Huitlacoche, la tecnología del sabor
Por Marytere Narváez
Mérida, Yucatán. 14 de octubre de 2015 (Agencia Informativa Conacyt).- El Ustilago maydis, mejor conocido como huitlacoche, es un parásito que infecta el maíz y constituye un alimento habitual para quienes viven en el centro del país. Sin embargo, para que este producto pueda llegar a los supermercados y puestos de comida durante todo el año, se requiere de un complejo proceso tecnológico de infección controlada que ha venido a reemplazar la oferta estacional que durante mucho tiempo dependió de la recolecta de maíz silvestre infectado durante las épocas de lluvia.
Hermilo Leal Lara, investigador de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), trabaja desde hace tres años en colaboración con la empresa Monteblanco —uno de los principales proveedores de champiñones en el país— y un equipo de biotecnólogos, químicos y biólogos en el desarrollo de un esquema de producción controlada de huitlacoche que permite cultivarlo durante todo el año. En el marco del XI Congreso Nacional de Micología, el investigador habló sobre su trabajo reciente en la producción de huitlacoche en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt.
"Desde hace tiempo hubo intentos de producir huitlacoche de manera controlada, pero únicamente se lograba en las épocas donde se tenía producción de maíz; nosotros desarrollamos un proceso de producción continua durante todo el año, es decir, un campo donde se produce maíz infectado con huitlacoche para tener una producción continua que lo convierta en un producto estandarizado comercialmente", comentó el investigador.
Experimentación
Los primeros experimentos para montar el sistema de producción continua de maíz fueron realizados en Toluca, sede de la empresa, pero el investigador encontró que en la zona solo había un ciclo de maíz durante el año y la producción continua solo se da en lugares con temperaturas adecuadas. Los siguientes experimentos se realizaron en Ixtapan de la Sal —ubicado entre el Estado de México y el estado de Morelos— donde se rentó una parcela en la que semanalmente se sembraban mil 500 plantas de maíz. Cada semana se hacía todo lo posible para que en la semana 12 o 14 se realizara el proceso de infección, se cosechara en la semana 17 y se terminara el proceso en la semana 21 o 22, tras lo que se iniciaba nuevamente la preparación del lote experimental, junto con 20 lotes experimentales que se desarrollaban adicionalmente.
"Teníamos que probar cómo debía funcionar un sistema de producción continua y qué problemas íbamos a encontrar; cuando estoy produciendo maíz todo el año quiere decir que voy a tener plagas que se van a ir acumulando, por lo que el manejo agronómico también ha representado un aspecto que hemos tenido que aprender y resolver".
El sabor ideal
Una vez que se encontró el proceso para producir continuamente huitlacoche, un nuevo problema emergió: el sabor era poco aceptado por los consumidores. “Lo producimos con base en una variedad de maíz muy buena, teníamos las cepas del huitlacoche, pero nunca nos habíamos puesto a pensar cómo era el sabor”, apuntó el investigador.
Los consumidores describían que el producto era amargo, por lo que se probaron varias líneas de maíz para encontrar una que en combinación con la cepa de Ustilago produjera un sabor aceptable.
En la primera parte del estudio se analizaron las propiedades sensoriales como el olor y la textura, con un énfasis en el sabor, el dulzor y la amargura por la exigencia comercial, con lo que se encontró que dependiendo de la variedad del maíz que se usara podían alcanzarse sabores más dulces, pues había variedades que tenían un alto umbral de dulzor y otras que tenían alta amargura.
Se probó con 25 variedades de híbridos de maíz recomendados por las empresas productoras de estos para el cultivo en la zona del altiplano de México, de las que menos de 10 resultaron apropiadas. Estas variedades se estudiaron en combinación con distintas cepas de hongo para encontrar una interacción que resultara en una alta producción de huitlacoche con buen sabor.
"Aislamos las cepas de Ustilago de huitlacoches silvestres que obteníamos de la zona de Toluca, cerca de Ixtlahuaca, de zonas de Puebla y de distintos lugares; a partir de esto observamos su constitución genética para ver cuáles eran compatibles entre sí".
La compatibilidad se determina cuando en el apareamiento de dos cepas se forma una estructura llamada dicarionte que puede reproducirse sexualmente. Para infectar el maíz es necesario que las dos estructuras compatibles del Ustilago coincidan con el momento de floración de la parte femenina del maíz —es decir, los elotitos deben estar incipientes— para inocularla antes de que llegue el polen, que cerraría la entrada y evitaría la infección, formando granos sanos.
Por el contrario, la cepa de Ustilago produce una deformación de la estructura que crece y produce esporas sexuales. “Precisamente lo que nosotros comemos como huitlacoche son las esporas sexuales, esas agallas negras —que son las estructuras infecciosas o deformaciones— que cuando están secas se ven como polvosas”, comentó Leal Lara.
En condiciones naturales el proceso ocurre en dos a tres por ciento del maíz cultivado, que es el porcentaje de la posibilidad que existe para que coincidan dos cepas compatibles de Ustilago en el momento de la floración. Por tanto, es necesario un control preciso para obtener éxito en la infección de 90 de cada 100 plantas que permitan que el producto se desarrolle comercialmente.
Potencial económico y nutrimental
Desde hace poco más de dos años se ha implementado la estandarización de la producción de huitlacoche y ahora puede verse empacado en los supermercados de la ciudad de México durante todo el año. Actualmente se trabaja en el mejoramiento de las condiciones que permitan un mejor sabor, mejor producción y mayores tamaños de las agallas.
El factor cultural también resulta determinante en el consumo de este producto. El investigador señaló que el huitlacoche no se come en toda la república, mientras que en el centro es un producto gourmet; sin embargo, poco a poco se ha ido popularizando de manera similar a lo que pasó con los champiñones.
"Hongos como los champiñones tienen beneficios sobre el cáncer de mama, cáncer de próstata y además proveen una buena cantidad de fibra, son los alimentos ideales en términos de baja densidad energética para regular la producción de insulina y evitar enfermedades como la diabetes y la obesidad; los huitlacoches también tienen baja densidad energética, pero aún no ha habido el interés suficiente para comprobar si tienen las mismas propiedades nutrimentales que se han descubierto en otros hongos".
Esto se debe en gran medida a que el huitlacoche solo se consume de manera regular en México. En otros países se le valora por sus propiedades fisiológicas, pero el consumo no es común. Hermilo Leal Lara narró una anécdota ocurrida en un congreso de Alemania, donde un grupo consolidado de investigación en Ustilago probó por primera vez el huitlacoche por iniciativa del investigador, y el hongo que comúnmente es tirado en los laboratorios resultó una delicia.
Hermilo Leal Lara• Doctorado en Microbiología Industrial, Facultad de Farmacia y Química de Alimentos de la Universidad de Marburgo, Alemania. • Categoría profesional en el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (1983). • Premio a la mejor tesis de Maestría en Micología, Sociedad Mexicana de Micología (1991). • Patentes en 19 países. |
Esta obra cuyo autor es Agencia Informativa Conacyt está bajo una licencia de Reconocimiento 4.0 Internacional de Creative Commons.
