Ciencia del sabor: queso Chihuahua de alta calidad microbiológica

Por Pedro Amaya Iturralde

Chihuahua, Chihuahua. 3 de julio de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- El queso Chihuahua es un producto tradicional de México que se elabora hace poco más de 80 años como herencia cultural de la comunidad menonita asentada principalmente en el noroeste del estado. En 2011 y en 2016, los productores participaron en la revisión de la Norma Mexicana —emprendida por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.)— para el queso Chihuahua, un paso necesario para la obtención de la denominación de origen.

La denominación de origen es una concesión única que sirve para identificar un producto de una región territorial específica del país, y cuya calidad o característica se deba exclusivamente al medio geográfico, considerando factores naturales y humanos que intervienen en su producción.

La Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), a través de la doctora Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón, contribuye no solamente a obtener este reconocimiento otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), sino aporta conocimiento científico para fortalecer y documentar el proceso de producción del queso Chihuahua con la finalidad de agilizar su exportación.

Dra. Guadalupe Virgina Nevárez Morillón.La doctora en ciencias con especialidad en biología y miembro nivel II del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) lidera una investigación apoyada por un Fondo Sectorial SEP-Conacyt de Investigación Básica para realizar estudios de las condiciones de producción en cinco queserías del estado de Chihuahua.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Cuál es el antecedente de este tipo de investigación?

Guadalupe Virgina Nevárez Moorillón (GVNM): Nuestro interés en el queso Chihuahua, su procesamiento y sus características propias tienen como antecedente la evaluación de la calidad sanitaria de un producto regional, que es reconocido por características particulares en otras partes de México y que es muy aceptado en otros países, especialmente Estados Unidos. Sin embargo, dado que los productores de queso Chihuahua lo preparan con leche sin pasteurizar, es importante evaluar la calidad microbiológica del producto para que pueda ser exportado. 

Por otra parte, el gobierno de Chihuahua está interesado en apoyar a productores para que mejoren sus procesos y que se apeguen a la normatividad vigente en México, que especifica el uso de leche pasteurizada en la elaboración de quesos. Por ello, a través de la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coespris), se incentivó a productores a iniciar un cambio tecnológico para mejorar sus líneas de producción.

AIC: ¿Cuál es el objetivo de su investigación?

GVNM: Con apoyo del gobierno estatal se realizó trabajo previo para evaluar las características de calidad microbiológica y de proceso del queso Chihuahua, ya que una de las particularidades de este producto lácteo es que los productores, en su mayoría menonitas, utilizan leche sin un proceso de pasteurización.

El objetivo del proyecto es describir las características de producción del queso Chihuahua. Al mismo tiempo, aislar bacterias lácticas presentes en diferentes etapas del proceso y evaluar sus características funcionales para determinar si tienen capacidades benéficas para el consumidor.

AIC: Lo anterior, ¿para qué es importante?

GVNM: El conocimiento de las condiciones de procesamiento son vitales para lograr una estandarización en la elaboración del producto y, con ello, ofrecer calidad homogénea. Por otro lado, la determinación de microorganismos que normalmente se encuentran en el queso Chihuahua puede ayudar a la generación de un cultivo lácteo que se utilice para producirlo con leche pasteurizada.

AIC: ¿Qué impacto tiene esta investigación?

GVNM: Curiosamente los menonitas no etiquetan su producto como “queso Chihuahua” sino como queso menonita, y la carencia de una denominación de origen que proteja este alimento típico de nuestro estado propicia a que grandes industrias exploten el nombre y fama de este queso.

El resultado de esta investigación aporta información sobre las características bioquímicas del queso Chihuahua, que es pieza clave para la obtención de una marca colectiva, o bien denominación de origen. Los beneficios económicos para los productores podrían ser entonces muy buenos, porque se defendería la calidad del producto, se evitaría el plagio y además podría facilitar la exportación.

AIC: ¿Es posible obtener la denominación del queso Chihuahua?

GVNM: Para su obtención es importante no solamente considerar las diferencias en la elaboración de un producto, sino también influyen las condiciones geográficas y culturales. Esta combinación de factores hace que el producto sea diferente a otros. Con la aportación que realiza la UACH a través de mi investigación, es factible que el IMPI otorgue a los productores menonitas la denominación de origen al queso Chihuahua.

AIC: ¿Qué papel desarrolló el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en esta investigación?

GVNM: El proyecto fue financiado por el Conacyt a través de un fondo sectorial de investigación básica en el 2011, lo que nos permitió realizar un estudio in situ en varias queserías del estado y con ello documentamos sus procesos.

AIC: ¿Qué instituciones participaron?

GVNM: El trabajo de investigación se desarrolló en el laboratorio de microbiología III de la Facultad de Ciencias Químicas de la UACH, con la colaboración de Coespris para el muestreo de las queserías. También colaboraron investigadores de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Nuevo León.

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