Ciencia del sabor: galletas nutracéuticas
Por Marytere Narváez
Mérida, Yucatán. 27 de septiembre de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- En colaboración con el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), unidad Sureste, la empresa mexicana Dondé —que desde 1905 fabrica y comercializa galletas, harinas y pastas— desarrolló productos alimenticios con características nutracéuticas, con financiamiento del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Alejandra Torres Díaz, gerente de Innovación y aseguramiento de calidad de Dondé, resaltó el compromiso social de la empresa para desarrollar productos que ayuden a combatir el sobrepeso y la obesidad.
Datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut 2016) indican que tres de cada 10 niños en edad escolar (de cinco a 11 años de edad) padecen sobrepeso u obesidad, mientras que en adolescentes (de 12 a 19 años) la cifra aumenta a casi cuatro de cada 10.
Alejandra Torres Díaz y Neith Aracely Pacheco Lopez.Como resultado, en 2014 la empresa desarrolló dos formulaciones para la elaboración de galletas horneadas dulces y una formulación para galletas saladas, mientras que en 2015 lanzó exitosamente al mercado dos barras de cereal y una línea de productos clusters para cereales de desayuno reducidos en grasa, azúcar y sodio, con fibra dietética y adicionados con proteína.
“En 2015 dimos el salto a productos horneados con la palabra nutracéuticos, enfocándonos en el atributo de antioxidantes y en tratar de utilizar edulcorantes no calóricos, que fue el otro reto que tuvimos junto con el Ciatej”, indicó.
Productos horneados con actividad antioxidante
La doctora Neith Aracely Pacheco López, investigadora de la unidad Sureste del Ciatej, centro público de investigación del Conacyt, señaló que esta institución se enfoca en cubrir las necesidades de las empresas aliadas en el desarrollo de sus proyectos de investigación. “En este caso particular, la empresa tenía una necesidad muy específica que era el desarrollo de un producto nutracéutico tomando en cuenta la actividad antioxidante”.
Los radicales libres son sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno en las células y producen la oxidación de sus partes, como las proteínas, grasas y material genético, entre otras. Este deterioro está asociado con el envejecimiento y el padecimiento de enfermedades.
“Los radicales libres están relacionados con lo que comemos, con el desgaste del día a día y el estrés de la vida cotidiana, que cada vez es más rápida. Yo lo veo mucho en las mujeres últimamente, ahora que estamos metidas en la ciencia, el desarrollo, las empresas, somos mamás y demás, el desgaste es impresionante”, describió Aracely Pacheco.
Los antioxidantes son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza para eliminar los radicales libres que produce en exceso, por lo que los productos alimenticios que los contienen contribuyen con esta tarea para mantener el equilibrio en el organismo.
“Lo que buscamos fueron materias primas derivadas de frutos que tuvieran actividad antioxidante y que pudiéramos aplicar al desarrollo de nuevos productos alimenticios. Aunque hay muchos frutos naturales que poseen esta actividad, el reto técnico fue que permaneciera en el producto una vez horneado y durante toda su vida de anaquel”, indicó la investigadora.
Alto contenido de fibra soluble e insoluble
Otro beneficio de los productos desarrollados fue la implementación de un alto contenido de fibra, que contribuye a mantener niveles adecuados de microorganismos en la flora intestinal para mejorar los procesos de alimentación y salud digestiva.
Para esto, en las primeras etapas del proyecto se trabajó en la búsqueda de la proporción adecuada de fibra soluble e insoluble. “Existe fibra soluble e insoluble y cada una tiene diferentes beneficios. Las solubles tienen acciones para el metabolismo lipídico y un potencial anticancerígeno importante. Las insolubles pueden acelerar el tránsito intestinal y nos ayudan mucho en todo lo que está relacionado con esta actividad”, apuntó la ingeniera Alejandra Torres.
