Taller para el conocimiento y consumo del pulque
Por Israel Pérez Valencia
Santiago de Querétaro, Querétaro. 15 de noviembre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Con la finalidad de promover la importancia de la conservación, propagación y cuidado de las diferentes especies de agaves pulqueros; revalorar la cultura y economía de estas plantas, así como la documentación de las especies a partir del conocimiento científico y tradicional, la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través del Jardín Botánico de la Facultad de Ciencias Naturales (FCN), llevará a cabo su primer taller "Agaves pulqueros y la elaboración del pulque", dirigido al público en general.
Crédito: Wikimedia Commons.
En entrevista, la investigadora y curadora de la FCN, doctora Maricela Gómez Sánchez, detalló que este taller se impartirá como parte de las actividades del Jardín Botánico de la Facultad de Ciencias Naturales de la UAQ, espacio para la propagación de plantas nativas y el desarrollo de actividades de investigación, conservación, docencia y comunicación de la ciencia.
Detalló que la finalidad de esta iniciativa es brindar a los asistentes información básica sobre la planta de agave, su crecimiento, biología, el por qué fructifica una sola vez, cómo se hacen las plantaciones y su distribución, así como las diferentes especies de la región que se utilizan para elaborar esta bebida, como el Agave salmiana —que es el más propagado en todo México—, el mapisaga y el Agave americana.
“Tenemos un gran compromiso social bastante fuerte, además de la investigación, la docencia, la educación, difusión y la comunicación de la ciencia. A través de estas actividades, pensamos en este taller de agaves pulqueros, tomando en cuenta especies nativas de la región. El instructor del taller, Francisco Javier Suárez Olalde, tiene bastante experiencia en el proceso de elaboración del pulque. Consideramos esta bebida porque es una de las más representativas de nuestro país, de ahí la importancia de promover la conservación de las tradiciones nacionales, recuperar y documentar el conocimiento sobre los agaves pulqueros, que traen detrás historia y cultura”.
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El taller "Agaves pulqueros y la elaboración del pulque" se llevará a cabo el próximo sábado 24 de noviembre en el Jardín Botánico de la Facultad de Ciencias Naturales de la UAQ, ubicado en Avenida de las Ciencias s/n en Juriquilla, Querétaro. Para mayor información sobre las inscripciones, los interesados pueden comunicarse a través del correo Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. o al teléfono (01 442) 192 1200 ext. 5328. |
Destacó que en la Universidad Autónoma de Querétaro se desarrollan investigaciones sobre la familia de las agaváceas, entre ellas el género agave.
“En el jardín botánico tenemos varias especies. Hay estudios de florística, distribución, aunque nos hemos enfocado en esta parte de elaboración del pulque. Por ser un taller, se contempló una parte teórica y una práctica. Vamos a tener sesiones de exposición para vaciar todo el conocimiento teórico, a través de actividades que rodean al agave, antes y durante la elaboración de la bebida. Iremos al Jardín Botánico, donde el instructor, Francisco Javier Suárez Olalde, mostrará la quiebra del maguey, cómo se deshija, prácticas de germinación y reubicación de sus hijuelos, el raspado para la obtención del aguamiel y pasar a la elaboración del pulque. Al término tendremos una degustación”.
En el taller, se van a mostrar los procedimientos que realizan los productores tradicionales de la región, además de explicar las características de una plantación, las medidas de seguridad para su manejo, el proceso de la reproducción por hijuelos y los cuidados que se deben tener, tomando en cuenta que son plantas que tardan entre 12 y 15 años para producir pulque, además de “tlachiquero”, es decir, la técnica de capar el escapo del maguey para extraer el aguamiel y después la elaboración del pulque.
“En Querétaro, existe la tradición de consumir el pulque, pero en las zonas conurbadas, es decir, la gente del campo. No obstante, lo podemos encontrar en los tianguis y mercados de las ciudades, aunque mucha gente ya no lo produce como antes debido a las condiciones actuales en el campo, la migración y la falta de valoración respecto a otros productos, como el tequila o la cerveza, además del crecimiento de la mancha urbana, es decir, el cambio de uso de suelo de las milpas y sembradíos. La cultura de nuestros pueblos tiene que ver con la elaboración del pulque, que se bebía en lugares muy específicos. Anteriormente las pulquerías eran puntos de reunión donde se socializaba. Otras investigaciones han demostrado que es una bebida con propiedades nutricionales muy importantes”.
El taller "Agaves pulqueros y la elaboración del pulque", organizado por el Jardín Botánico de la UAQ contempla la botánica y ecología del agave; su historia desde la época precuauhtémica, colonial y moderna; los usos y desusos de los agaves pulqueros, el estado actual de su conservación, las formas tradicionales de su manejo, así como las técnicas científicas de investigación y propagación.
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