera de la biotecnología, soluciones y alternativas para la creación de nuevos productos o productos con valor agregado.
Dr. Manuel Reinhart Kirchmayr
Los doctores Anne Christine Gschaedler Mathis y Manuel Reinhart Kirchmayr estuvieron a cargo de la identificación y crecimiento de los microorganismos utilizados; mientras que la doctora Socorro Villanueva Rodríguez lideró la parte de evaluación sensorial y el doctor Jacobo Rodríguez Campos lo correspondiente a la parte analítica y cromatografía de gases. Asimismo, participaron dos estudiantes de maestría, con diversas tareas de apoyo para los investigadores.
“[Con este proyecto] Ciatej gana conocimiento y entrenamiento que se pueden aplicar a otros proyectos relativos al café u otros productos. Nuestra contribución es a la sociedad, porque hubo ciencia, formación de recursos humanos y la contribución tecnológica que tuvimos hacia la empresa en la mejora de sus procesos y productos”, afirmó la investigadora, parte del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) con nivel I.
El producto final
En tanto, la doctora Mónica Santos Mendoza, responsable de desarrollo científico tecnológico e innovación de la empresa Frutas y Frutos Mexicanos, señaló que este proyecto tendrá un impacto directo en el mercado de la chocolatería fina, principalmente la situada en países europeos como Holanda y Bélgica, con potencial para desarrollarse en territorio nacional.
“Por ahora, el mercado de cacao fino de aromas lo lidera en su mayoría Ecuador, representando un 60 por ciento. Pero el cacao que tiene Ecuador es una variedad considerada de no tan buen aroma como la criollo mesoamericana”, dijo.
Por ello, la investigadora consideró que México tiene una gran oportunidad de convertirse nuevamente en protagonista mundial en la producción de cacao criollo premium, toda vez que el crecimiento anual medio del mercado de cacao fino de aromas va de seis a 10 por ciento y que el país cuenta con cacao criollo considerado de muy alta calidad.
“El cacao criollo se cultiva aproximadamente en dos por ciento en el mundo y en México estamos propagándolo de manera importante en el sureste. Lo que queremos es que esta base genética, que ya es apreciada en el mundo, pueda ser mejorada y diversificada con algunos tintes tecnológicos para dar una diversidad de granos de cacao que puedan abarcar más este mercado fino de aromas, con el fin de que México vaya teniendo más terreno en esta área”, agregó.
La oficina de transferencia de conocimiento CamBioTec fue la entidad que facilitó el acercamiento entre la empresa y el centro de investigación, acompañándolos durante su colaboración y aportando sus conocimientos en gestión tecnológica para llevar a buen término dicho proyecto.
Las instituciones y empresas involucradas consideran continuar con las investigaciones y pruebas necesarias para lograr más aromas para el cacao criollo, con las respectivas mezclas de microorganismos para su obtención.
Una oportunidad para México
La doctora Santos Mendoza, quien también se desempeña como directora del Centro Multidisciplinario e Innovación Tecnológica (CMIT), acotó que a pesar de que el cacao forastero —Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum— representa más de 90 por ciento del cacao producido en el mundo, abarcando África y algunos países de Sudamérica y Asia, el cacao producido en México, de la variedad criollo, siempre ha contado con mayor aceptación en el mercado.
Sin embargo, en la década de 1930 hubo una introducción al país del cacao forastero en espera de aumentar la productividad y evitar algunas enfermedades a las que el cacao criollo es más susceptible, casi desapareciendo los plantíos de cacao criollo.
“La empresa Frutas y Frutos Mexicanos está muy interesada en este desarrollo para relanzar a México en este mercado tan importante”, señaló la investigadora, a la vez que comentó que se tienen diversas alianzas estratégicas particularmente con la empresa Aldeas Chan Kaah, dedicada a la creación de productos a base de cacao, como sazonadores para pescados y mariscos, aceite de oliva aromatizado al cacao, crema untable de cacao y, por supuesto, chocolate de alta calidad.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) señaló en un comunicado que es precisamente la generación de nuevos conocimientos científicos la que podrá ayudar a repuntar la producción de cacao de países en vías de desarrollo, a fin de dar un valor agregado al fruto y obtener mayor ingreso por el producto.
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