De la materia prima a la búsqueda del mejor sabor
Como parte del primer proyecto financiado por el PEI, el Ciatej y la galletera Dondé implementaron el uso de edulcorantes no calóricos. Con el segundo financiamiento, se estudiaron diferentes materias primas para reducir el alto contenido de calorías que aportan los productos aglutinantes a las barras de cereal.
La primera etapa del proyecto consistió en evaluar diferentes tipos de harinas con potencial de un alto contenido en fibra y bajo contenido calórico. En la segunda etapa se buscaron nuevas materias primas relacionadas con estas mismas características, como algunos frutos, mientras que en la tercera etapa se realizó un diseño experimental enfocado en la evaluación de las mezclas y su comportamiento.
“Nuestra primera evaluación se realizó en torno a las características deseadas por la empresa (altos en fibra, bajos en calorías, propiedades antioxidantes y con estos aditivos que puedan proporcionar la parte aglutinante sin contenido calórico). Una vez que se tenía esta respuesta en el producto, la consideración más importante que se analiza es la parte sensorial”, apuntó Aracely Pacheco.
Para la investigadora, los análisis sensoriales son fundamentales en el desarrollo de un producto alimenticio y, sobre todo, cuando se trata de productos horneados. “Aunque tengamos un producto muy bueno, si no es aceptado por el consumidor no podría salir a venderse en el mercado, por eso hacemos este tipo de análisis”.
La elección de los ingredientes estuvo basada también en estudios sobre el consumidor. “Se le preguntaba si le gustaba en textura, sabor y apariencia. La textura fue un reto importante y tuvimos varias propuestas con objetivos distintos de consumidor. Eso fue gratificante para nosotros”, apuntó Alejandra Torres.
De acuerdo con Aracely Pacheco, el reto tecnológico no solo se concentró en las características de las materias primas sino en la funcionalidad del producto final, “que la suavidad, textura y todas las características de los productos Dondé no se perdieran”, agregó.
Innovación semirradical
El desarrollo se cataloga como innovación semirradical, pues aunque existen productos similares en el mercado, no todos cuentan con los beneficios que se obtuvieron como resultado de la investigación.
“En el proyecto de 2014 tuvimos productos reducidos en grasa, sodio, azúcares, altos en fibra y proteínas. Cinco beneficios comprobables a nivel científico y no hay ninguna galleta que ofrezca eso actualmente”, comentó Alejandra Torres.
Hasta el momento, los seis productos resultantes de las investigaciones son manejados como secreto industrial y se cuenta con manuales de fabricación tanto de los tres productos obtenidos en 2014, como de los tres productos obtenidos en 2015.
“A nivel empresa ya tenemos un manual de fabricación a nivel industrial y el Ciatej nos acompañó al escalamiento industrial de estos productos. Muchas veces se pierden muchos logros en el escalamiento, pero nosotros teníamos que asegurar que los objetivos y resultados iban a ser similares a nivel industrial, y para los seis productos el resultado fue satisfactorio”, indicó Alejandra Torres.
Experiencia del Ciatej en desarrollo de alimentos
La unidad Sureste del Ciatej cuenta con un grupo de especialistas que forman parte del área de Desarrollo de Tecnología y Conservación de Alimentos y del área de Inocuidad Alimentaria, cuya responsable es la doctora Neith Aracely Pacheco.
“Nosotros nos especializamos en la unidad Sureste en el área de alimentos. Contamos con doctores en ciencias, algunos orientados específicamente en alimentos y otros a biotecnología. La línea de alimentos en la unidad Sureste lleva alrededor de 14 años, por lo que sí se está consolidando como línea en algunos desarrollos específicos”, comentó la investigadora.
Los proyectos de investigación de la unidad Sureste cuentan también con el apoyo de especialistas y equipo de alta tecnología de las unidades localizadas en Zapopan, Guadalajara y Monterrey.
“Implementamos los desarrollos que hemos estado haciendo a lo largo de la historia de Ciatej en los nuevos desarrollos de las empresas. Es un trabajo en conjunto”, resaltó.
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