Alimentos funcionales biológicamente activos

Por Felipe Sánchez

Saltillo, Coahuila. 21 de abril de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- El Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) tiene una intensa actividad en el desarrollo de alimentos funcionales. En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Janeth Margarita Ventura Sobrevilla, integrante del departamento, quien cuenta con doctorado en biología experimental y posdoctorado en microencapsulación, nos da una visión general acerca de los alimentos funcionales e investigaciones que actualmente realizan en el DIA respecto a este tema.

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Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es un alimento funcional?

Janeth Margarita Ventura Sobrevilla (JMVS): Es un alimento que nosotros consumimos pero que, además de nutrir, tiene un efecto benéfico para la persona que lo consume en materia de salud. Me puede ayudar a disminuir una enfermedad o algún padecimiento, o me puede ayudar a reducir el riesgo de tenerla, hay muchos alimentos funcionales, la condicionante es que tiene que tener forma de alimento y saber a alimento, es muy diferente a los suplementos alimenticios. Tiene que ser por ejemplo una galleta, un jugo, un pan, tiene que ser forzosamente un alimento y dejar un efecto benéfico en la salud de las personas.

AIC: ¿Cómo se desarrollan los alimentos funcionales?

JMVS: Hay varios criterios para poder desarrollar un alimento funcional. Primero, debemos de conocer toda las partes que implica producir un alimento; segundo, qué le haré a ese alimento para que deje un efecto positivo en mi salud ¿qué le quito?, ¿qué le pongo? Como quitarle grasas o ponerle antioxidantes.

La tercera parte es de dónde traigo la sustancia que me va a ayudar, cómo le quito la lactosa o de dónde saco la fibra, por ejemplo, esto lo realizamos más en la maestría en ciencia y tecnología en alimentos. La cuarta parte es cómo lo incorporo a la matriz y una serie de pruebas para saber si el consumidor lo quiere. Finalmente, la quinta parte es una serie de pruebas para ver la funcionalidad del alimento, ya sea en animales o pacientes. Estas últimas dos las realizamos en la maestría y doctorado en ciencia y tecnología en alimentos.

AIC: ¿Qué alimentos se usan en estas investigaciones?

JMVS: En el departamento tenemos mucha diversidad, por ejemplo se han usado tortillas, bebidas simbióticas, yogur, jaleas, snacks, láminas de manzana, trabajos con restos de camarón, residuos de naranja, uva y granada, microalgas, hasta bebida tipo tequila con antioxidantes. Prácticamente todo lo que puedas comer.

AIC: ¿Estos alimentos son usados para prevenir enfermedades crónicas?

JMVS: Quiero comentar que la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que ya no son enfermedades crónicas, ahora se llaman enfermedades no transmisibles, ya que no son infecciosas, no se transmiten de persona a persona y pueden ser muy largas.

Al momento, tenemos tiempo trabajando con alimentos funcionales y tratando de dar ese brinco de probar esos alimentos en pacientes; en lo personal he escrito proyectos que se encuentran en revisión al respecto. El departamento es propiamente de investigación en alimentos, no tenemos un contacto directo con el sector salud; lo que tratamos de hacer son convenios de colaboración con este sector para diseñar alimentos funcionales y administrarlos en las clínicas que tienen. Actualmente se comienzan a realizar investigaciones sobre dietas de hígado graso, realmente no trabajamos sobre enfermedades pero hacia allá vamos.

AIC: ¿Qué investigaciones en particular está trabajando el Departamento de Investigación en Alimentos de la FCQ?

JMVS: Nos dedicamos a obtener los compuestos que tienen las actividades biológicas y hemos realizado diversas investigaciones, hay trabajos con polifenoles, prebióticos, péptidos, lipidemias, efectos de dieta sobre hígado graso, investigaciones con omegas, chía.

Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla

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01 (844) 416 1238
y 416 9213.

JMVS: Dentro de los principales resultados que hemos obtenido se encuentran trabajos sobre el efecto de los polifenoles para reducir los niveles de leucemia, aumentar niveles de insulina, mejorar curvas de tolerancia a glucosa y reducir el daño hepático provocado por el consumo de alcohol.

En lo que se refiere a prebióticos hemos visto el efecto de la fibra para atrapar agua y generar efecto de saciedad, el efecto de las fibras para atrapar grasa, fibras solubles para aumentar lactobacilos y probióticos, se han hecho pruebas in vitro e in vivo, y la producción de ácidos grasos de cadena corta con fibras de agave y aguamiel para modificar el pH intestinal, además del desarrollo de cubiertas comestibles. Todos con resultados positivos aunque no hemos llegado a la parte de comercialización.

Además de los otros proyectos que inician como péptidos con actividad biológica, investigaciones sobre terpenos que son compuestos asociados a los olores, estudios sobre los omegas y la chía y sus efectos sobre la memoria, trabajos sobre microencapsulación e investigaciones a nivel molecular.