Investigación e innovación en productos cárnicos
Por Lidia Vázquez
Aguascalientes, Aguascalientes. 14 de octubre de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Solamente cinco años de antigüedad es lo que caracteriza a la Escuela de Dirección de Negocios Gastronómicos de la Universidad Panamericana Campus Bonaterra de Aguascalientes, una licenciatura prácticamente joven que, sin embargo, viene empujando fuertemente, así lo consideró la investigadora Julieta Domínguez Soberanes, ingeniera en Alimentación con un posgrado en Biotecnología, quien nos dio un recorrido por el Centro de Desarrollo y Escalamiento Industrial para la Innovación en Subproductos y Productos Cárnicos Bioconservados, el cual hace menos de un año fue inaugurado y forma parte del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
“Todo inicia como un sueño de poder tener un laboratorio en donde pudiéramos desarrollar e innovar productos de la industria cárnica”, refirió la investigadora Domínguez Soberanes, quien reconoció que dicho proyecto inicia gracias a cuatro alumnas, Cecilia Pezzi Durazo, Andrea de la Rocha González, Bárbara López de la Fuente y Alejandra Anaya Castillo, quienes durante un año realizaron sus prácticas y trabajaron a la par con Empacadora de Carnes San Francisco, SA de CV, empresa con la cual lograron obtener el financiamiento de la convocatoria Innovapyme 2014 de Conacyt, lo que representó un monto de 4.2 mdp para el equipamiento del Centro.
Aseveró que este Centro de Desarrollo e Innovación es de gran importancia no solo para la universidad o para el estado de Aguascalientes; es un complejo que alberga cinco laboratorios donde se realiza investigación en alimentos desde su concepción hasta la determinación de la vida de anaquel. Los laboratorios que la integran son: Cocina salada, Lácteos y charcutería, Físico-químico, Microbiológico y Análisis sensorial. Es de gran impacto a nivel regional, debido al equipamiento único que lo caracteriza y constituye como un centro de investigación completo y de alta especialidad.
En este complejo es posible formular alimentos innovadores y que cubren necesidades específicas de salud en la población. Fue creado no solo para la universidad, sino también para apoyar en el desarrollo de productos a las empresas que así lo deseen. Actualmente es el primer centro en los tres campus que tiene la Universidad Panamericana en el país.
El proyecto permitió la creación de tres nuevas líneas de producto que responden a necesidades específicas del mercado moderno: alimentos sabrosos, nutritivos y de conveniencia. Se desarrollaron productos listos para consumirse (ready to eat), dotados de bacterias ácido lácticas que bioconservan el producto e incrementan su vida de anaquel (marinados y embutidos).
Fue creada la manteca para panificación a través de un proceso de interesterificación; la manteca de cerdo común fue modificada para mejorar sus propiedades organolépticas y ser utilizada de manera exitosa en la industria de panificación.
Se creó un embutido (chorizo argentino) a base de manteca de cerdo y recortes de cerdo, asimismo, fue bioconservado con bacterias ácido lácticas.
Investigaciones en curso
Por su parte, el maestro Israel Gallegos Parra, jefe del área de Dirección de Negocios Gastronómicos, comentó el gran auge que comienza a generarse gracias al Centro de Investigación, señaló que de tres meses a la fecha el centro y cerca de 14 alumnos involucrados directamente en investigaciones, trabajan en nueve proyectos con distintas empresas de la entidad.
Agregó que si bien es muy corto el tiempo en que esta carrera se ha consolidado, gracias al apoyo recibido de distintos sectores, así como el entusiasmo de los jóvenes y sobre todo el compromiso por innovar y abonar a la ciencia y tecnología del país, el desarrollo de nuevas investigaciones continuará respaldándose.
En el mismo sentido, la investigadora Domínguez Soberanes indicó a grandes rasgos algunos detalles debido a la confidencialidad de las investigaciones.
