Evalúan uso de bacterias "limpias" como conservadores de alimentos
Por Elian Mireille Martínez Gómez
México, DF. 9 de diciembre de 2014 (Agencia Informativa Conacyt).- Investigadores del Tecnológico de Monterrey y científicos la Universidad Autónoma Metropolitana unidad Iztapalapa (UAM-I) emprenderán un proyecto para la identificación de bacterias productoras de bacteriocinas (moléculas utilizadas por las bacterias como antibióticos naturales) para su aplicación en la biotecnología de alimentos.
Las sustancias generadas por las llamadas bacteriocinas tienen gran importancia en la industria de alimentos, particularmente en el ramo de los conservadores, porque actúan como antibióticos naturales al impedir el crecimiento de otras bacterias al "perforar" la membrana citoplasmática de éstas y provocarles la pérdida de sus compuestos esenciales.
El doctor Balam Muñoz Soto, del Tecnológico de Monterrey, colabora con investigadores de la UAM-I para identificar y caracterizar bacterias que produzcan bacteriocinas, encontradas en alimentos no perecederos y en alimentos cárnicos, como por ejemplo los embutidos.
El proyecto abarca la identificación y caracterización de estas bacterias productoras de bacteriocinas por técnicas moleculares a nivel de PCR (reacción en cadena de la polimerasa) y de proteínas, además de la determinación de las bacterias que tienen una mayor producción de estas moléculas, que permita utilizarlas en la producción a nivel industrial.
Las bacteriocinas pueden utilizarse como conservadores biológicos sin generar compuestos secundarios dañinos para la salud, debido a que son inactivadas por enzimas dentro del tracto digestivo. “Pueden ser empleadas como inhibidores de crecimiento de otras bacterias, añadirlas a empaques o alimentos sin tener efecto en los seres humanos y, por ende, tienen una aplicación importante”, explicó el investigador.
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