Harina de sorgo, alternativa para combatir el hambre y la desnutrición

Por Felipe Sánchez Banda

Saltillo, Coahuila. 2 de octubre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- En México, 23.3 por ciento (27 millones) de la población vive en pobreza alimentaria y 12.5 por ciento sufre desnutrición crónica, según cifras del Reporte Anual de 2016 de The Hunger Project (El Proyecto del Hambre) México. En el mismo documento se señala que, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012, existen un millón 194 mil 805 niños con desnutrición crónica en el país.

Ante este panorama, investigadores del Centro de Capacitación y Desarrollo en Tecnología de Semillas (CCDTS) del Departamento de Fitomejoramiento de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN), desarrollan un proyecto de generación de harina para la producción de alimentos tradicionales mexicanos a partir del grano de sorgo.

Este grano tiene gran relevancia para el país, según estimaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en 2016 México fue el cuarto productor de sorgo a nivel mundial, y el segundo en 2015. Además, se estima que continuará el aumento en la producción y consumo de este cereal hasta 2030.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, los especialistas de la UAAAN detallan la importancia de este grano, las características del proyecto y el potencial de este cereal como alternativa seria para apoyar en el combate contra uno de los problemas más graves que enfrenta México en el siglo XXI, el hambre.

Harina de sorgo

El sorgo es un cereal con capacidad de adaptación a climas semiáridos, tiene semillas que miden tres milímetros (mm), con propiedades nutricionales como azúcares de lenta absorción, alta calidad y bajo contenido graso, usualmente empleado para alimentar el ganado.

“Es un cultivo que tiene un gran potencial para poderse establecer, cada vez tenemos menor disponibilidad de agua en la agricultura, hay menores precipitaciones o muy erráticas. Destacando las cualidades del sorgo como la tolerancia al calor y la sequía, además de aceptable contenido nutricional del grano, el cultivo tiene gran potencial para poderlo utilizar”, subrayó el doctor Antonio Flores Naveda, profesor investigador del Centro de Capacitación y Desarrollo en Tecnología de Semillas de la UAAAN.

La producción de este grano tiende a crecer en los próximos años. Según datos de Perspectivas Agrícolas 2016-2025 de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), la producción mundial de los cereales secundarios (sorgo, cebada y avena) crecerá a una tasa promedio anual de 1.1 por ciento hacia 2025, impulsada principalmente por la demanda de alimentos y forrajes.

La Sagarpa estimó un aumento del consumo de sorgo para 2030. De 8.25 a 9.87 millones de toneladas y un crecimiento en la producción de cinco a 8.36 millones de toneladas, lo que representaría un crecimiento acumulado de 19.52 y 67.15 por ciento, respectivamente.

Junto a este contexto, el sorgo cuenta con otras características que pueden estimular su producción en el país y detonar su consumo entre la población mexicana.

“Además que los costos de producción son menores comparados con otros cereales, como el caso del maíz, tiene las ventajas de su rentabilidad económica y calidad nutricional aceptable comparada con maíz, para grano de consumo humano”, indicó Flores Naveda.

Los especialistas enfatizaron que el sorgo tiene gran potencial de consumo para la población, debido a sus cualidades nutricionales, como su alto contenido de proteína, comparable con otros cereales que forman parte de la alimentación humana como el maíz.

“En este caso, el grano lo procesamos en harina, la ventaja que tiene es el alto contenido de proteína, compuestos fenólicos, taninos, antocianinas, grano sin gluten, cualidad para quienes padecen la enfermedad celiaca que se ven afectados por la proteína de otros cereales, entre otras. Con el sorgo, podemos elaborar tortillas, atole, horchata, tamales, pan y galletas, entre otros productos alimenticios; a su vez, podemos preparar los mismos alimentos que con el maíz”, detalló Flores Naveda.

Para el desarrollo de esta harina a partir de grano de sorgo, se realizaron análisis de laboratorio en torno al mejoramiento de la semilla en diversos aspectos agronómicos y calidad nutricional del grano.

“Actualmente mejoramos el sorgo para grano orientado a consumo animal, pero también hemos dado importancia al sorgo para consumo humano, estudiamos la calidad nutricional del grano, buscamos rendimiento aceptable, resistencia a las principales plagas y enfermedades. En la actualidad, tenemos una plaga que limita la producción de sorgo a nivel nacional y en otros países que es el pulgón amarillo del sorgo”, explicó Flores Naveda.  

Mejoramiento genético del grano

El grano del que está formada la harina de sorgo tiene como origen el trabajo de investigación de los científicos del CCDTS, con la finalidad de desarrollar un cereal mejorado genéticamente, considerando las consecuencias del cambio climático y aspectos como rendimiento, resistencia a plagas y calidad nutricional.

“Partimos de tener diversa variabilidad genética, colecciones de semillas, sorgo de diversos orígenes, estamos hablando de estudiar toda la diversidad genética. Particularmente, la raza bicolor, esa es la que estudiamos, especialmente la que producimos para grano, forraje y doble propósito, con potencial para consumo humano y animal”, indicó Flores Naveda.  

