Científicos de la BUAP mejoran calidad de lácteos con ultrasonido
Por Érika Rodríguez
Puebla, Puebla. 14 de octubre de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- Investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) desarrollan un proyecto de tratamientos de ultrasonido de alta potencia en leche para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas lácteas.
El grupo de investigadores está conformado por el cuerpo académico de Innovación en tecnología para el desarrollo de productos alimenticios, perteneciente a la BUAP, dentro del cual colaboran diferentes profesores que se encuentran trabajando en este proyecto desde el año 2012.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el ingeniero Héctor Ruiz Espinosa, profesor investigador y coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la BUAP, aseveró que tanto él como su compañero involucrado en el proyecto, el doctor Genaro Amador Espino, catedrático Conacyt en el Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada en el Instituto Politécnico Nacional (IPN), anteriormente ya habían trabajado con la tecnología de homogeneización a alta presión y que, por su parte, el ultrasonido comparte algunas de las modificaciones y mecanismos en matrices alimentarias de una manera muy similar, además de ser considerablemente más económico que la homogeneización.
El equipo utilizado es un ultrasonido de alta potencia de la marca Hielscher, modelo UP400s, proveniente de Alemania, recibido por parte de una convocatoria de apoyos para 
infraestructura por parte del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
En referencia a la aplicación del ultrasonido, se espera que después de los tratamientos se lleve a cabo un incremento en las propiedades funcionales de las proteínas, siendo una de las más importantes la capacidad de retención de agua, equivalente a lo que podría tener el gel. En este caso, se está trabajando con el queso para mantener dentro de su estructura la mayor cantidad de agua, y con ello incrementar también su rendimiento. "De manera que si hoy en día se obtiene del queso un rendimiento del diez u once por ciento, bajo la aplicación del ultrasonido se incrementaría en un uno o dos por ciento, lo cual sería bastante importante", declaró el ingeniero Ruiz Espinosa.
Ultrasonido light
Otra experimentación planeada es la firmeza en gel en estructuras como el yogurt, en donde la capacidad de retención también puede ser afectada por el ultrasonido. En este caso, cuando se realiza una disminución de tamaño de partícula, a través de un medio físico como lo es el ultrasonido, el tamaño de las partículas resultantes entran dentro de una escala nano. Entonces, una de las aplicaciones a futuro que se exploraría justamente con el ultrasonido es la conformación de nanoestructuras de origen proteico a través de los cambios estructurales ahora sí reducidos a razón del ultrasonido de frecuencia.
"Otra de las aplicaciones que estamos codirigiendo ahora es precisamente sobre las propiedades funcionales de las proteínas, para poder aplicarlas como un sustituto de grasa para mejorar características de productos reducidos en grasa", apuntó el doctor Amador Espino.
En tanto, ambos señalaron que son los primeros en trabajar con aplicación del ultrasonido como un sustituto a la homogeneización en alimentos, pues "resultó ser una alternativa más económica y bastante viable, con notables resultados", menciona el doctor Amador Espino. Asimismo indica que cada vez son más los proyectos relacionados con el ultrasonido de alta potencia, pero que, en realidad, tratándose de grupos dedicados exclusivamente a su investigación, son muy pocos.
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