Día Mundial de la Alimentación: tecnología y cooperación en Unida
Por Lizbeth Barojas Vázquez
Veracruz, Veracruz. 15 de octubre de 2015 (Agencia informativa Conacyt).- En los laboratorios de la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos (Unida) del Instituto Tecnológico de Veracruz han desarrollado una línea de investigación enfocada en la conservación de productos de origen animal y vegetal para el consumo humano, mediante técnicas 
que mejoren la durabilidad de estos, fungiendo un papel importante en el sector de la industria alimentaria del estado.
La línea de investigación corre a cargo del profesor investigador Javier de la Cruz Medina, quien ha sido pionero en incursionar en pesquisas que se encaminen a la conservación de productos alimenticios en Veracruz, con más de 30 años de experiencia en el ramo aseguró que "el mayor compromiso social que tengo es orientar a quienes se presenten con un problema relacionado con la durabilidad de sus productos para consumo".
El ingeniero bioquímico con maestría en Ciencias en alimentos dijo que comúnmente son los pequeños productores de la región los que acuden directamente a la Unidad de Investigación y Desarrollo de Alimentos buscando una consultoría para optimizar la calidad de sus productos, tanto en el proceso de fabricación como en métodos de conservación para prolongar su vida en estantería.
En el contexto del Día Mundial de la Alimentación que se celebra este 16 de octubre, De la Cruz Medina resalta la trascendencia social de las investigaciones científicas realizadas por la Unida.
Banco de alimentos
La Unida ha celebrado sólidos acuerdos y convenios con organizaciones no gubernamentales, como el Banco de Alimentos de Veracruz, organismo dedicado a la recepción de suministros, para posteriormente hacerlos llegar a la población más necesitada, siendo el centro de investigación del Instituto Tecnológico una fuente de ayuda primordial en la elaboración de los comestibles.
Hace más de cinco años que la Unida y el Banco de Alimentos trabajan en colaboración en actividades encaminadas a proporcionar una mejor nutrición a personas de bajos recursos, combatiendo la pobreza alimentaria. El ingeniero De la Cruz Medina ha sido el encargado de impartir una serie de cursos teórico-prácticos a voluntarios del organismo no gubernamental, enfocados en la capacitación de procesamiento de comestibles, donde además de fabricar productos donde aprovechen las propiedades bioquímicas de estos, se les enseña cómo conservarlos para mantenerlos frescos y su duración sea prolongada.
"En el Banco de Alimentos a veces se cuenta con grandes cantidades de ciertas frutas y vegetales, los cuales son procesados en productos como bebidas y mermeladas con ayuda de los investigadores de la Unida, para poder ser envasados y emprender la repartición entre la gente más necesitada", declaró el investigador.
De la Cruz Medina explicó que las técnicas utilizadas para la conservación son la aplicación de calor por medio de agua a altas temperaturas, así como el uso de gases como el etileno y el metilciclopropeno, el primero acelera la maduración de los frutos y vegetales, mientras que el otro la detiene para lograr una óptima conservación del producto, evitando y retardando su etapa de descomposición.
Cabe destacar que antes de cualquier procedimiento, se estudian y analizan cada una de las propiedades de los alimentos a procesar. Con base en la composición de grasas, proteínas y carbohidratos es como se determina el tipo de conservador que requiere, adecuándose a las necesidades que demanda el productor, para su envase y venta al público.
"Los conservadores que utilizamos son los que comúnmente encontramos en el mercado. Una vez que se determina cuál es el ideal y que se adapte a las condiciones del producto, sin alterar su sabor y consistencia, este entra en etapa de experimentación, llevándose un conteo de la durabilidad del alimento. Si rebasa los 15 días sin entrar en estado de descomposición, el producto es ideal para ingresar a las tiendas".
La línea de investigación procesamiento y conservación de productos de origen animal y vegetal ha sido también un gran apoyo en el sector agrícola, trabajando con productores de piña, mango y papaya, principales productos de comercialización del estado de Veracruz. El ingeniero De la Cruz Medina ha realizado estudios para que estos frutos logren conservarse en refrigeración manteniendo su frescura el mayor tiempo posible.
De igual manera se ha capacitado a mujeres de pequeñas comunidades para la manufactura de productos derivados de animales como cerdo y vaca, instruyéndolas en diferentes técnicas de empaquetamiento y procesos de fabricación, lo cual ha resultado benéfico para sus localidades de origen, creando empleos en pequeñas plantas productoras, así como la subsistencia de sus familias.
Finalizando la entrevista que concedió a la Agencia informativa Conacyt, Javier de la Cruz Medina aseguró que la mayor satisfacción de su investigación es la asistencia que brinda a la población. "El hecho de capacitar personas es crear una cadena de conocimientos. Ayudar a los demás a ser productivos y formar sus propias empresas, en el caso de pequeños productores, es algo que te llena de regocijo, puesto que aprenden a fabricar productos que no generan ningún daño al consumo".
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