En busca de nuevos usos para el ajo

Por Felipe Sánchez Banda

Saltillo, Coahuila. 1 de diciembre de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Científicos del Departamento de Ciencia y Tecnología en Alimentos (DCTA) de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) buscan obtener extractos naturales a partir de ajo mediante tecnologías emergentes, para darle un valor agregado a la planta en beneficio de los productores.

Este proyecto nació con la finalidad de producir componentes altamente utilizados en la industria alimentaria pero de naturaleza orgánica, es decir, libres de trazas de solventes como etanol, hexano, etc. Usualmente la aplicación de estos solventes ayuda a incrementar el rendimiento de estos extractos pero la calidad disminuye por la presencia de estas sustancias.

Para la extracción de estos componentes de manera sustentable, los investigadores tienen contemplado el uso de tecnologías emergentes que actualmente se emplean en muchos procesos, facilitando la liberación de dichos extractos o aceites, tal es el caso del uso de la tecnologías de microondas, calentamiento óhmico y ultrasonido, entre otras.

“Los aceites que se obtienen a partir de semillas, hojas o tubérculos como es el ajo, normalmente se obtienen por medio de los solventes orgánicos. Las tecnologías emergentes ayudan a facilitar la obtención de estos extractos pero sin la presencia de estas sustancias”, señaló la doctora Dolores Gabriela Martínez Vázquez, profesora – investigadora y Jefa del Departamento de Ciencia y Tecnología en Alimentos de la UAAAN.

La especialista aclaró que la inversión inicial podría considerarse elevada. Sin embargo, en cuestión de sustentabilidad, estos extractos pueden tener una buena aceptación. Además, a largo plazo, los extractos tendrán una mayor calidad y valor en el mercado con potencial como producto de exportación, ya que serán productos libres de trazas de solventes que repercutan en la salud del consumidor.

“Ahora se están haciendo estudios a nivel laboratorio, pero la idea es poderlo aplicar a nivel industrial y en el sector productivo, donde actualmente se siembra y cosecha el ajo vendiéndose a precios reducidos. Al aplicarse nuevas tecnologías donde se obtuviera el extracto o aceite orgánico, el cual tendría mayor vida de anaquel que el ajo mismo, sería más benéfico para el productor, dándole un mayor un valor agregado”, explicó la científica Martínez Vázquez.

Ajo en la cocina y en la industria

En septiembre de 2017, los investigadores presentaron resultados preliminares en torno a rendimiento y pureza de estos extractos, obtenidos de dos métodos iniciales que fueron la hidrodestilación y arrastre de vapor. A pesar de encontrar rendimientos ligeramente más altos de los esperados y hasta el momento satisfactorios -además de resultados positivos en algunos análisis de índice de refracción y de coloración- los científicos de la UAAAN continúan realizando otros estudios como la caracterización de la pureza y confirmar los datos favorecedores.

Sobre el futuro del proyecto, la doctora Martínez Vázquez comentó que, de confirmar los buenos resultados en la obtención de extractos con estas tecnologías, contemplan buscar utilizarlos en diversas aplicaciones dentro de la industria alimentaria.  

“De entrada estamos obteniendo algunos resultados preliminares en torno al rendimiento y a la pureza de este extracto de ajo, queremos que, a su vez, esto de pie para futuras investigaciones como: probables aditivos en recubrimientos comestibles que pudieran incluirse como antimicrobianos y alguna otra aplicación dentro del área de alimentos como la prolongación de vida de anaquel de éstos, y darle una aplicación a este extracto libre de solventes”, subrayó la especialista.

La producción de ajo 3n México aumentó en 28.9 por ciento durante 2016, en comparación con el año previo, superando en más de 10 mil toneladas el promedio de los últimos cuatro años. Con base en estadísticas del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2016 la producción de ajo alcanzó las 75 mil 266 toneladas, lo que representa un volumen adicional de 17 mil 159 toneladas en relación a lo reportado en 2015. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

 

 

 

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