¿Para qué procesar alimentos?

Por Felipe Sánchez Banda

Saltillo, Coahuila. 1 de agosto de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- El Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) desarrolla investigaciones relacionadas con el procesamiento de alimentos de mayor calidad nutrimental y mayor tiempo de vida para su venta al público, asegurando que los alimentos sean seguros para el consumidor.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Janeth Ventura Sobrevilla, profesora investigadora del DIA de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec y miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), detalla la importancia, ventajas y desventajas del procesamiento de alimentos, además de proyectos que actualmente realizan sobre este tema en el DIA para el beneficio de la salud del consumidor. 

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es procesamiento de alimentos?Dra. Janeth Ventura Sobrevilla.

Janeth Ventura Sobrevilla (JVS): Como procesamiento de alimentos nos vamos a referir a cualquier cambio o procesamiento deliberado o intencional que se haga en cualquier matriz alimentaria, con la finalidad de mejorar sus cualidades, asegurando la calidad y el bienestar del consumidor. Si cortas, lavas, congelas o cocinas una fruta o verdura es procesamiento de alimentos, porque es un cambio que tú le estás haciendo, una modificación que le estás haciendo al producto natural, a esto le llamamos alimentos mínimamente procesados. También hay procesamientos más profundos o complejos que ya conocemos o estamos más asociados, cuando horneamos, freímos, empanizamos, hacemos embutidos como salchichas, pasar de una leche a un queso, hasta llegar a los procesamientos de alimentos a nivel industrial. Actualmente la producción de la industria de los alimentos procesados en México es de más de 135.5 millones de dólares (ProMéxico).

AIC: ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del procesamiento de alimentos, desde el mínimo procesamiento hasta los más complejos a nivel industrial?

JVS: Dentro de las ventajas tenemos: 1) permite mantener la inocuidad, nos referimos a que el alimento no nos haga daño, por ejemplo, la carne al refrigerarla se conserva por más tiempo que si se deja a la intemperie; 2) puedes tener acceso a alimentos fuera de temporada listos para consumir y tener una alimentación más completa, como los cítricos, las peras, granadas, que naturalmente solo se consiguen en la temporada, etcétera; 3) complementar nutrientes, por ejemplo las personas que basan la  alimentación con proteínas de origen vegetal o en la leche para bebés; 4) conferir un valor sensorial a la alimentación, como el caso del cacao que es muy amargo pero se le agrega endulzante y otros ingredientes para crear el chocolate; 5) aumentar la vida en anaquel a través de empaques y otros elementos; y 6) permite diferentes presentaciones de alimentos como la carne molida o las presentaciones individuales, entre otras.

Las desventajas es que dependiendo de la formulación o la intención del procesado existe un impacto nutrimental que puede ser favorable pero también puede ser desfavorable, así tenemos que las frutas y verduras es preferible consumirlas lo más crudas posibles para no alterar las vitaminas y minerales que contienen, además puede existir cambio sensorial como con los chiles en vinagre, donde cambia textura, sabor y color; el procesado de alimentos requiere tiempo, independientemente si se hace en casa o en la industria, en esta última debe haber un regulación estricta que contempla personal, instalaciones, equipos, sistemas de calidad, capacitaciones, normativa, etcétera.

AIC: ¿Qué investigaciones desarrollan en el DIA relacionadas con el tema de procesamiento de alimentos?

JVS: De forma general hacemos cubiertas comestibles para extender la vida de anaquel de las frutas y hortalizas, tanto alimentos enteros como picados, se ha trabajado con mango, tomate, chile, aguacate, manzana, plátano, entre otros; investigaciones en tecnologías para el procesamiento de nopal para hacer tortillas y tostadas, así como con almidón de jícama. También trabajamos con el procesamiento de aguamiel que es la materia prima para la producción de pulque, principalmente en métodos de conservación; incorporación de fibra de agave a galletas; procesamiento de barras energéticas donde están combinando diferentes granos como quinoa y amaranto y agregando sustitutos de grasa o edulcorantes naturales poco calóricos; elaboración de bebidas funcionales donde se agregan probióticos y prebióticos (alimentos simbióticos), como bebidas con Aloe vera; y finalmente en el desarrollo de nuevos alimentos adicionados con algas marinas como fuente importante de vitaminas, minerales y carbohidratos. 

AIC: ¿Qué relación hay entre el procesamiento de alimentos a nivel industrial y la calidad de los alimentos?

JVS: Tiene mucho que ver la madurez y lo grande que sea la parte industrial. Las micro, pequeñas, medianas y grandes empresas se tienen que ajustar a lineamientos si quieren procesar o comercializar productos alimentarios. Algunos aspectos básicos que se requieren son análisis microbiológico, implementación de NOM-251, información nutrimental, etiquetado a través de NOM-051, con la finalidad de asegurar la inocuidad del alimento. Pero para las pymes es más complicado porque están desarrollando su negocio y todo lo están haciendo a la par, en el DIA, apoyamos la economía local con asesorías y capacitaciones diseñadas  a sus necesidades.

Proceso de Extracción de Enzimas.En el caso las grandes compañías, cuentan con todo un protocolo, un sistema con auditorías y certificaciones, tienen que cumplir con manuales y protocolos ante Sagarpa, SSA y auditorías externas, etcétera. Es complicado que de una compañía madura se tenga algún riesgo en la pérdida de inocuidad, pues tienen que cumplir y respetar diversas normas desde que reciben la materia prima. El problema que veo es cuando se hace un comercio informal o minorista, es poco o nulamente regulado, desde el paso del campo a la industria, ese es el mayor riesgo. 

No debería bajarse la calidad alimentaria si se tiene todo en orden y se cumple con las normativas y sistemas de calidad, no hay una relación entre mayor producción y menor calidad, mientras la empresa cumpla con los requisitos gubernamentales, independientemente de su tamaño.

AIC: ¿Cómo visualiza el tema de procesamiento de alimentos a futuro?

JVS: Hay dos tendencias muy marcadas. La tendencia de la población a consumir productos más sanos, productos mínimamente procesados que malamente les llaman orgánicos de manera indiscriminada. Ese tipo de población está muy expuesta a un daño a su salud, a una intoxicación, porque quieren comerse las cosas directamente del campo sin considerar consecuencias. Es un mercado que está creciendo, todo lo que se le denomina artesanal, orgánico, vegano, está tomando mucho repunte, es nuestro compromiso formar a esas personas para que puedan hacer una manipulación responsable de los alimentos. 

La vida acelerada y los estilos de vida nos están llevando al consumo de alimentos procesados y, por tanto, el mercado sigue creciendo. En los estilos de vida con ambos padres trabajando, las jornadas de trabajo que a veces se extienden mucho, hace que compremos procesados listos para su consumo, como sándwiches, yogurt, entre otros. Pareciera que  habrá un momento en que solo buscaremos rapidez y practicidad de consumo, los suplementos alimenticios también van a la alza, es más fácil tomar una pastilla con antioxidantes u omegas que preparar un pescado. Ambos mercados están creciendo y seguirán, pero el procesamiento clásico de los alimentos que conocemos va a la alza. La compañías generarán productos alimenticios listos para su consumo, pero más sanos; y lo estamos viendo debido a los niveles de obesidad y problemas asociados con las dietas, seguirá habiendo procesamiento pero debemos buscar hacer alimentos más sanos, económicos y accesibles para la gente.

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