Semilla de ébano, fuente natural de proteínas
Por Dioreleytte Valis
Tuxtepec, Oaxaca. 29 de marzo de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- El investigador Jesús Rodríguez Miranda, profesor de la maestría de ciencia en 
Ebenopsis ebano. Crédito: Carlos Velasco/Banco de imágenes Conabio.alimentos perteneciente al Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux), trabaja en el aprovechamiento de las propiedades funcionales de la semilla de ébano, las cuales representan una fuente de proteínas económica. La utilización de las propiedades obtenidas de la semilla de ébano pueden ser integradas a alimentos que requieran mejorar sus características físicas y nutracéuticas.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el doctor Rodríguez Miranda resalta la importancia de brindar un valor agregado a la semilla de ébano en el país. El objetivo de su investigación reside en exponer las propiedades funcionales de la semilla y recomendar su viable uso en la formulación de nuevos productos alimenticios que requieran mejorar sus características.
"Las propiedades funcionales de los posibles aditivos alimenticios son estudiadas para obtener una visión global de su posible uso o aplicación en la formulación de alimentos, influyendo de un modo específico sobre su apariencia y comportamiento. Dentro de las propiedades funcionales evaluadas en la harina sin desengrasar y harina desengrasada fueron: capacidad de absorción de agua, capacidad de solubilidad en agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad emulsificante y capacidad de gelificación", detalló el doctor.
El proceso de desengrasado que se realiza en laboratorio elimina los lípidos, disminuye su energía total y aumenta el contenido de proteínas (por lo cual se denomina concentrado proteico) que beneficia las propiedades funcionales del extracto y pueden ser dirigidas a otros alimentos.
Alternativa natural
La particularidad de la harina obtenida de la semilla de ébano, además de sus propiedades como la gelificación, absorción de agua y aceite y capacidad emulsificante, es sin duda figurar como una fuente de proteínas natural y económica, la cual de ser explotada puede beneficiar a productores y consumidores.
"Por los resultados obtenidos en esta investigación se sugiere el posible uso de la harina desengrasada en formulaciones de harinas compuestas o como ingrediente principal en la formulación de productos de panadería y pastelería, constituyendo una alternativa de uso en la elaboración de distintos alimentos, además del aporte nutricional por su alto contenido de proteínas", reveló el investigador.
Como antecedente de esta investigación, en 2014 publicó el artículo científico Physical properties of ebony seed (Pithecellobium flexicaule) and functional properties of whole and defatted ebony seed meal en la revista especializada J Food Sci Technol, texto en el que sugiere que las propiedades físicas de semillas de ébano pueden resultar útiles en el diseño de equipos para el tratamiento poscosecha y control de calidad.
El doctor Jesús Rodríguez continúa con la línea de investigación dentro del laboratorio del Ittux, en donde busca integrar las propiedades funcionales obtenidas de la semilla de ébano en la industria alimentaria, logrando así que represente una alternativa natural. Paralela a esta investigación, trabaja en la caracterización física de otras semillas (extrusión de alimentos), mismas que son utilizadas en el desarrollo de alimento para ganado bovino, debido a que este proceso, además de no generar contaminantes, inactiva algunos compuestos contaminantes.
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