Mermeladas y Jaleas de la historia y tradición a los productos funcionales.
La calidad de los alimentos que consumimos es algo que nos ha preocupado históricamente. Actualmente disponemos de diferentes técnicas que prolongan la vida útil de los alimentos, específicamente cuando hablamos de frutas de temporada con una alta cantidad de agua y azúcares, la elección había sido la elaboración de conservas como jaleas y mermeladas que permitan consumir estas frutas en cualquier época del año. En materia de conservas de alimentos, sabemos que estas técnicas se basan en controlar los factores que influyen en el deterioro y consecuente crecimiento microbiano (pH, disponibilidad de agua y oxigeno) esto implica desde la simple refrigeración y congelación hasta la preparación de conservas tradicionalmente conocidas como mermeladas o jaleas, en donde la inclusión de grandes cantidades de azúcar, logra impedir el crecimiento de microorganismos indeseables. Sin embargo, también sabemos lo importante que es consumir alimentos que además de nutrirnos nos provean beneficios adicionales para mantenernos saludables. Por ello, actualmente en la normatividad mexicana se busca reducir el contenido de azúcares en la elaboración de estas conservas tradicionales.
Sabemos que son muchas las causas que influyen de forma negativa sobre la calidad de los alimentos, las conservas con alto contenido de azúcares eliminan factores de riesgo extrínsecos como la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa. Actualmente, disponemos de muchas técnicas que prolongan la vida útil impidiendo la proliferación de microorganismos, logrando ralentizar este desarrollo al máximo por medio de su empacado y su proceso de elaboración. Por ejemplo, para la esterilización en ausencia de oxígeno, el uso de Pouches retornables es uno de los mayores avances, estas bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las que proporcionan latas o botellas, además de que su uso es compatible para horno de microondas.
Otro factor importante en la elaboración de conservas, es que se requiere mantener al máximo sus valores nutrimentales, sin descuidar la textura y el sabor que demandan los consumidores, quienes han tomado una mayor conciencia de los problemas de salud asociados con el alto consumo de azúcar, los consumidores buscan reducir el consumo de azúcar, pero no quieren comprometer el sabor y gusto por el consumo de estas conservas tradicionales. Por ello en investigaciones recientes para la elaboración de Jaleas y mermeladas reducidas en azúcar, se utilizan opciones naturales como edulcorantes de origen vegetal, frutas y fibras para reducir el contenido de azúcar. Según la base de datos MINTEL consultada en agosto 2020, la inulina está aumentando en los productos con bajo contenido de azúcar y fue la fibra funcional más común mente usada para la reducción de sacarosa y glucosa en los 12 meses anteriores.
En CIATEJ se explora la microencalsulación de los edulcorantes a base de stevia para evitar los resabios amargos que proveen los steviosidos que contienen, incluyendo también nuevas técnicas para reducir el costo de producción de los azúcares raros, como los fructo y galactoolisocáridos, para aprovechar las fibras en el remplazo del contenido de azúcar, además de usar nuevos sabores que proporcionen una percepción sensorial positiva, son entre otras opciones que se están explorando para innovar en la elaboración de estos productos tradicionales. Las tendencias de innovación de productos, incluyen una variedad de recetas tradicionales que se adaptan a la fabricación industrial con el fin de reducir o reemplazar el azúcar convencional con alternativas de inclusión de fibras prebióticas, azúcares naturales y métodos de elaboración y envasado aséptico.
Las nuevas combinaciones de sabores frescos usando bayas, frutos rojos, frutos tropicales y pétalos de flores, o sabores picantes combinados con vegetales y frutos, como zanahoria, calabaza y cítricos, son otras de las alternativas que se exploran. Actualmente también se desarrollan técnicas innovadoras para lograr la hidrólisis parcial de las pectinas de los cítricos, dando como resultado la formación de una mezcla que contiene pectina y oligosacáridos y monosacáridos, que se cree son opciones prometedoras para su uso como prebióticos de segunda generación en la elaboración de mermeladas y Jaleas.