Actualmente, los especialistas cultivan líneas experimentales para su posterior análisis, en las cuales determinarán las variedades de sorgo con mayor potencial para consumo humano.

“Estamos evaluando principalmente su adaptabilidad al clima, tolerancia a sequía, incidencia de plagas y enfermedades, descripción varietal, que son lineamientos que establece el SNICS (Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas), para el registro de nuevas variedades vegetales”, explicó Levy Herrera Herrada, estudiante de la carrera de ingeniero agrónomo en producción y colaborador del proyecto.

Herrera Herrada añadió que, aunque inicialmente existieron problemas con el cultivo de estas líneas experimentales de sorgo, hasta el momento se desarrollan de manera favorable.

“Al principio teníamos problemas con la disponibilidad de agua, pero ya que se fue desarrollando el sorgo y con el manejo agronómico, las plantas presentaron un adecuado crecimiento y desarrollo en la región. También presentaron el efecto de tolerancia a la sequía, que ya de por sí es una característica del sorgo. Tenemos un cultivo vecino de maíz, bajo las mismas condiciones, el maíz lleva el doble del riego en comparación al sorgo. Falta llegar a la cosecha para confirmar rendimientos”.

Después de la cosecha y análisis de las líneas experimentales de sorgo, seguirá el avance generacional y selección de las plantas, estudios a nivel de laboratorio, para conocer la calidad nutrimental del grano y de la harina.

“Actualmente estamos trabajando estas líneas experimentales de sorgo. Con base en su comportamiento agronómico y el resultado de sus variables de campo como rendimiento, se van a seleccionar las mejores líneas para llevarlas a laboratorio, para un análisis de calidad nutricional, para determinación de porcentajes de proteínas, carbohidratos, lípidos, entre otras variables. También para la harina, se hará un análisis proximal de la misma”, detalló Isaí López Calderón, colaborador del proyecto y alumno de la maestría en tecnología de granos y semillas de la UAAAN.

De acuerdo con los resultados de cada análisis, los investigadores determinarán qué líneas tienen más potencial para consumo humano y producción de harina, con capacidad de competir con otros cultivos como maíz y trigo. Este proceso tendrá una duración aproximada de siete a ocho meses.

Al finalizar estos primeros estudios, los especialistas sembrarán más variedades para continuar con el análisis de sorgos y obtener la mejor opción para consumo humano desarrollada por ‘la Narro’.

“El proyecto está en proceso, con la intención de continuar con la producción y análisis de otras nuevas líneas experimentales que se están manejando. A corto plazo, se pretende evaluar 400 genotipos para que, de este conjunto, se puedan seleccionar los que tienen mayor potencial para consumo humano”, señaló Felicito Ausencio Díaz Vázquez, alumno de la maestría en tecnología de granos y semillas de la UAAAN y colaborador de la investigación.

Los especialistas pretenden hacer la plantación de las variedades en el siguiente ciclo productivo, en mayo de 2019, con un proceso similar al que trabajan en este momento con las 19 líneas experimentales sembradas.

“El principal reto es el control de plagas, básicamente el pulgón amarillo del sorgo”, aclaró Díaz Vázquez.

Próximamente, de forma paralela a la investigación, los especialistas publicarán un recetario para informar a la sociedad mexicana sobre todos los productos y alcance de la harina de sorgo para preparar alimentos como tortillas, tamales, galletas, pan, etcétera.

“A través de los diversos años de investigación, hemos logrado resultados significativos. En este caso, a través de la Dirección de Investigación de la UAAAN, ya se realizaron los trámites correspondientes para el registro de dos nuevas variedades de sorgo, AN-40 y VAN-18, las cuales cumplen con calidad nutricional aceptable en el grano y tenemos proyectado procesarlas en harina y destinarla para consumo animal y humano”, enfatizó Flores Naveda.

Los investigadores coinciden en que México y, particularmente en el noreste del país, existe un enorme potencial para detonar y desarrollar el mercado de sorgo para consumo humano.

“¿Por qué no aprovechamos este potencial que tenemos y hacemos este tipo de evaluaciones cuando enfrentamos en la actualidad problemas como el cambio climático, hambre y otra serie de cuestiones que podemos resolver con este tipo de cultivos? Podemos producir sorgo para consumo humano”, resaltó López Calderón.

Para finalizar, los científicos de la UAAAN reiteraron que, aunque existe gran potencial para el mercado del sorgo en Estados Unidos y otros países, el interés principal del proyecto es atender y buscar solución de problemas prioritarios de México como el hambre y la desnutrición.

“Lo que necesitamos es llevar esto a donde en realidad se necesita, distribuir la harina para su consumo en las áreas rurales como el centro, sur y sureste del país. El reto es que no existe la cultura del consumo, pero es un trabajo que tendremos que hacer mostrando las bondades del sorgo a nuestra sociedad mexicana, como es el caso de otros países como Japón, donde hay snacks de sorgo, entonces ¿por qué no pensar en algo así y entregarlo a la sociedad que tanta falta le hace?”, subrayó Flores Naveda.

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