Pan con fructanos de agave, un aliado contra la diabetes
Por Ricardo Capilla Vilchis
Ciudad de México. 1 de febrero de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), parte de la red de centros públicos de investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la doctora Claudia Alvarado Osuna dirige un proyecto enfocado en la elaboración de alimentos funcionales a base de fructanos de agave, que aporten beneficios metabólicos a personas que padecen diabetes, sobrepeso y obesidad.
Los fructanos son fibras constituidas de fructosa que, al ser ingeridas, no se absorben en el tracto gastrointestinal, sino hasta que llegan al colon. Esta propiedad que comparten todas las fibras permite que tengan un alto potencial para disminuir la velocidad en que el organismo absorbe la glucosa de los alimentos.
La idea del proyecto es utilizar fructanos de agave en alimentos que contengan un alto nivel de almidón, pues este tipo de comida es la que más se consume como parte de la dieta básica de los mexicanos, como es el caso de la tortilla, el pan y la pasta que, al poseer índices glucémicos muy altos, son absorbidos rápidamente por el organismo.
Glucosa, insulina y diabetes
La doctora Alvarado Osuna explica que uno de los factores que acelera la aparición de sobrepeso y obesidad tiene que ver con la velocidad de absorción de la glucosa. Cuando se presentan elevaciones súbitas del azúcar en la sangre, el cuerpo responde liberando insulina, una hormona que ayuda a transportar la glucosa a los tejidos; sin embargo, cuando la glucosa es demasiado elevada en la sangre, la insulina provoca modificaciones negativas en el metabolismo de los tejidos y desencadena enfermedades cardiovasculares, diabetes, síndrome metabólico y algunos tipos de cáncer, entre otras.
El alimento que se decidió trabajar como parte del proyecto fue el pan blanco de barra adicionado con fructanos de agave. Durante las pruebas se realizaron dos diferentes formulaciones de pan con fructanos de agave, una utilizando huevo y leche y otra en donde estos dos ingredientes fueron omitidos por razones científicas, pues se quería analizar el pan sin la interferencia que provocarían las proteínas del huevo y la grasa de la leche, resultando en un pan poco agradable para los sentidos.
Por otro lado, en la formulación que sí contenía huevo y leche se lograron panes comestibles a partir de concentraciones de seis por ciento y llegando hasta 12 por ciento de concentración de fructanos de agave.
“Todos los panes que elaboramos lograron una reducción del índice glucémico, es decir, la velocidad del ingreso de glucosa en el organismo se vio disminuida. Mientras más fructanos se agregan, más lenta es la absorción al organismo, pero el pan se vuelve un poco más duro y su precio incrementa. Se tiene que llegar a un equilibrio”, resaltó.
Del maguey al pan
El proceso para extraer los fructanos del agave es sencillo: primero, la piña de agave se tritura y después se sumerge en agua caliente, de forma que los fructanos se diluyen en el líquido. Posteriormente, el agua y los fructanos se separan por medio de evaporación, dejando como producto final un fino polvo blanco.
“Este tipo de fibras son completamente cristalinas y además se solubilizan en el agua, lo que tiene muchas funcionalidades tecnológicas para la elaboración de alimentos porque no se ven, contrario a lo que pasa con el salvado de trigo, que posee un color oscuro y puede alterar la consistencia de los alimentos”, destacó la doctora en ciencia y tecnología de los alimentos.
La investigadora mencionó que recientes estudios indican que es posible extraer fructanos de agave de todas las especies pertenecientes a la familia de las agaváceas, pero que a nivel industrial son extraídos de la especie Agave tequilana Weber de la variedad azul, misma que se utiliza para la producción de tequila, ya que en el estado de Jalisco existe una gran industria basada en esta especie.
El proyecto está ya en trámite de solicitud de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). La investigadora se propone, una vez patentada la fórmula, ponerla a disposición del mercado para que alguna empresa interesada comience la producción del pan.
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