Huitlacoche, la tecnología del sabor
Boletín de prensa
1101/2015
Mérida. Yucatán. 14 de octubre de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- El Ustilago maydis, mejor conocido como huitlacoche, es un parásito que infecta el maíz y constituye un alimento habitual para quienes viven en el centro del país. Sin embargo, para que este producto pueda llegar a los supermercados y puestos de comida durante todo el año, se requiere de un complejo proceso tecnológico de infección controlada que ha venido a reemplazar la oferta estacional que durante mucho tiempo dependió de la recolecta de maíz silvestre infectado durante las épocas de lluvia.
Hermilo Leal Lara, investigador de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), trabaja desde hace tres años en colaboración con la empresa Monteblanco —uno de los principales proveedores de champiñones en el país— y un equipo de biotecnólogos, químicos y biólogos en el desarrollo de un esquema de producción controlada de huitlacoche que permite cultivarlo durante todo el año. En el marco del XI Congreso Nacional de Micología, el investigador habló sobre su trabajo reciente en la producción de huitlacoche en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt.
“Desde hace tiempo hubo intentos de producir huitlacoche de manera controlada, pero únicamente se lograba en las épocas donde se tenía producción de maíz; nosotros desarrollamos un proceso de producción continua durante todo el año, es decir, un campo donde se produce maíz infectado con huitlacoche para tener una producción continua que lo convierta en un producto estandarizado comercialmente”, comentó el investigador.
Los primeros experimentos para montar el sistema de producción continua de maíz fueron realizados en Toluca, sede de la empresa, pero el investigador encontró que en la zona solo había un ciclo de maíz durante el año y la producción continua solo se da en lugares con temperaturas adecuadas.
MN/AT/FV/1101/2015