-Proyecto de labor social con comedor infantil de BIFAM, perteneciente al Programa Cruzadas Contra el Hambre, se trabaja en la creación de un pan sabor casero que contenga las características organolépticas que el producto requiere, esto se logra con cuestiones de preservación utilizando menos aditivos y más biotecnología alimentaria, es decir restando la utilización de químicos, lo cual da como resultado una mejor y más saludable alimentación.
-Proyecto en relación a un producto al cual se le intenta incorporar un ingrediente con alto contenido de propiedades antioxidantes, se trabaja con este ingrediente funcional en una formulación para ver realmente las características que pudiera tener para impactar al consumirse.
-Proyecto de la mano con Empacadora Dilusa de Aguascalientes, SA de CV, donde se da un curso de carnes impartido por el doctor Antonio Mata, de la Universidad de Oklahoma, quien ha desarrollado un nuevo corte de carne en la res, pedazo de la parte del cuello que normalmente se desechaba y al cual se le ha dado un valor agregado.
Domínguez Soberanes acotó que, a nivel científico, existe un interés particular por desarrollar nuevos productos con características únicas, entre estas, que sean bajos en sodio, menos calorías, que den una función adicional a la que tienen, por ejemplo el uso de fibras dietéticas, así como que tengan un sabor casero, a pesar de estar industrializados, además de mayor duración en su vida de anaquel y, debido a los estilos de vida de hoy en día, la fácil preparación de los productos para su consumo.
Procesos de investigación que cubre el Centro de Desarrollo e Innovación1.- Desarrollo de concepto: Investigación y documentación de la importancia y beneficios del consumo de carne. Análisis de las propiedades organolépticas de los productos existentes. Determinación del perfil del producto target en congruencia con los estudios cualitativos y cuantitativos realizados.2.- Formulación: Creación de fórmulas para cada producto. Caracterización de metabolitos secundarios. Desarrollo de los primeros prototipos deseados. Pruebas de calidad y análisis sensorial. Selección de prototipos.3.- Escalamiento planta piloto: Acondicionamiento de la planta piloto. Realización de pruebas experimentales a nivel planta piloto. Establecimiento de normas de producción y calidad.4.- Evaluación y documentación: Evaluación de vida de anaquel. Revisión de métricas. Desarrollo de manuales de producción. |
Escuela de Dirección de Negocios Gastronómicos
La investigadora Domínguez Soberanes aseguró que se tiene un gran reto ya que su principal objetivo es formar a jóvenes investigadores que desarrollen las habilidades que permitan seguir innovando en la ciencia de productos alimentarios, en temas como sabores, parte culinaria, así como la tecnología de alimentos, técnicas sensoriales, etcétera.
La egresada con mención honorífica y becada por Conacyt para la realización de un posgrado en la Universidad de Nottingham, en Inglaterra, Bárbara López de la Fuente, una de las cuatro alumnas que abonó al proyecto para la obtención del recurso que financió el equipamiento del centro, compartió la experiencia que vivió durante un año en el extranjero, aplaudió los apoyos que Conacyt destina a los jóvenes y opinó que deberían de abrirse convocatorias para todas las distintas ramas de educación que se tienen en el país.
Mencionó que si bien ella ya no tuvo la oportunidad de aprovechar las instalaciones del centro es, sin duda, un gran avance para las nuevas generaciones e investigadores que ahora trabajan en distintos proyectos, confió en pronto poder incorporarse en algún proyecto de su alma máter.
Alejandra Anaya Castillo, participante del Cuarto Congreso de Jóvenes Investigadores de Aguascalientes, apoyado por Conacyt, se mostró muy contenta del gran impulso que representan estas instalaciones, dijo que en lo personal está a punto de incorporarse en uno de los mejores 120 restaurantes de México ubicado en Guadalajara, Jalisco, denominado “La Postrería”, resultado de haber podido desarrollarse de una manera óptima en la carrera de Dirección de Negocios Gastronómicos.
Cabe mencionar que la investigadora Julieta Domínguez Soberanes se encuentra en proceso de su doctorado, becada por Conacyt.
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